이탈리아 문어버거에 맞서는 식탁무적 ‘무청 시래기’ 레시피

식이섬유 풍부한 무청은 겨울 식탁의 효자

황태찜, 볶음, 쌈밥, 장아찌에서 연어구이까지

시작은 tvN <텐트 밖은 유럽> ‘로맨틱 이탈리아 편’이었습니다. 어쩌다 여름 휴가도 못 간 직장인은 TV로 보는 이탈리아 풍경에 그만 심취하고 말았는데, 그중에서도 폴리냐노아마레의 그 음식에 꽂혀버린 것입니다. “여기는 꼭 가야한다”며 출연진이 찾은 한 레스토랑의 대표 메뉴가 무려 ‘문어버거’였습니다. 해산물이 풍부한 남부 이탈리아 바닷가 마을에서 갓 잡은 문어를 데친 후 살짝 튀겨낸 문어를 넣은 버거라니요! 솔직히 거기까지는 그런대로 충분히 상상할 수 있는 맛이었는데, 튀긴 문어와 리코타치즈, 그리고 ‘이 재료’가 들어간다는 겁니다. 거의 ‘장금이’급의 미각을 가진 라미란씨가 맞혀버린 채소는 ‘무청’이었습니다. 정확히 현지에서는 순무청을 사용했다는데, “묵은지 맛이 난다”는 그 맛에 사로잡혀 주말 내내 상상의 나래를 펼쳤습니다.

우리에겐 한때는 홀대받았으나, 이제는 건강에 좋은 식재료로 손꼽히는 바로 ‘무청 시래기’가 있습니다. 식이섬유가 풍부한 무청은 겨우내 부족할 수 있는 카로틴과 엽록소, 비타민B, 비타민C 등을 함유하고 있어서 겨울 식탁의 효자라 부를만한 채소입니다. 보통 시래기하면 무청이나 배춧잎을 말린 것을 일컫습니다. 오늘 모아본 레시피는 무청 시래기를 주로 사용해볼게요.

말그대로 지저먹고 볶아먹고 끓여먹어도 좋은 무청 시래기로 다가올 추위에 맞설 힘을 비축해봅시다.

시래기를 얹은 연어구이

재료 = 연어 200g, 시래기 100g, 느타리버섯 30g, 새송이버섯 2개, 양파 1/2개, 올리브유 1큰술, 비트 10, 실파 1뿌리, 딜 1개, 조림장(육수 1컵, 맛간장·맛술 4큰술씩, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술, 마른 고추 2개, 저민 마늘 2개 분)

1 연어는 흐르는 물에 씻어 맛간장 1큰술을 발라 30분간 재운 뒤 220도로 예열한 오븐에 10분간 굽는다.

2 시래기는 흐르는 물에 씻어 물기를 꼭 짠 뒤 4cm 길이로 썬다. 느타리버섯은 손으로 이등분하고 새송이버섯은 모양을 살려 썰고 양파는 채썬다.

3 비트는 5cm 길이로 곱게 채썰어 딜과 함께 찬물에 담그고 실파는 송송 썬다.

4 팬에 올리브유를 두르고 저민 마늘, 씨를 털어낸 마른 고추를 넣고 향을 좋게 한 다음 물기를 꼭 짠 시래기, 양파를 볶다가 나머지 조림장 재료를 넣어 끓인다.

5 ④가 한소끔 끓으면 오븐에 구운 연어를 넣어 간이 배게 조린 뒤 손질한 느타리, 새송이버섯을 넣어 끓인다. 접시에 담아 준비한 ③을 곁들여 낸다.

시래기볶음

재료 = 시래기 5줄기, 국간장 1큰술, 들기름 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 멸칫국물 1/2컵, 소금·통깨 약간씩

1 시래기는 끓는 물에 30~40분간 삶아 불을 끄고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 건져낸 시래기는 1시간 간격으로 찬물을 바꾸어가며 반나절 정도 담가두어 냄새를 뺀다.

2 시래기 줄기 끝 쪽의 무 꼭지를 잘라내고 줄기 겉껍질을 하나하나 벗긴다.

