작고 하얀 봄꽃 닮은 샤블리 와인 마셔봤나요 [최현태 기자의 와인홀릭]

프랑스 부르고뉴 최북단 와인산지 샤블리를 가다/샤르도네 품종으로 화이트 와인만 생산/굴 화석 섞인 키메르지앙 토양 덕분 석화와 ‘찰떡궁합’/부르고뉴와인협회 덜 알려진 산지 소개 ‘Take a Closer Look’ 3년동안 한국서 펼쳐

꽃들이 만발한 정원에 서 있습니다. 장미, 백합, 모란, 작약, 튤립처럼 크고 화려한 꽃들이 단박에 눈길을 사로잡네요. 하지만 정원을 꾸미는 식구들은 이들이 전부가 아닙니다. 손톱만큼 작고 햐안 봄맞이꽃, 야생화 꽃마리 등등. 잘 보이지는 않아도 화려한 꽃 틈바구니에서 청초한 아름다움을 은근하게 드러냅니다. 이런 꽃을 닮은 와인도 있습니다. 프랑스 부르고뉴 최북단 샤블리(Chablis) 와인입니다. 부르고뉴 핵심산지 꼬뜨도르(Cote d'Or)를 구성하는 꼬뜨드본(Cote de Beaune), 꼬뜨드뉘(Cote de Nuits)에 가려져 있지만 부르고뉴 와인 지도의 마지막 퍼즐을 완성해 부르고뉴 와인을 더욱 빛나게 하는 숨은 보석 같은 와인입니다. 순수함, 섬세함, 우아함, 그리고 미네랄리티. 이 모든 것을 지닌 화이트 와인을 만나러 샤블리로 떠납니다.

◆100% 화이트, 샤르도네에 진심

올해부터 부르고뉴와인협회(BIVB)는 한국에서 3년동안 ‘테이크 어 클로저 룩(Take a Closer Look)’ 캠페인을 펼칩니다. 쥬브레 샹베르땡(Gevrey Chambertin), 샹볼 뮈지니(Chambolle Musigny), 본 로마네(Vosne Romanee), 꼬르통 샤를마뉴(Corton Charlemagne)처럼 유명하지는 않지만 저평가된 부르고뉴 산지들을 와인업계 전문가들과 소비자들에게 적극적으로 홍보하는 다양한 행사가 마련됩니다. BIVB가 ‘테이크 어 클로저 룩’ 산지로 적극 추천하는 곳 중 하나가 샤블리입니다.

프랑스 부르고뉴 ‘와인 수도’ 디종에서 북서쪽으로 2시간 가까이 달리자 동화나라를 닮은 아주 작고 아름다운 샤블리 마을에 닿습니다. 예쁜 꽃들이 만발한 세렌(Serein)강가 레스토랑에서는 여행자들이 늦은 점심과 와인을 즐깁니다. 그런데 자세히 보니 이들이 마시는 와인은 모두 화이트! 레드 와인은 아예 없습니다. 왜 그럴까요. 샤블리 AOC 와인은 오로지 샤르도네 품종으로 100% 화이트 와인만 생산하기 때문입니다. 화이트 와인에 정말 진심인 곳이네요. BIVB에 따르면 2025년 3월 기준 샤블리 포도밭은 5866ha, 연간 생산량은 29만8792헥토리터(1HL=100ℓ)입니다. 샤블리는 아주 작은 와인산지입니다. 부르고뉴 와인 생산량의 19%, 프랑스 AOC 와인의 1%, 프랑스 와인 전체 생산량의 0.6%, 전세계 와인 생산량의 0.11%에 불과합니다.

