생으로 먹어도 맵지 않은 양파

[전남인터넷신문]일본에서 생으로 먹어도 맵지 않은 2024년산 양파의 출하가 시작되었다. 양파는 보통 생으로 먹게 되면 매운맛이 강해 볶거나 끓여서 먹는 경우가 많다. 그런데 ‘스마일 볼(スマイルボール)’이라는 이름의 양파는 생으로 먹어도 매운맛이 거의 없고, 살짝 달콤하기까지 하다.

‘스마일볼’은 2015년에 처음 생산된 후 해마다 꾸준히 판매되고 있는 스테디셀러이다. 이 양파가 만들어지기까지는 10년 이상의 세월이 소요되었다. ‘스마일볼’품종을 만든 곳은 일본 하우스식품(ハウス食品)그룹이다.

하우스식품그룸의 주력 상품 중 하나는 레토르트 카레이다. 하우스식품그룹에서는 카레를 제조하기 위해 양파와 마늘을 볶는데 황갈색이 되지 않고, 드물게 녹색이 되어 버리는 현상이 발생해 1990년대부터 이 원인을 해명하기 위한 연구가 행해졌다.

이 과정에서 아미노산이 알리이나아제(alliinase)라는 효소와 최루 성분 합성효소(（lachrymatory factor synthase)와 2단계로 반응하는 것에 의해 눈물이 나오는 원인이 되는 매운 성분이 생성되는 것을 밝혀냈다. 거기서 이 구조를 응용한 매운맛 없는 양파 만들기를 시작해 2012년에 유전자 변형이 아닌 품종 개량에 의해 알리이나제(alliinase)의 양이 매우 적은 양파가 만들어졌다.

‘스마일볼’이라는 이름에는 양파를 생으로 먹어도 눈물을 흘리지 않고 웃는 얼굴이 되는 새로운 양파이고 싶다는 소망을 담았다. 또한 기존의 양파에 얽매이지 않고, 새로운 먹는 방법이나 장면을 고객과 함께(캐치볼을 하면서) 창조할 수 있는 양파이고 싶은 것으로부터, ‘미소와 볼’을 조합해 ‘스마일볼’로 되었다.

'스마일볼'은 매운맛이 거의 없고, 생채로 맛을 즐길 수 있는 양파이다. 자를 때 눈물을 흘리지 않고도 조리할 수 있고, 양파를 삶거나 볶지 않고도 양파 본래의 영양분을 통째로 섭취할 수 있다. 출하 시기는 일본에서 샐러드 등에 많이 사용되는 흰색 양파 주 출하 시기인 3~5월과 겹치지 않은 9월 말~1월 말이다. 올해는 홋카이도·수도권을 중심으로 편의점 반찬, 슈퍼마켓과 샐러드 반찬점, 샐러드 그릇 전문점 등을 통해서도 판매된다.

‘스마일볼’의 특징은 수분 함량은 약 90% 정도이며, 케르센틴(기준=1.0으로 한 경우)은 약 1.0으로 다른 품종의 양파에 결코 뒤지지 않는다. 생으로 먹었을 때 안 매울 뿐 몸에 좋은 유효 성분은 다른 양파 수준이나 많으므로 과일을 먹듯이 먹는 사람들도 많고, 샐러드 전문점 등지에서 인기가 좋다.

‘스마일볼’처럼 식용 측면에서 새로운 특성을 가진 채소의 등장은 새로운 용도와 소비 확장에 기여하고, 시장 크기를 키우고, 소비자들의 다양한 소비 욕구에 대응하는 데 도움이 된다. 새로운 특성이나 용도를 지닌 채소는 품종 개발 외에 이미 육성된 품종들도 많다. 신품종 육성과 함께 세계의 많은 자원과 육성된 품종들을 찾아서 우리나라 기후와 소비 실정에 맞게 활용해서 시장을 키우고, 농민들의 소득증대에 활용하였으면 하는 바람이다.