남은 튀김 기름, 최대 몇 번까지 사용 가능?

재료를 기름에 완전히 담가 조리하는 튀김 요리 특성 상, 기름이 남을 수밖에 없다. 한 번 사용한 대량의 기름을 바로 버리는 것은 아무래도 아깝다. 전문가들은 튀김 기름을 무조건 폐기하기보다, 적절한 관리와 보관을 거치면 여러 차례 재사용이 가능하다고 설명한다. 핵심은 식힌 뒤 정제하고, 밀폐 보관하는 것.

사용한 튀김 기름은 반드시 완전히 식힌 뒤 찌꺼기를 제거해야 한다. 이후 금속 용기나 유리병 등 공기가 차단되는 밀폐 용기에 담아 보관하면 된다. 냉장 보관 시 수개월간 사용할 수 있으며 냉동실에 보관할 경우 최대 2년까지 보관이 가능하다. 다만 냉동 보관한 기름은 해동 후 다시 냉동해서는 안 된다. 이 과정에서 수분이 유입될 경우 세균 증식 위험이 커질 수 있기 때문이다. 재사용할 때는 상온에서 자연 해동한 뒤 기존과 동일한 방식으로 튀김 조리를 하면 된다.

최대 8회까지 재사용 가능…기름 상태가 기준

튀김 기름의 재사용 가능 횟수는 조리한 음식의 종류와 기름에 남은 불순물의 정도에 따라 달라진다. 일반적으로 관리가 잘 된 경우 최대 8회까지 재사용이 가능한 것으로 알려져 있다.

다만 용도 구분은 필수다. 생선을 튀긴 기름으로 도넛과 같은 디저트를 조리할 경우 냄새와 맛이 섞일 수 있어, 기름 용기에 사용 내역을 표시해 두는 것이 바람직하다.

기름의 상태를 확인하는 방법도 중요하다. 색이 눈에 띄게 짙어졌다면 이미 오염이 진행됐을 가능성이 크다. 가열했을 때 평소보다 낮은 온도에서 연기가 나거나, 거품이 과도하게 생기는 경우 역시 기름이 노화됐다는 신호다. 불쾌한 냄새가 나는 경우에는 재사용하지 않고 폐기해야 한다.

튀김 기름 오래 쓰는 방법은?

튀김 기름을 오래 사용하려면 처음부터 적합한 기름을 선택하는 것이 중요하다. 연기가 잘 나지 않고 향이 강하지 않은 카놀라유나 식용유처럼 발연점이 높은 중성 기름이 적합하다. 풍미가 강한 기름은 음식에 맛이 배어들 수 있어 튀김용으로는 부적합하다.

조리 과정에서도 과열을 피해야 한다. 기름이 타기 시작하면 지방 분자가 분해돼 냄새와 맛이 변하고, 음식의 풍미도 떨어진다. 이를 방지하기 위해 조리 중에는 온도계를 사용해 기름 온도를 지속적으로 확인하는 것이 효과적이다.

튀김 과정에서 떨어지는 부스러기와 잔여물은 기름의 열화를 앞당긴다. 조리 중 수시로 찌꺼기를 제거하면 기름이 타는 것을 막을 수 있다. 밀가루를 입히거나 빵가루를 사용하는 방식보다 반죽을 입혀 튀기면 부스러기 발생을 줄이는 데 도움이 된다.

조리가 끝난 뒤에는 기름을 완전히 식힌 후, 고운 체로 걸러 남은 찌꺼기를 제거해야 한다. 여기에 면포를 덧대면 더 작은 불순물까지 걸러낼 수 있다. 이렇게 정제한 기름을 밀폐 용기에 담아 보관하면 다음 튀김에 재사용할 수 있다.