3 손질한 시래기를 깨끗이 헹군 뒤 5~6cm 길이로 썰어 국간장, 들기름, 다진 마늘을 넣고 조물조물 무쳐 30분간 둔다.

4 달군 팬에 ③의 시래기를 넣고 볶다가 자글자글 소리가 나면 멸칫국물을 넣고 뚜껑을 덮어 잠시 뜸을 들인다.

5 국물이 자작해지면 소금으로 간한 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌린다.

무청 황태찜

재료 = 무청 1.5kg 황태채 30g, 청양고추 3개, 대파 1대, 양념(식용유 3큰술, 맑은 장국 1큰술(또는 멸치국물), 된장 3큰술, 마늘 1큰술, , 쌀뜨물 1컵, 들깨가루 2큰술)

1 무청은 윗부분 약간을 잘라내고 끊는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈서 물기를 꼭 짠다. 데친 무청은 냉동실에 넣어두고 사용한다.

2 청양 고추는 반으로 자르고 마늘은 편으로 저며 썰고 대파는 어슷 썬다. 황태채는 흐르는 물에 살짝 씻어 미지근한 물에 살짝 불린다. 이때 많은 물을 넣지 말고, 소량의 물에 불리는 것이 좋다.

3 무청에 식용유, 맑은 장국, 된장을 넣고 조물조물 무친 다음 냄비에 담고 황태채를 넣는다.

4 ③에 청양고추, 대파, 마늘, 다시다, 쌀뜨물을 넣고 속뚜껑을 덮어 30분 정도 약한 불에서 푹 끓인다.

5 다 끓이고 나면 들깻가루를 넣고 섞어 준다.

시래기쌈밥

재료 = 백미 2컵, 보리쌀 1컵, 시래기 320g, 래디치오(잎 채소) 16장, 물 적당량, 소금 약간, 양념장(미소된장 1큰술, 올리고당·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 1/2작은술, 참깨 약간)

1 시래기는 깨끗이 씻어 끓는 물에 푹 삶아 건진 뒤 잘게 다진다.

2 백미와 보리쌀은 깨끗이 씻어 물에 불렸다가 밥솥에 넣고 물을 부은 다음 소금으로 간한다.

3 ②에 손을 올려 손등의 반쯤 오게 물의 양을 맞춘 다음 ①을 올려 밥을 짓는다.

4 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.

5 래디치오는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 그 위에 ③의 밥을 올리고 ④의 소스를 뿌린다.

무청 볶음 비빔밥

재료 = 무청 150g, 돌나물 100g, 고추장1큰술, 식초 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 생강즙 1/2작은술, 무 청나물 양념(말린 무침 시래기 150g, 참기름 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간, 물 또는 육수 1/3컵)

1 무청을 말린 시래기는 찬물에 담가두어 충분히 불린다. 시간이 부족할 때는 베이킹소다를 1작은술 정도 넣어서 불린다.

2 물에 충분히 불린 시래기(무청)는 물을 넉넉히 붓고 삶는다. 손가락으로 눌러봐서 어느 정도 물러진 듯하면 불을 끄고 그대로 충분히 담가둔다. 많은 양을 하면 미리 냉동시켜 두어도 된다.

3 ②의 시래기(무청)를 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 적당히 짠다. 너무 꼭 짜면 볶을 때 수분이 부족하므로 물기를 조금 남기듯 짠다.

4 시래기는 끝부분을 잘라버리고 줄기 끝을 꺾어 표면의 섬유질을 한 겹 벗겨내 부드럽게 만든다. 그런 다음 3~4cm 길이로 썬다.

5 시래기는 각각 우묵한 그릇에 담아 다진 마늘, 국간장, 다진파, 소금을 넣어 무친다.

6 ⑤의 시래기는 프라이팬이나 냄비에 기름을 살짝 두르고 양념한 나물을 넣어 볶다가 기름이 고루 어우러지면 물(또는 육수)을 1/3컵 정도 붓고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.

7 돌나물의 억센 부분을 제거하고, 부드러운 부분만 남긴 후, 흐르는 물에 씻어 놓고, 고추장 양념을 만들어 고슬고슬 지어 놓은 밥에 볶은 무청 나물과 돌나물, 고추장을 올려 담아낸다.

