제철의 축복, ‘버터 새송이 덮밥’

고물가 시대 가을이 준 선물, 맛있는 제철 버섯

잘 굽고 조리면 오도독 씹히는 맛이 전복인 듯, 관자인 듯

버섯이 제철이다. 하우스 재배로 철없이 쏟아지지만 가을이어야 비로소 ‘제철’이 된다. 시원하고 물기 어린 가을 날씨를 맞아 버섯은 더 단단해지는 동시에 더 짙어진다. 시장 앞 좌판만 돌아다녀도 멀리서부터 버섯의 향기가 날아오고, 배달 온 마트 장바구니 속에도 포장재를 비집고 나온 버섯 향이 은은하게 배어있다.

최근 기후 변화와 위기 속에서 작황을 걱정해야 하는 신세가 되었지만 그래도 제철 맞은 버섯에 대한 예의가 있지. 그 말캉하고 보드라운 맛과 은은하게 퍼지는 숲 향(?)을 외면하기는 또 쉽지 않으니, 온 가족 모두가 좋아라 하는 ‘새송이버섯’을 집에 왕창 들였다.

다른 버섯에 비해 오동통하고 쫄깃한 식감을 가진 새송이버섯은 감칠맛과 단맛 또한 풍부해 국, 찌개, 볶음, 구이 등 모든 요리에 대체로 잘 어울린다. 굵고 탄력 있는 하얀 자루의 새송이를 사다가 키친타월이나 마른 행주로 이물질을 없애주고 일부 뿌리와 같이 밀폐 용기에 넣어주면(같이 딸려온 흡습제를 같이 넣어주면) 그나마 오래 간다. 하지만 물이든 기름이든 잘 흡수하는 성질이 있으니 장기 보관보단 빨리 먹어 치우는 편이 낫다. ‘버섯 러버’로서 못할 것도 없다!

부러 고기 구울 때 같이 구워 축축하게 고깃기름 먹은 버섯을 야무지게 먹는 맛, 그 고소미를 알고부터는 버섯과 동물성 지방의 만남을 ‘축복’이라고 믿고 있다. 버섯은 기름을 급격하게 빨아들이기 때문에 보통은 마른 팬에 버섯을 먼저 볶은 다음 식용유를 넣는 ‘거꾸로 조리법’을 사용하지만, 버터 그득 머금은 특별한 고소미를 위해 달군 팬에 먼저 ‘버터’부터 투하해 버리나니.

원통형 그대로 3~4㎝ 간격에 맞춰 두툼하게 자른 새송이. 한쪽 면에 격자 모양의 칼집을 내주고 버터가 녹아있는 예열 팬 위에 척- 올린다. 버터 풀장에 바진 버섯이 노릇하게 익어가면, 불을 올리고 요리에센스 연두와 물을 넣어 간간하고 촉촉하게 버섯의 맛을 잡아준다. 갓 만든 뜨거운 밥 위에 버터 약간과 연두를 넣고 섞어 ‘양념 밥’을 만들고 조려낸 새송이의 조각들을 어여쁘게 올려주면 한 그릇 요리 완성. 부추, 고추, 참기름 등은 기호에 맞춰 추가.

버터 향이 진동하는 오늘의 요리. 아니, 버섯 향이 진동하는 ‘버터 새송이 덮밥’이라면 가을 제철 버섯에 대한 충분한 예우가 되었으리니. 딱히 새송이가 아니어도 좋다. 어떤 버섯이든 버터와 연둣물에 굽고 조려 먹으면 웃음이 나는 덮밥이 바로 이것. 오도독 씹히는 새송이가 전복인 것 같기도, 관자인 것 같기도. 씹으면서 상상의 나래가 펼쳐지는 요리, ‘버터 새송이 덮밥’의 상세 레시피는 새미네부엌 사이트 참고.

✅‘버터 새송이 덮밥’ 재료

주재료 = 밥 1공기(210g), 새송이버섯 2개 (120g)

부재료 = 부추 반 줌(20g), 청양고추 1개(5g)

양념 = 참기름 1/2스푼(5g), 버터 2스푼(20g), 요리에센스 연두순 2스푼(20g), 물 3스푼(30g)

밥 양념 = 요리에센스 연두순 1/2스푼(5g), 버터 1/2스푼(5g)

✅‘버터 새송이 덮밥’ 만들기

1. 부추는 0.5㎝ 간격으로 썰고, 청양고추는 다져요.

2. 새송이버섯은 3~4㎝ 간격으로 원형으로 썰고 한쪽 면에만 격자 모양의 칼집을 냅니다(갓 부분은 1cm 간격으로 썰어주세요).

3. 예열 팬에 버터를 먼저 녹인 후 ②의 칼집 면을 먼저 굽기 시작해 양면을 노릇하게 구워요(갓도 함께).

4. 새송이버섯이 다 구워지면 중불로 불을 올린 후 연두순과 물을 넣어 살짝 조립니다.

5. 뜨거운 밥 위에 버터와 연두순을 넣고 함께 섞은 후 양념 밥 위에 ①과 ④를 담고 참기름을 한 바퀴 둘러주면 완성!

■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

<‘새미네부엌’ 요리법연구소>