◆샤블리를 빚나게 만든 키메르지앙 토양

샤블리 생산자들이 화이트 와인에 집중하는 이유가 있습니다. 바로 토양 때문입니다. 샤블리 토양은 약 1억5000만년전 형성됐는데 과거에는 바다였습니다. 바다 깊이가 얕아서 육지에서 침식된 화강암 그라나이트(Granite), 석회석 라임스톤, 진흙 클레이(Clay), 석회질과 점토로 구성된 이회토 말(Marl) 등 다양한 토양이 층층이 쌓였고 그 위에 굴 등 유기물들도 많이 쌓여 있습니다. 샤블리 토양에서 굴 화석이 많이 발견되는 건 이 때문입니다. 특히 ‘엑소그라 비르굴라(Exogyra Virgula)’로 불리는 작은 굴 화석을 포함하고 있는 석회질 토양을 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’이라고 부릅니다. 바로 이 토양이 미네랄이 풍부하고 산도가 생기발랄한 샤블리 와인의 매력을 만드는 아주 중요한 요소입니다. ‘샤블리 와인+겨울철 석화’ 페어링이 ‘국롤’로 여겨지는 것은 바로 샤블리 토양이 주는 미네랄과 산도 덕분입니다.

샤블리 AOC는 4개로 이중 일반 샤블리, 샤블리 프리미에 크뤼, 샤블리 그랑크뤼가 키메르지앙 토양이고 쁘띠 샤블리(Petit Chablis)는 ‘포틀랑디앙 말(Portlandian Marl)’ 토양으로 좀 다릅니다. 작다는 뜻의 ‘쁘띠’가 샤블리 앞에 붙은 이유랍니다. 이 토양은 키메르지앙보다 훨씬 뒤인 2000만년전 형성된 토양입니다. 키메르지앙 보다 석회가 좀 적고 해양 화석이 별로 없어 와인이 좀 가볍고 산도가 떨어지며 미네랄 맛도 잘 나지 않습니다. 샤블리 사람들은 샤블리 와인에 포함시키는 캐릭터가 좀 약하다고 판단해 쁘띠 샤블리로 AOC를 따로 정한 겁니다. 대신 쁘띠 샤블리는 가성비가 뛰어납니다. 차갑게 칠링해서 가볍게 먹기 좋고 음식 없이도 따뜻한 햇살이 내리쬐는 봄날 테라스에 앉아 친구와 수다 떨며 편하게 즐기기 좋습니다. 샤블리 남단의 그랑 옥세루아(Grand Auxerrois), 샤티오네(Chatillonnais)도 모두 포틀랑디앙 말 토양입니다. 일반 샤블리 토양은 주로 키메르지앙이지만 포틀란디앙 말이 섞여 있기도 합니다.

◆샤블리도 좌안·우안 있다

프랑스 와인의 심장 보르도는 남북으로 흐르는 지롱드강을 중심으로 좌안과 우안으로 구분합니다. 자갈이 많은 좌안은 보통 카베르네 소비뇽을 많이 섞어 묵직하고 남성적입니다. 진흙 토양이 많은 우안은 메를로를 많이 넣어서 섬세하며 여성적입니다.

샤블리도 보르도처럼 남북으로 흐르는 세렌강을 중심으로 좌안과 우안으로 구분됩니다. 좌안의 포레(Foret)와 우안의 보로랑(Vaulorent)은 샤블리 프리미에 크뤼 포도밭으로, 좌안과 우안 캐릭터 특징을 잘 드러냅니다. 400ha 규모의 포레는 1974년까지만 해도 숲이어서 이런 이름이 붙었습니다. 포레는 섬세하고 우아하며 플로럴한 특징을 지녔습니다. 미네랄리티가 좋고 신선한 산도가 돋보입니다. 영할 때 즐기기도 좋지만, 숙성 잠재력도 지녔습니다.

반면 보로랑은 힘이 있고 집중도가 뛰어나며 풍부한 과일향을 지닌 스타일로 생산됩니다. 미네랄리티와 함께 약간의 유질감(richness)도 느낄 수 있습니다. 일반적으로 포레보다 숙성 잠재력이 더 있습니다. 보로랑은 대표적인 프리미에 크뤼 보도밭인 푸흐숌(Fourchaume)에서 남쪽으로 약간 떨어진 남동향 언덕에 있는 0.4ha의 작은 포도밭입니다. 특히 보로랑은 샤블리 프리미에 크뤼 포도밭 40개 중에서 유일하게 샤블리 그랑크뤼 포도밭 프뢰즈(Preuses)와 딱 붙어있어서 그랑크뤼 못지않은 수준을 보여줍니다.

