LA의 역사적 베이커리<헬름스 베이커리> 한인 손에 새롭게 탄생

한인 스타 셰프 윤 상

지난해 11월 컬버시티에

"LA올림픽과 협업 꿈꿔"

지난 1932년 LA 올림픽 공식 빵을 공급하고 아폴로 11호 달 착륙 미션에도 함께한 ‘헬름스 베이커리(Helms Bakery)’가 한인 스타 셰프 윤 상의 손에서 다시 태어난 지 4개월이 지났다.

지난해 11월 컬버시티에 소프트 오프닝을 시작한 이곳에 단 이틀 만에 약 3000명이 손님으로 찾아오면서 뜨거운 관심을 모았다.

헬름스 베이커리는 이제 본격적인 운영을 앞두고 있다. 이달 말이나 내달 초, 같은 공간 내에서 새롭게 오픈할 ‘디넷(Dinette)’은 크루즈 선박에서 영감을 받은 클래식 아메리칸 다이닝을 선보일 예정이다. 베이커리에서 시작한 윤 셰프의 도전이 또 다른 형태로 확장되는 순간이다.

윤 셰프는 어릴 때부터 음식에 대한 집착이 남달랐다. 장난감보다 요리책과 비디오를 선물로 받고 싶어 했고, PBS에서 방영된 ‘The Great Chefs of New York’을 보며 셰프들의 기술을 따라 했다. 부엌에서 직접 실험하며 조리 과정을 탐구하는 것이 그의 놀이였다.

부모님은 요리를 직업으로 삼겠다는 그의 선택을 쉽게 받아들이지 않았으나, 윤 셰프는 포기하지 않았다. 미슐랭 스타 레스토랑에서 정통 프렌치 요리를 익히며 뉴욕, 도쿄, 모나코를 거쳤다. 하지만 그가 선택한 길은 고급 레스토랑이 아니었다.

지난 2000년, 그는 LA의 작은 바였던 ‘파더스 오피스(Father's Office)'를 인수했다. 동네 술집 같던 공간을 개조해, 고급 레스토랑 수준의 음식을 캐주얼한 분위기에서 즐길 수 있는 '개스트로펍(Gastropub)' 개념을 LA에 처음으로 소개했다. 개스트로펍은 '가스트로노미(Gastronomy, 미식)'와 '펍(Pub, 선술집)'의 합성어로, 술과 함께 수준 높은 음식을 제공하는 공간이다.

이곳에서 탄생한 '오피스 버거(Office Burger)'는 단숨에 화제가 됐다. 건식 숙성한 소고기 패티, 카라멜라이즈드 어니언, 그뤼에르 치즈, 블루 치즈, 루꼴라가 조화를 이루는 이 버거는 “케첩 금지, 맞춤 변경 불가”라는 원칙을 내세웠다. 논란도 많았지만, 결과적으로 이 정책은 완벽한 맛을 위한 그의 철학을 보여주는 상징이 됐다.

윤 셰프는 같은 음식 철학을 헬름스 베이커리에 적용했다. 헬름스 베이커리는 단순한 빵집이 아니다. 내부에는 베이커리, 델리, 커피 섹션이 있으며, 매일 신선한 빵을 굽고 직접 로스팅한 커피를 제공한다. 샌드위치, 로티세리 포르케타, 한국식 파스트라미 샌드위치 등 독창적인 메뉴도 인기다. 마켓 섹션에서는 주방 도구부터 반려동물 간식까지 판매하며, 방문객들이 단순히 빵을 사는 것이 아니라 공간을 경험하도록 설계했다.

그는 늘 새로운 도전을 꿈꾼다. 전통적인 패스트푸드의 틀을 깨고, 세계 각국의 스트리트 푸드를 현대적으로 재해석하면 어떨까 하는 생각도 한다. “전혀 다른 방식으로 패스트푸드를 풀어보면 재미있지 않을까?”라는 그의 질문에는 실험 정신이 담겨 있다.

오는 2028년 LA 올림픽과의 협업 가능성도 열어두고 있다. 그는 “지난 1932년 올림픽 공식 빵을 공급했던 헬름스 베이커리가 다시 한번 올림픽과 연결될 수 있을까?”라며 “헬름스 베이커리의 빵을 다시 한번 우주로 보내는 것도 상상해본다”고 말했다.

그의 집념은 단순한 노력이 아니다. 스스로를 ’과학자 같은 셰프‘라고 표현한다. 최고의 맛을 찾기 위해 끊임없이 연구하고, 베이커리를 오픈한 뒤에도 세계 곳곳을 여행하며 긴 줄을 서서 유명한 도넛을 맛보는 것도 마다하지 않는다. 윤 셰프는 “최근 일본 여행에서는 같은 도넛 가게를 다섯 번 갔다”며 “워낙 유명해서 문 열자마자 줄을 서야 겨우 살 수 있었다”고 말했다. 그는 완벽한 맛을 찾아가는 과정 자체를 실험처럼 여긴다.

유행이 빠르게 변하는 요식업계에서, 윤 셰프가 만든 공간들은 쉽게 사라지지 않는다. 그는 단순히 요리를 하는 사람이 아니라, LA의 외식 문화를 새롭게 정의하는 인물이다. 다음은 어떤 이야기가 펼쳐질까. 많은 이들이 그의 행보를 주목하고 있다.

정윤재 기자