곶감의 품질과 흰 가루

[전남인터넷신문]감은 귤 이상으로 풍부한 비타민 C를 포함하고 다른 과일에는 적은 β-카로틴도 포함되어 있다.감의 떫은 성분인 타닌은 폴리페놀의 일종으로 알코올의 분해작용이 있으므로 숙취 등에도 좋다. 여러 가지 측면에서 활용성이 높은 감을 장기적으로 보존해 두고 먹으려면 곶감으로 만들어서 먹는 것이 좋다.

곶감에는 흰 가루 같은 것이 있는 것이 많은데, 인스타그램의 한 설문조사에서 “말린 감의 하얀 가루의 정체를 알고 있는가?”라고 질문했는데 “약 70%가 모르겠다.”라고 대답해 인지도는 약 30% 정도였다.

곶감에 흰 분말의 정체는 포도당의 결정이다. 감의 껍질을 벗기고 건조시킨 것을 더 잘 비비면 안의 수분이 나온다. 그러면 수분과 함께 과일 속에 있는 당분이 밖으로 분출되어 결정이 된다. 감서리(柿霜)라고 불리는데, 당(糖)이 얇고 균일하게 붙어 있는 것이다.

포도당을 입에 넣으면 과자 등에 사용되는 자당과는 조금 다른 품위 있는 단맛을 느낄 수 있다. 과당에 포함된 포도당은 같은 칼로리의 자당보다 강한 단맛을 느낄 수 있으므로 달콤하게 섭취 할 수 있으면서도 칼로리는 적다. 포도당은 뇌의 유일한 영양원이므로 말린 감을 비롯해, 과일은 많은 포도당을 그대로 섭취할 수 있으므로 수험생 등에게 알맞다.

그런데 말린 감의 표면에는 흰 가루와 비슷한 곰팡이가 있으므로 그 분별 방법을 제대로 알아 두는 것이 중요하다. 곶감의 표면에 보이는 것이 곰팡이인지 그렇지 않은지는 외형이나 감촉(어느 정도)만으로도 어느 정도 판별할 수 있다.

곶감의 흰 가루 같은 것이 푹신한 느낌이 드는 것은 곰팡이이므로 먹지 않는 것이 좋다. 하얀 곰팡이가 자라면 감서리(柿霜)와 같은 거친 느낌이 아니라 푹신푹신하다. 특히 검은색, 녹색, 파란색과 같은 반점은 거의가 곰팡이라 할 수가 있다. 다만, 말린 감 전체가 흑색처럼 바뀐 경우는 감에 포함된 타닌에 의한 변색이므로 걱정하지 않아도 된다.

곶감의 하얀 부분이 만약에 흰 가루가 아니고 흰 곰팡이가 발생한 것이라면 몸에 해로우므로 먹지 않는 것이 좋다. 제거하면 먹을 수 있지만 안 먹는 것이 좋다. 곰팡이의 종류에 따라서는 구토와 설사를 일으키는 경우도 있기 때문이다.

곶감의 곰팡이 대책으로는 곶감의 제조 과정에서부터 대책을 강구해야 한다. 말린 감은 천일 건조시키는 것으로 떫은맛이 빠지고, 장기 보존에 견딜 수 있는 재료가 된다. 가정에서 곶감을 만들 때 곰팡이의 발생을 방지하려면, 감끼리 닿지 않도록 하며, 건조하기 전에 단단히 감의 수분을 제거해 두고, 통풍이 잘 통하고, 햇빛이 너무 강하지 않은 장소에서 건조하도록 한다.

비에 젖거나 밤낮의 기온 차에 의해 결로가 생기거나 하는 것도 곰팡이의 한 원인이 될 수가 있다. 말린 감을 곰팡이로부터 지키려면 고온 다습을 피해서 보존하는 것도 중요하다. 겨울에 곶감을 따뜻한 방에 두면 당분이 끈적거리는 경우도 많다. 이것 자체는 문제없으나 곰팡이가 발생하기 쉬운 환경이 되므로 직사광선이나 고온 다습을 피하기 위해 랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

건조 과정 중에 곰팡이가 안 생기게 하는 또 다른 방법은 알코올 도수가 35도가 넘는 소주나 에탄올을 감에 분무해 주는 방법이 있다. 알코올의 제균 작용으로 말린 감에 곰팡이가 생기기 어려워진다는 것이다. 말린 감을 랩에 싸서 냉동고에 넣는 것도 좋다. 단, 냉동한 말린 감은 상온에서 해동하면 끈적거리는 경우가 많다.

검은색, 초록, 파란색의 곰팡이는 구별하기 쉽지만, 흰 가루 같은 것은 감서리(柿霜)인지 백색 곰팡이인가 구별하기 어려운 경우고 많다. 구분이 어려울 때는 버리는 것이 아깝지만 건강을 위해서도 버리는 것이 좋을 것이다.

한편, 곶감의 흰 가루는 좋은 것이기 때문에 외국에서는 인위적으로 흰 가루를 뿌려서 유통시킨 경우가 있어 문제가 된 경우도 있었다. 인위적으로 흰 가루를 뿌리는 흰 가루가 균일한 경우가 많은데 비해 자연적으로 형성된 것은 너무 균일하지 않습니다. 설탕이 함유되어 있어 증발 후 점도가 매우 높아서 떨쳐내기 어렵고, 만졌을 때 상대적으로 건조함을 느낄 수 있다.

맛을 보면 인공 가루를 뿌린 감의 겉에 붙어 있는 흰 가루는 일반적으로 먹어도 녹지 않고 맛도 없다. 그러나 자연적으로 형성된 흰 서리는 약간 달콤한 맛이 나며 입안에서 잘 녹는다. 또한 감을 맑은 물에 넣으면 인공 설탕을 입힌 감의 경우 물이 탁해지나 자연적으로 흰 가루가 생긴 것은 물이 여전히 맑고 설탕이 천천히 녹는다

곶감이 잘 만들어진 것은 하얀 가루가 생기는데. 이것은 영양소 공급뿐만 아니라 성질이 차갑고 기침을 낫게 하고 가래를 낫게 하며 폐를 촉촉하게 해 주는 효과가 있다.