여기저기 카페 천국…‘자격미달 커피숍’ 13가지 신호는?

요즘은 핫플에는 한 집 건너 한집 만큼 카페가 넘쳐나지만, 진짜 ‘좋은 커피’를 내는 곳을 찾기는 쉽지 않다. 인테리어만 멋지거나 사진이 잘 나오는 곳은 많지만, 정작 커피의 기본을 놓치는 곳도 적지 않다. 한국에서도 ‘스페셜티’ ‘로스터리’라는 간판이 흔하지만, 그 이름값을 하려면 기본부터 제대로 해야 한다. 미국 식음료 전문지 더 테이크아웃에서는 커피의 기본을 지키지 않는 ‘나쁜 커피숍’의 13가지 신호에 대해 전했다.

첫째, 향이 유난히 달콤한 곳은 주의해야 한다. 바닐라나 헤이즐넛 향이 강한 커피는 대개 인공향을 첨가해 원두의 질 낮음을 감추려는 경우가 많다. 진짜 좋은 원두는 고유의 산지와 로스팅에서 오는 풍미로 승부한다.

둘째, 에스프레소의 크레마가 일정하지 않으면 원두가 산패했거나 추출이 서툰 경우다. 갓 추출한 에스프레소의 황금빛 크레마가 1~2분 이상 유지되어야 신선하고 균형 잡힌 커피다.

셋째, 정수 시스템이 없는 카페는 피하는 게 좋다. 커피의 98%는 물로 이루어져 있다. 수돗물 속 불순물이나 염소 성분은 향미를 망칠 뿐 아니라 머신 내부를 손상시킨다.

넷째, 바리스타의 ‘탬핑’(압착)이 불균일하면 커피 맛이 쏠리고 쓴맛이 강해진다. 좋은 바리스타는 평평하고 일정하게 눌러 한 잔의 완성도를 높인다.

다섯째, 에스프레소 추출 후 바로 청소하지 않는 카페는 주의다. 커피 찌꺼기가 남으면 다음 잔의 맛을 오염시킨다. 머신을 자주 ‘퍼지(purge)’하는지 관찰해보면 된다.

여섯째, 라떼 거품이 뻣뻣하거나 지나치게 뜨거운 경우도 문제다. 제대로 스팀된 우유는 미세한 거품층이 매끄럽고 광택이 있어야 한다. 거품이 마른 듯하면 이미 ‘죽은 라떼’다.

일곱째, 아이스라떼를 만들 때 순서가 뒤죽박죽이면 바리스타의 기본기가 의심된다. 뜨거운 에스프레소를 바로 얼음에 붓는 건 산화와 쓴맛을 부르는 지름길이다.

여덟째, 콜드브루가 탁하거나 지나치게 쓴맛이 강할 때는 원두를 과하게 우린 경우다. 좋은 콜드브루는 맑고 부드럽고, 블랙으로 마셔도 자극이 없다.

아홉째, ‘카페인 많은 커피 주세요’라 했을 때 다크 로스트를 추천하는 곳도 신뢰하기 어렵다. 실제로 라이트 로스트(약배전)일수록 카페인이 많다.

열째, 양념 바·설탕 코너가 지저분한 카페는 위생 관념이 느슨한 신호다. 고객이 자주 쓰는 구역이 청결하지 않다면, 주방 상태도 비슷하다고 봐야 한다.

열한째, 원두를 투명 유리병에 진열해둔 곳은 멋을 위해 신선도를 포기한 경우다. 햇빛과 공기에 노출되면 원두의 향은 급속히 사라진다.

열두째, 음악 소리만 요란하고 직원 간 소통이 엉망인 곳, 열세째, 잔에 남은 얼룩이나 물방울 자국을 그대로 내주는 곳은 ‘디테일’의 부재를 보여준다.