달걀 삶은 후 ‘찬물’ 담그기…정답 아닐 때도 있다

삶은 달걀을 만들 때 찬물에 담가야 할까. 셰프들 사이에서도 오래도록 의견이 갈려온 문제다. 결론부터 말하면 찬물에 담그는 방식은 경우에 따라 효과적이지만, 모든 상황에서 정답은 아니다. 달걀의 익힘 정도와 활용 목적에 따라 선택이 달라진다.

달걀은 불에서 내린 뒤에도 내부 열로 계속 익는다. 이 때문에 삶은 직후 약 15분간 찬물에 담가 급격히 식히는 과정은 과도한 익힘을 막는 역할을 한다. 노른자 가장자리가 푸르스름하게 변하는 현상은 과열로 생기는데, 찬물 식힘은 이를 예방한다. 껍질을 벗기기 쉬워진다는 장점도 있다. 흰자가 수축하면서 껍질 안쪽 막이 자연스럽게 분리되기 때문이다. 달걀 표면이 움푹 들어가는 현상을 줄여 모양을 고르게 만드는 데도 도움이 된다.

다만 단점도 있다. 일부 조리사들은 급격한 냉각 과정에서 껍질에 미세한 균열이 생길 수 있고, 이 틈으로 세균이 침투해 냉장 보관 기간이 짧아질 수 있다고 지적한다. 바로 먹을 달걀에는 문제가 없지만, 며칠간 보관할 예정이라면 주의가 필요하다.

익힘 정도에 따라 조리법은 달라진다. 반숙과 완숙의 중간 단계인 노른자를 원한다면 끓는 물에 달걀을 넣어 약 8분간 익힌 뒤 곧바로 찬물에 담그는 방식이 적합하다. 노른자는 부드럽고 퍼지지만 흐르지 않고, 흰자는 단단하게 익는다. 반면 흰자는 익고 노른자는 흐르는 소프트보일드 에그는 약 6분간 익힌 뒤 찬물에 담그지 않고 따뜻한 상태로 껍질째 내는 것이 좋다.

완숙 달걀을 만들면서 찬물을 활용하되 급격한 냉각을 피하는 방법도 있다. 달걀을 찬물에서부터 끓이기 시작해 물이 끓으면 약불로 8분간 유지한 뒤, 불을 끄고 그대로 8분간 두는 방식이다. 이후 찬 수돗물로 가볍게 식히면 지나치게 퍽퍽하지 않은 단단한 노른자가 완성된다. 여열을 이용하는 조리법도 있다. 물이 끓는 순간 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10~12분간 두는 방식으로, 이후 찬물로 식힐지 자연 식힘을 할지는 취향에 따라 선택하면 된다.

결국 찬물 식힘은 필수가 아니라 선택의 문제다. 바로 먹을지, 보관할지, 노른자를 어느 정도로 익힐지에 따라 방법은 달라진다. 여러 방식을 직접 시도해보며 자신에게 가장 잘 맞는 삶은 달걀 조리법을 찾는 것이 가장 확실한 해답이다.