Craft Bank와 요꼬가와, 사람의 감각과 알고리즘이 만난 ‘양조 실험실’
AI가 맥주를 만든다면? 교토 양조장이 보여준 인간-기계 협업의 미래
일본 교토의 수제 맥주 양조업체 Craft Bank가 요꼬가와 그룹 계열사 Yokogawa Digital Corporation과 함께 진행한 개념증명(PoC) 테스트에서, AI 기술을 활용해 맥주 발효 시간을 336시간에서 240시간으로 28% 단축하는 데 성공했다.
이번 프로젝트는 자율 제어 AI와 강화학습 기반 알고리즘을 맥주 발효 과정에 도입한 세계적 사례로 주목받고 있다.
Craft Bank는 ‘뱅크 IPA(Bank IPA)’라는 자사 대표 제품의 발효 과정에 AI가 생성한 온도 제어 스케줄을 수동으로 적용했다. 그 결과, 발효 기간을 크게 단축하면서도 풍미, 향, 식감 등 기존의 품질 기준을 모두 충족했다.
맥주는 맥아 발효부터 숙성까지 약 2주 이상이 걸리는 복잡한 공정을 거친다. 이 중 발효 과정은 최종 제품의 품질을 결정짓는 핵심 구간으로, 효모가 당을 알코올과 이산화탄소로 전환하는 과정이다. Craft Bank는 그동안 발효 기간 동안 일정한 온도를 유지하고, 매일 당도와 향을 직접 평가하는 수작업 방식으로 운영해왔다.
그러나 이번 PoC에서는 효모의 활동 속도에 가장 큰 영향을 미치는 요인인 ‘온도’에 주목했다. 이를 위해 실제 양조 환경을 시뮬레이션하는 가상 발효 시스템을 개발하고, 자율 제어 AI가 그 안에서 최적의 온도 제어 스케줄을 설계했다. 양조팀은 AI가 제안한 플랜을 검토 후 실제 공정에 반영했고, 품질 평가에서도 모든 기준을 만족시켰다.
Craft Bank의 CEO이자 수석 양조책임자 다이치 하보시는 이번 프로젝트를 “AI와 인간의 감각이 함께 완성한 새로운 양조 혁신”이라고 평가했다. 그는 “기존에는 발효 테스트에 한 달 가까이 걸렸지만, 이번에는 센서로 수집된 데이터를 기반으로 가상 실험을 반복해 최적의 발효 조건을 도출할 수 있었다”며 “AI가 사람의 직관을 보완하면서 품질과 효율성의 균형점을 찾을 수 있었다”고 말했다.
Craft Bank는 앞으로 교토 지역의 특산 효모와 홉을 활용해 ‘지역성과 기술 혁신이 공존하는 맥주’ 생산을 이어갈 계획이다. 반면 요꼬가와는 이번 사례를 기반으로 자율 제어 AI를 화학 산업, 발효식품, 제약 분야 등으로 확장해나갈 방침이다.
요꼬가와 디지털의 히로아키 카노코기 사장은 “자율 제어 AI는 사람이 명확한 해답을 알지 못하는 복잡한 문제를 해결할 수 있다”며 “AI가 산업 전반의 경쟁력 강화에 기여하도록 기술을 발전시켜 나가겠다”고 말했다.
헬로티 임근난 기자 |
