"한국인은 비싸서 못 먹는데, 역겹다니"…해외서 많이 먹자고 장려하는 '이것', 이유는

서구권에서 기피 대상이던 내장육이 최근 환경·건강 측면에서 ‘지속가능한 단백질’로 재조명되고 있다. 영양학적 가치, 푸드 웨이스트 감소 효과가 동시에 확인되면서 서구에서도 내장 소비 확대를 주장하는 목소리가 힘을 얻고 있다는 분석이다.

영국 인디펜던트는 3일(현지시간) 서구 국가에서도 내장육 섭취를 늘려야 한다는 논의가 확산되고 있다고 보도했다. ‘코에서 꼬리까지(Nose-to-Tail)’ 철학을 다시 도입해 도축된 동물의 모든 부위를 활용하자는 개념이다. 서구권은 그간 근육(스테이크·양 다리 등) 중심 소비가 절대적이어서 심장·간·신장 등 내장 부위는 저가 고기로 낙인찍혔고 상당량이 수출되는 게 일반적이었다.

그러나 내장육은 영양학적으로는 오히려 ‘고영양 식품’으로 꼽힌다. 간 100g에는 하루 권장 철분의 36%가 들어있어 다진 고기보다 3배가량 높다. 비타민·미네랄·필수 지방산도 풍부하다.

연구진이 영국 육식 소비자 390명을 조사한 결과, 건강을 우선 고려하는 소비자일수록 내장요리를 더 맛있을 것으로 예상하는 경향이 확인됐다. 다만 내장 자체를 “오염됐을 것 같다”, “역겹다”고 생각하는 사회적 낙인과 문화적 거부감은 여전히 큰 장벽으로 꼽혔다.

내장 섭취 확대는 환경적 의미도 크다. 같은 양의 단백질을 얻기 위해 도축해야 하는 동물 수를 줄여 푸드 웨이스트와 축산 온실가스 배출을 줄일 수 있기 때문이다. 이 때문에 일부 지속가능성 연구자들은 “내장 소비는 가장 현실적이고 윤리적인 육식 전환”이라고 평가한다.

사실 내장 활용은 인류가 수렵채집 할 때부터 이어져온 가장 오래된 방식이다. 동물 한 마리를 잡으면 버리는 부위 없이 모두 먹어야만 했던 생존 기술에서 시작됐고, 이는 고대 국가·종교 의식의 제물 문화까지 이어졌다. 한국의 곱창구이, 프랑스 안두이유, 페루의 튀긴 위 요리 ‘모친치타’ 등 세계 각국 내장 요리는 바로 이 생존 문화 조리 기술의 다양성이 만들어낸 결과다.

최근 고물가·고단가 소비 시대에 들어오면서 내장은 서구에서도 ‘싼 고기’가 아니라 ‘지속가능한 고기’로 재해석되고 있다. 미슐랭 셰프들 중 일부는 이미 내장 메뉴를 다시 올리기 시작했고, 영국 젊은 셰프들 사이에서도 전통 ‘오팔’ 메뉴의 현대적 해석 또한 늘고 있다.

내장은 혐오나 빈곤의 상징이 아니라 인류가 가장 오래 검증한 단백질 소비 방식이자 환경·영양·문화가 겹쳐진 문명형 식재료라는 인식 전환이 시작된 셈이다.