얼큰 시래기 꽃게 만둣국

재료 = 물만두(시판용) 150g, 꽃게 2개, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 신김치 혹은 묵은지 ·숙주나물 200g씩, 시래기 3줄기, 재래된장 2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·참기름 1작은술씩, 물 적당량

1 꽃게는 반으로 자르고, 양파는 굵게 다진다.

2 대파는 어슷썰고 신김치나 묵은지는 4㎝ 길이로 썬다. 숙주나물은 대충 썬다. 시래기는 물에 담가 잘 불린 뒤 먹기 좋게 5㎝ 길이로 썬다.

4 냄비에 재래된장과 꽃게, 양파, 신김치나 묵은지, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 물을 부은 뒤 끓인다.

5 ④가 끓기 시작하면 물만두와 후춧가루, 참기름을 넣고 시래기가 흐물흐물해질 때까지 약한 불에 조린다.

시래기 매운 갈비찜

재료 = 찜갈비 800g(대파잎 1대분, 양파 1/2개, 통후추 1작은술, 수삼뿌리 약간), 시래기 물기 꼭 짠 것 500g, 양념장(진간장 6큰술, 설탕 3큰술, 마늘 다진 것 3큰술, 파 다진 것 3큰술, 후춧가루 약간, 참기름 2큰술, 매운 고춧가루 4큰술)

1. 찜갈비는 고기 쪽에 칼집을 넣어서 찬물에 담가 30분 정도 핏물을 뺀 다음 냄비에 넣고 한 번 삶아 건져서 다시 말끔히 씻는다.

2. 냄비에 찜갈비와 대파, 양파, 통후추, 수삼뿌리를 넣고 물을 10컵 부어서 삶는다.

3. 40분 정도 삶아서 갈비는 건지고 국물은 젖은 면 보자기에 밭친다.

4. 우거지를 양념해서 바닥에 반 깔고 갈비를 얹은 다음 다시 시래기 남은 것을 덮고 육수를 부어서 40분 정도 푹 끓인다.

시래기 멸치 된장볶음

재료 = 불린 시래기 400g, 된장·포도씨유 2큰술씩, 국물용 멸치 15마리, 청양고추 2개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 물 1/2컵

1 불린 시래기는 물에 헹궈 꼭 짜고 5cm 길이로 썬다.

2 볼에 ①의 시래기를 담고 된장을 넣어 조물조물 무친다.

3 국물용 멸치는 머리와 내장을 떼고 청양고추는 어슷썬다.

4 냄비에 포도씨유를 두르고 ②의 시래기를 넣어 볶다가 물과 ③의 멸치를 넣고 끓인다.

5 ④의 국물이 자작해지면 ③의 청양고추와 다진 파, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.

시래기 된장장아찌

재료 = 시래기 50g 된장 1/2컵, 꿀 1큰술

1 말린 시래기는 찬물에 헹궈 30분 정도만 담가 쫄깃하게 불리도록 한다.

2 ①의 시래기를 5cm 길이로 썬다.

3 된장에 꿀을 섞어서 볼에 담고 2의 시래기를 넣어 버무려 밀폐용기에 담아 밀봉한다.

4 밀봉된 시래기 된장 장아찌는 냉장고에서 15일쯤 숙성시킨다.

시래기 고등어조림

재료 = 고등어 1마리, 시래기 물기 짠 것 200g, 마늘 다진 것 2큰술, 파 다진 것 2큰술, 생강 다진 것 1/2큰술, 후춧가루 약간, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 물이나 다시마국물 3컵, 대파 1대

1. 고등어는 머리를 잘라내고 내장을 빼낸 다음 토막을 내서 씻어 물기를 걷는다.

2. 시래기는 씻어서 물기를 짜고 반 자른다.

2. 시래기에 양념을 해서 냄비 바닥에 반을 깔고 고등어를 얹은 뒤, 그 위에 남은 시래기 양념한 것을 덮는다. 물을 부어서 끓이다가 대파를 어슷하게 썰어서 넣고 국물이 약간 남을 정도로 끓인다.