◆샤블리 우안 명가 도멘 당리

이런 우안을 대표하는 와이너리는 르 도멘 당리(Le Domaine d'Henri)입니다. 샤블리 마을 중심가에서 북쪽으로 걸어서 20분 거리에 있는 와이너리로 들어서자 한눈에도 범상치 않는 와인메이커 비토 토마젤로(Vito Tomasello)가 먼길 오느라 고생했다며 반갑게 맞이합니다. 방금 번개를 맞은 듯한 곱슬 머리의 독특한 헤어스타일에서 예술가의 포스가 뿜어져 나옵니다. 그를 따라 셀러로 들어서자 오크통 주변으로 흙으로 빚는 암포라(Amphora)가 줄 지어 서 있는 풍경이 눈길을 끕니다.

“도멘 당리는 각 구획의 포도즙을 다 따로 보관해요. 대형 오크통 푸드르(Foudre), 600리터 오크통인 드미 뮈(Demi muids), 스틸 탱크, 흙으로 빚은 암포라 등 다양한 곳에 포도즙을 숙성시킨 뒤 나중에 맛을 보고 우리가 원하는 스타일로 블렌딩 한답니다. 일반 샤블리는 스틸 탱크에서만 발효하지만 요즘 많은 생산자들이 조금씩 변화를 주고 있어요. 저희도 일부 와인은 오크통에서 숙성시키기도 해요. 다만 프리미에 크뤼 포도들은 오크통을 25~30% 정도만 사용해서 샤블리의 떼루아와 과일향이 제대로 들어나는 와인을 만드는데 집중한답니다.”

토마젤로가 처음 오픈한 와인은 스파클링 와인 르 도멘 당리 821 블랑드 블랑 브뤼 Blanc de Blancs Brut). 페티앙 나튀렐(Petillant Naturel), 줄여서 보통 펫낫(Pet-Nat)으로 부르는 스파클링 와인으로 가장 오랜된 스파클링 와인 제조 방식으로 만듭니다. 펫낫은 ‘자연적으로 버블이 생긴다’는 뜻으로 자연효모만 쓰고 당분도 추가하지 않고 만듭니다. 샤르도네 100%로 만들며 24~27개월 효모앙금과 병숙성을 거쳐 복합미가 뛰어납니다. 감귤의 시트러스 향으로 시작해 온도가 오르면서 토스티한 노트가 드러나고 미네랄도 잘 느껴집니다. 해산물 요리, 훈제연어, 초밥, 새우튀김 브리치즈와 잘 어울립니다. 821은 이 와인 생산에 걸리는 일수로 와인 양조에서 병입후 셀러를 떠나기 와인 생산에 필요한 모든 순간을 의미합니다.

도멘 라로슈 (Domaine Laroche)는 1695년부터 포도밭을 소유하고 와인을 생산한 샤블리의 가장 오래된 명가로 샤블리 와인의 명성을 쌓는데 크게 기여했습니다. 5대째인 미셸 라로슈(Michel Laroche)가 와이너리를 보르도의 유명 와인 그룹 아드리앙 비네론(Adrien Vignerons)에 매각하고 2012년 두 딸 마고(Margot), 세실(Cecile)과 새로 시작한 와이너리가 르 도멘 당리입니다. 미셸은 그의 부친 이름으로 와이너리 이름을 지었습니다. 포도밭은 22ha로 쁘띠 샤블리 4.41ha, 샤블리 11.05ha, 샤블리 프리미어 크뤼 보로아(Beauroy) 1.48ha, 샤블리 프르미어 크뤼 푸흐숌(Fourchaume) 5.17ha를 보유하고 있고 현재 바이오다이내믹농법으로 전환중입니다. 도멘 앙리는 뚜렷한 산미를 잘 들어내기 위해 포도즙의 85%만 젖산발효하고 9개월 동안 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surless)를 거쳐 복합미를 부여하는 와인을 선보이고 있습니다.

