아삭아삭 겨울배추의 맛, 얼갈이 레시피

주말을 앞두고 지금 냉장고 속에 무엇이 있나 떠올려봅니다. 아, 진작 먹었어야 할 얼갈이배추가 있었네요. 된장국 끓여서 먹겠다고 골라놨는데, 그만 깜빡했었어요.

‘얼갈이’의 정체는 무엇일까요? 배추는 재배 시기에 따라 봄배추·여름배추·가을배추·겨울배추로 나뉘는데 보통 김장철에 생산되는 것이 가을배추라고 하고요. 늦가을이나 초겨울에 심는 것이 겨울배추, 곧 ‘얼갈이배추’라고도 합니다. 얼갈이의 뜻이 “논밭을 겨울에 대강 갈아엎음”이라고 하네요.

얼갈이는 보통 겉절이나 국을 끓여 먹죠. 주말을 맞아 좀 특별하게 얼갈이를 먹겠다 마음먹었다면 치즈와 시저 드레싱을 곁들인 시저샐러드를 추천합니다. 찬 바람 불 때이니 든든한 국물이 제격이라면 돼지등뼈와 폭 끓여낸 탕도 좋겠네요.

얼갈이 시저샐러드

재료 = 얼갈이배추 1포기, 베이컨 2줄, 수란 2개, 그라나파다노 치즈가루 4큰술, 시저드레싱(마요네즈 5큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘·잣 간 것·멸치액젓 1큰술씩, 홀그레인 디종 머스터드 1/2큰술)

1 얼갈이배추는 깨끗이 씻어 길이로 4등분한 다음 한 장씩 잎을 떼어 그릇에 담는다.

2 팬에 베이컨을 넣고 구운 뒤 키친타월로 기름기를 제거하고 1cm 폭으로 썬다.

3 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 시저드레싱을 만든 뒤 ①의 얼갈이배추 위에 고루 뿌린다.

4 ③에 ②의 베이컨과 수란을 얹은 다음 그라나파다노 치즈가루를 고루 뿌린다.

돼지등뼈 우거지탕

재료 = 돼지등뼈 1kg, 얼갈이배추 10포기, 대파 1/4대, 청고추·홍고추 1/4개씩, 돼지등뼈 삶을 물(대파 1대, 마늘 5톨, 양파 1/2개, 생강 1/2쪽, 물 15컵, 새우젓 1큰술), 얼갈이배추 밑간(된장 3큰술, 고춧가루·다진 파 2큰술씩, 고추장·국간장·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)

1 돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2 얼갈이배추는 끓는 물에 데쳐 2~3등분한 뒤 꼭 짜 물기를 제거한다.

3 냄비에 돼지등뼈 삶을 물을 넣고 팔팔 끓이다가 돼지등뼈를 넣고 30분 정도 끓인다.

4 ③을 체에 밭쳐 건더기와 육수를 분리한다.

5 ②의 데친 얼갈이배추는 분량의 밑간 재료로 조물조물 무쳐 냄비에 담는다.

6 ④에서 걸러낸 육수를 ⑤에 넣고 센 불에 끓인다.

7 ⑥이 끓어오르면 돼지등뼈를 넣고 간이 밸 때까지 끓인다.

8 ⑦에 대파와 청고추, 홍고추를 어슷썰어 넣고 한 번 더 끓인다.

얼갈이 겉절이

재료 = 얼갈이배추 1단, 굵은소금 4큰술, 실파 10뿌리, 배 1/4개, 밤 3개, 양념(고춧가루 1/2컵, 찹쌀풀·까나리액젓 2큰술씩, 마늘 4톨, 양파·배 40g씩, 홍고추·밤 2개씩, 생강 1쪽, 설탕·소금 1큰술씩)

1 얼갈이배추는 깨끗이 씻어 3등분으로 썰어 굵은소금을 뿌려 20분간 뒤적이며 절인다.

2 실파는 4cm로 썰고 배는 같은 길이로 굵게 채썬다. 밤은 모양대로 납작썬다.

3 믹서에 분량의 양념을 넣어 함께 갈아주고 고춧가루를 섞어 조금 불린다.

4 배추가 절여지면 물에 한 번 씻어 물기를 짜고 나머지 재료와 양념을 넣어 버무린다.

