고구마 단맛 올리는 법…굽기 전에 ‘얼리기’

맥도널드의 ‘익산 고구마 모짜렐라 버거 세트’가 화제다. 고구마는 다이어터에게는 간편한 한 끼 식사가 되기도 하고, 맛있는 건강 간식이 되기도 한다. 고구마의 단맛과 풍미를 극대화하는 요리법은 바로 굽기다. 그러나 여기서 요리법에 하나만 더 추가하면 고구마는 또 다른 잠재력이 폭발한다. 바로 굽기 전에 ‘얼리기’다.

생고구마를 굽거나 찌기 전에 통째로 냉동실에 넣어 몇 시간(또는 하룻밤) 얼려보자. 이 간단한 준비 단계가 고구마를 깊은 풍미와 입안에서 사르르 녹는 식감의 걸작으로 탈바꿈시킨다.

이 비법의 핵심은 바로 ‘맛있는 과학’에 있다. 생고구마를 얼리면 세포 속 수분이 팽창하면서 고구마 살의 구조에 미세한 균열이 생기게 된다. 이 작은 균열들은 고구마가 오븐이나 에어프라이어의 뜨거운 열을 만나면서 전분이 단순당으로 더 쉽게 분해되도록 돕는다. 즉, 아무것도 추가하지 않아도 훨씬 더 달콤하고 부드러우며, 완벽하게 캐러멜화된 고구마를 맛볼 수 있다는 뜻! 이는 마치 수확 후 고구마를 숙성시키거나 저장할 때 자연스럽게 일어나는 풍미 증진 과정을 냉동이 여러분의 주방에서 빠르게 재현해주는 것과 같다. 버터처럼 부드러우면서 꿀처럼 달콤한 고구마의 속살, 오늘 과학의 맛을 맛보는 건 어떨까?

방법은 간단하다. 깨끗이 씻은 껍질째 고구마를 준비한다. 준비된 고구마를 냉동실에 통째로 넣어 최소 6~8시간 이상 얼려준다. 하룻밤 얼려두면 더욱 좋다(얼리기 전에 포크로 몇 군데 구멍을 뚫어주면 혹시 모를 증기 압력 축적을 방지할 수 있다).

굽기 전에 고구마를 미리 해동할 필요는 없다. 바로 오븐이나 에어프라이어로 직행한다. 섭씨 200~220도로 예열된 오븐에서 고구마 크기에 따라 약 45분에서 60분 정도 구워준다.

이렇게 구워진 고구마는 그 자체로도 훌륭한 디저트이자 간식이 되지만, 몇 가지 팁을 더하면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있다.

구워진 고구마를 반으로 갈라 미소 버터(된장 버터)를 올리거나, 그릭요거트를 곁들인다. 메이플 시럽에 졸인 피칸을 뿌려주면 고급스러운 디저트가 된다. 이도 저도 없다면 버터 한 조각과 소금 한 꼬집이면 고구마는 풍부한 맛을 아낌없이 선사할 것이다.