르 도멘 당리 샤블리 프리미에 크뤼 볼로랑(Le Domaine d'Henri Chablis Premier Cru Vaulorent) 2020은 우안에서도 볼로랑의 특징을 잘 표현한 와인입니다. 라임과 레몬 껍질 등 시트러스 과일향에서 시작해 온도가 오르면서 잘 익은 복숭아, 살구, 파인애플이 더해지고 이국적인 허브 아로마도 피어납니다. 미네랄 느낌과 크리미한 질감이 매력적이고 섬세한 오크가 복합미를 더합니다. 철판에 구운 새우, 가리비, 스시 , 생선요리와 잘 어울립니다. 와인 레이블에 암포라가 그려져 있습니다. 40년 수령 포도를 손수확해 스틸 탱크에서 발효한 뒤 젖산발효 후 암포라(35%), 드미 뮈(65%)에서 15개월동안 숙성합니다.

르 도멘 당리의 플래그십 와인은 프리미에 크뤼 푸흐숌 에리따쥬(Fourchaume Heritage)로 푸흐숌에서도 가장 뛰어난 롬모르(L’Homme Mort)와 라르디이에(L’ardillier) 샤르도네로 만들며 1937년 심은 포도나무로 수령은 90살 가까운 올드바인입니다. 한해에 5500병 정도 소량 생산합니다. 르 도멘 당리 와인은 빈티지 코리아에서 수입합니다.

◆봄비 내리는 숲속 닮은 좌안 포레

좌안 프리미에 크뤼 포레의 특징을 잘 살린 와인을 선보이는 와이너리는 라 메뉴팩츄어 벤자망 라로쉬(La Manufacture Benjamin Laroche)입니다. 라 메뉴팩츄어 샤블리 프리미에 크뤼 포레 비에으 비뉴(Chablis Premier Cru Forets Vieilles Vignes) 2020은 자몽과 모과의 풍성한 과일향으로 시작해 흰꽃의 플로럴한 향이 더해지고 뚜렷한 미네랄도 잘 느껴집니다. 밸런스가 뛰어나며 샤블리 프리미에 크뤼에서 기대되는 섬세함이 가득하고 피니시도 긴 여운을 남깁니다. 한 모금 마시면 봄비가 촉촉이 내리는 숲에 서 있는 느낌입니다. 부드러운 채소 수프, 소스를 곁들인 구운 또는 데친 생선, 올리브를 곁들인 붉은 숭어나 농어와 같은 지중해식 구운 생선, 해산물 리소토, 스시, 사시미와 잘 어울립니다. 키메르지안 토양에서 자라는 30년 수령 샤르도네를 스틸 탱크에서 발효하며 30%는 600리터 오크통인 드미 뮈에서 8~10개월 숙성합니다. 샤블리 출신인 라로쉬 가족은 1663년부터 포레 지역에서 포도를 재배했고 1850년부터 이 지역을 대표하는 와이너리 중 하나로 인정받는 도멘을 일궈냈습니다. 어린 시절부터 포도밭에서 일한 벤자민은 론, 랑그독, 부르고뉴 등 여러 와이너리에 경험을 쌓았습니다.

◆샤블리 그랑크뤼

샤블리를 남북으로 흐르는 세렌강 우안에서도 남향을 살짝 바라보는 언덕 위쪽에 샤블리 최고 밭인 그랑크뤼가 몰려 있습니다. 포도밭 지도에서 보면 왕관 모양처럼 보입니다. 세렌강의 반사되는 빛이 일조량을 더해 포도를 잘 익게 도와줍니다. 샤블리 그랑크뤼 AOC는 한 개이지만 모두 7개의 밭(끌리마)으로 구성돼 레이블에 밭 이름을 표기할 수 있습니다. 가장 큰 포도밭이 레 끌로(Les Clos)로 생산량이 가장 많고 그노이(Grenouilles), 부그호(Bougros), 프뢰즈(Preuses), 보데지흐(Vaudesir), 발마흐(Valmar), 블랑쇼(Blanchot)로 샤블리 그랑크뤼가 구성됩니다. 그노이 포도밭의 이름이 재미있습니다. ‘개구리들’이란 뜻으로 세렌강과 가장 가가까운 포도밭인데 인근 집들의 조명이 켜지면 개구리들이 강가로 올라와서 이름 이름이 붙었습니다.