사골 얼갈이배추국밥

재료 = 얼갈이배추 150g, 대파 1/3대, 사골육수 5컵(봉지 사골육수 1봉지), 다진마늘 1큰술, 소금,후추 약간씩, 밥 2공기

1 얼갈이배추는 손질해서 삶아 물기를 꼭 짜서 잘게 썰고, 대파는 어슷 썬다.

2 냄비에 사골곰국을 끓여서 끓기 시작하면 ①을 넣고 약불에서 10분 정도 푹 삶는다.

3 다진 마늘, 대파를 넣어 맛내고 소금, 후추로 간을 한 후 밥 위에 얹어낸다.

얼갈이 물김치

재료 = 얼갈이배추 1단, 쪽파 10뿌리, 풋고추 2개, 마늘 5톨, 생강 1/2개, 굵은소금·소금 약간씩, 옅은 소금물 적당량, 양념(붉은 고추 5개, 마른 고추 2개, 고운 고춧가루 1큰술, 까나리액젓 1작은술, 밀가루죽 1/2컵, 물 6컵, 소금 약간)

1 얼갈이배추는 다듬어 5cm 길이로 썰어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 건져서 굵은소금을 훌훌 뿌려 잠시 절인다.

2 쪽파는 3cm 길이로 썰고 풋고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 채썰고 마늘과 생강은 곱게 채썬다.

3 붉은 고추와 마른 고추는 적당히 썰어 믹서에 고운 고춧가루, 까나리액젓과 함께 넣고 간다.

4 ③의 양념에 밀가루죽과 물을 섞은 뒤 소금으로 간한다.

5 ①의 절인 얼갈이를 체에 밭쳐 물기를 빼고 넓은 볼에 ②의 모든 채소와 ④의 양념을 넣어 버무린 뒤 소금으로 간한다.

6 밀폐 용기에 ⑤를 담고 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 보관한다.

얼갈이김치 올린 비빔국수

재료 = 얼갈이 김치 1컵, 참기름·깨소금 1작은술씩, 설탕 1/2큰술, 식초 1작은술, 소면 300g, 오이1/2개, 양념장(고추장 3큰술, 사이다 2큰술, 물엿 1큰술, 생강즙 1/4작은술, 다진 마늘 1작은술, 식초2큰술)

1 얼갈이 김치는 국물을 적당히 짜고 송송 썰어 참기름, 깨소금, 설탕, 식초를 넣어 조물조물 무친다.

2 오이는 소금에 문질러 씻어 어슷하게 편 썰어 곱게 채 썬다.

3 볼에 고추장과 사이다를 풀고 물엿과 생강즙, 다진 마늘, 식초를 넣어 잘 혼합해 비빔국수 양념장을 만든다.

4 소면은 끓는 물에 부채꼴 모양으로 넣고 한소끔 끓으면 물 1컵을 붓고 다시 끓여 또 한소끔 끓으면 물 1컵을 다시 넣고 삶아 찬물에 헹궈 물기를 빼고 1인분씩 사리 지어 놓는다.

5 그릇에 소면을 1인분씩 담고 얼갈이 김치를 소복하게 올린 뒤 오이채와 비빔 국수 양념장을 얹어 먹는다.

배추 된장국

재료 = 배추 1/4통, 양파 1/4개, 멸칫국물 400㎖, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 홍고추·대파 약간씩

만들기

1 배추는 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.

2 양파는 채썰고 대파와 홍고추는 어슷썬다.

3 냄비에 멸칫국물을 넣어 팔팔 끓으면 된장을 넣고 푼다.

4 ③에 배추와 양파를 넣고 끓인다.

5 배추가 푹 익으면 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인 뒤 홍고추와 대파를 넣고 불을 끈다.

배추 된장무침

재료 = 배추 250g, 된장 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 맛술 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금 약간

1. 배추는 뿌리를 떼어내고 깨끗이 다듬어 길게 썰어놓는다.

2. 다듬은 배추를 소금을 약간 넣은 끓는 물에 넣고 파랗게 데쳐낸 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

3. 볼에 된장과 마늘, 파, 고춧가루, 맛술, 참기름을 넣어 골고루 섞어 양념을 만든다.

4. 데쳐낸 배추에 ③의 된장 양념을 넣고 살살 버무린 후 소금으로 간을 맞추고 깨소금을 뿌려 접시에 담아낸다.