[군침스틸러] 바삭하고 고소한 치킨 앞에서 편견과 차별은 없다

아파트 엘리베이터 문이 열리자마자 들이치는 고소한 프라이드치킨 냄새, 그 유혹을 참을 사람이 있을까. 쫄깃한 닭 살코기와 황금빛 튀김옷은 누구나 사랑할 수밖에 없는 맛의 공식이다. 프라이드치킨은 한국인의 솔푸드(soul food)라 할 만큼 대중적이지만, 그 뿌리는 멀리 미국 남부 흑인문화에 있다. 영화 ‘그린북’은 우아하고 지적인 천재 흑인 피아니스트 ‘돈 셜리’와 주먹과 입담이 주무기인 이탈리아계 백인 운전사 ‘토니 발레롱가’가 함께 미국 남부 순회공연을 다니며 쌓은 특별한 우정을 그린다. 영화 속 프라이드치킨은 흑인에 대한 고정관념이자, 두사람 사이의 팽팽한 긴장감을 푸는 계기로 등장한다.

‘그린북’은 1930∼1960년대에 미국에서 실제 발간된 흑인 여행자를 위한 안내서다. 당시 흑인은 백인 전용 식당이나 숙박업소를 이용할 수 없었기에 흑인이 갈 수 있는 숙소와 음식점, 주의 사항 등을 정리한 여행 책자가 필요했다. 특히 흑인 노예제도 존속을 지지하던 남부지역에선 필수품이었다. 영화는 1960년대 미국 남부의 인종차별을 사실적으로 묘사한다. 셜리는 무대 위에선 환영받지만, 무대 밖에선 백인 전용 식당에 들어가지 못하고, 공연장 화장실조차 이용하지 못한다. 심지어 대기실로 안내받은 곳은 주방 옆 비품실이다.

켄터키주를 지나던 어느 날. 토니는 망설임 없이 차를 멈추고 프라이드치킨을 종이 양동이 가득 사 들고 온다. “넉넉히 샀으니까 좀 잡숴봐요 (중략) 당신네 사람들 프라이드치킨에 옥수수 이런 거 좋아하잖아요”라는 섬세하지 못한 농담과 함께 치킨을 권한다. 평생 맨손으로 음식을 집어본 적도, 프라이드치킨을 먹어본 적도 없던 셜리는 “흑인이라고 다 같은 음악을 듣고 같은 음식을 좋아하는 건 아니에요”라며 거절한다. 하지만 토니의 끈질긴 권유에 결국 한입 베어 문다. 거부할 수 없는 그 맛에 셜리는 미소를 지으며 또 한조각을 받아 든다. 어색했던 사이가 가까워지는 순간이다.

이 장면에서 볼 수 있듯 프라이드치킨은 흑인에 대한 선입견으로 표현된다. 영화에서 한 백인 호스트는 “흑인답게 대접한다”는 말과 함께 셜리에게 프라이드치킨을 내놓는다. 프라이드치킨은 미국 흑인 역사와 어떻게 연결돼 있을까? 튀김 조리법은 스코틀랜드 출신 이민자들이 미국 남부에 정착하며 전해졌지만, 지금 우리가 아는 프라이드치킨은 흑인 노예들이 만든 음식이다. 그들은 백인 농장주가 남긴 닭의 목·발·날개 같은 부위를 가져다 먹었다. 고기를 오래 보관하고 더 맛있게 먹기 위해 돼지기름에 푹 담가 빠르게 튀기는 방법을 택했다. 잡내를 없애려 버터밀크(버터 성분을 걸러낸 우유크림)에 재우고 강한 향신료를 뿌리는 조리법이 더해지며 남부 특유의 풍미 있고 매콤한 프라이드치킨이 완성됐다.

있는 프라이드치킨 앞에서 차별은 없다. 전세계인이 아는 가맹점 치킨이 지겹다면 지하철역 입구부터 이국적인 향이 진하게 풍기는 서울 용산구 이태원으로 가보자. 골목에 있는 식당 ‘프라이비’에선 미국 남부식 프라이드치킨을 제대로 맛보고 또 다양한 음식 조합으로 즐길 수 있다.

“미국 남부식 치킨은 바삭함이 다릅니다. 일반 닭튀김처럼 튀김가루와 물을 섞은 물반죽을 쓰지 않아요. 튀김가루만 입힌 닭을 그대로 물에 담갔다가 다시 한번 튀김가루를 묻혀 바로 튀겨내죠. 그래야 살과 튀김이 스르륵 분리되는 얇고 바삭한 치킨이 됩니다.”

송상민 대표는 닭 다리가 속살까지 잘 익도록 칼집을 내며 말했다. 뼈 치킨은 12분, 순살은 9분 정도 뜨거운 기름에 튀기며, 매콤한 감칠맛을 내는 향신료도 다양하게 들어간다. 치킨에 진심인 그는 “한식에도 집집이 비법이 있듯 미국 남부식 치킨도 방식이 여러 가지”라며 “일년 내내 먹어도 먹어도 질리지 않는 맛을 내는 게 목표”라고 설명했다.

갓 튀긴 프라이드치킨은 뜨겁고 향이 진하다. 강렬한 후추향과 더불어 여러 향신료 냄새가 코를 자극한다. 튀김의 열기가 가시지 않은 닭 다리를 양손으로 잡고 한입 베어 문다. ‘바삭’ 소리와 함께 매콤하고 촉촉한 속살이 느껴진다. 이곳엔 흔한 치킨 무, 소금, 빨간 양념 소스 대신 양파피클과 그레이비소스가 나온다. 그레이비소스는 미국 남부에서 즐겨 먹는 소스로 버터 풍미가 깊고 제형이 묽어 치킨을 담그듯 찍어 먹기 좋다. 송 대표는 치킨에 밥과 그레이비소스를 곁들인 미국식 ‘치밥’을 가장 추천했다. 매콤한 치킨과 그레이비소스를 끼얹은 밥이 잘 어우러진다. 이태원의 자유로운 분위기 속, 다양한 국적의 사람들이 낮부터 치맥을 즐기고 있다. 그 사이로 프라이드치킨 냄새가 풍겨오니 잠시 미국 남부로 여행을 떠난 듯한 기분이다.

오늘 저녁 메뉴 고민은 그만하자. 프라이드치킨과 영화 ‘그린북’ 한편은 어떨까. 고소한 치킨을 손에 들고 두남자의 여정을 따라가다 보면, 그들의 우정의 의미가 더욱 깊게 다가올 것이다. 편견과 경계를 내려놓고, 영화와 치킨이 주는 따뜻한 위로를 만끽해보자.

김보경 기자 bright@nongmin.com