그랑크뤼 주변의 약간 경사진 곳이 프리미에 크뤼 포도밭이고 경사 없이 평지로 나아가기 시작하면 일반 샤블리 포도밭입니다. 샤블리는 쁘띠 샤블리의 특징을 지녔으면서도 복합미와 미네랄 특징이 훨씬 더 또렷하게 드러납니다. 감귤 등 시트러스 과일과 사과, 복숭아 등 핵과일, 미네랄이 잘 어우러집니다. 샤블리 프리미에 크뤼는 40개, 그랑크뤼 7개이며 포도밭 면적은 쁘띠 샤블리 20.5%, 샤블리 65%, 샤블리 프리미에 크뤼 13%, 샤블리 그랑크뤼 1.5%입니다.

◆샤블리 기후

샤블리는 사실 와인 재배에 어려움이 많은 곳입니다. 부르고뉴에서도 북쪽으로 뚝 떨어진 최북단 산지이기 때문입니다. 가장 큰 어려움은 봄에 날씨가 춥다는 점입니다. 서리가 내려 포도 싹이 얼어 버리면 그해 포도 농사 망하고 맙니다. 서리 피해를 막기 위해 난로(Chaufferettes)를 피우거나 서리 피해가 예상되면 아예 상파뉴처럼 스프링쿨러를 돌려서 얼려버리기도 합니다. 극약처방이지만 온도가 오르면 얼음이 녹으면서 포도 싹을 살려낼 수 있습니다.

샤블리는 ‘변형된 해양성 기후’를 지녔습니다. 예전에 바다였기에 해양성 기후의 흔적 남아 있고 지금은 대륙이라 대륙성 기후 특징도 있습니다. 이런 두 기후가 섞인 것을 변형된 해양성 기후라고 부르며 겨울은 길고 춥지만 여름에 덥습니다. 수확철인 9월에는 일교차가 커지면서 낮에는 당도가 쭉쭉 올라가 밤에는 포도가 충분히 쉬면서 좋은 산도를 얻게 됩니다.

◆부르고뉴 와인 자세히 들여다보기

부르고뉴와인협회(BIVB)는 최근 서울에서 ‘부르고뉴 와인 아뜰리에’를 열어 포레와 보로랑을 비롯한 샤블리 6개 와이너리 와인들을 통해 샤블리 와인의 매력을 집중 소개했습니다. 또 생-베랑(Saint Veran), 이랑시(Irancy), 마르사네(Marsannay) 등 뛰어난 와인이 생산되지만 부르고뉴에서 덜 알려진 산지 와인들도 선보였습니다. 이랑시(Irancy)는 샤블리 남단 그랑 오세루아(Grand Auxerrois) 지역에 있는 곳으로 피노누아에 10% 미만의 세자르(Cesar)를 섞어 섬세한 레드 와인을 만듭니다. 레드 와인만 이란시 AOC 표기가 가능합니다.

마르사네(Marsannay)는 꼬뜨 드 뉘 지역 북단에 위치하며, 쥬브레 샹베르땡, 샹볼 뮈지니 등의 유명한 마을에 가려져 있지만 힘 있는 피노 누아를 잘 만드는 지역입니다. 그랑크뤼나 프리미에 크뤼 포도밭은 없지만 아주 특이하게 로제 AOC를 따로 줄 정도로 로제 와인도 유명합니다.

부르고뉴 와인 아뜰리에 행사에는 BIVB 회장이자 도멘 피에르 라베(Domaine Pierre Labet) 오너인 프랑수와 라베(Fransois Labet), BIVB 홍보총괄 프랑수와즈 루르(Fransoise Roure), BIVB 샤블리 와인 위원장이자 도멘 세귀노 보르데(Domaine Seguinot-Bordet)의 오너인 장프랑수와 보르데(Jean-Fransois Bordet)가 직접 한국을 찾아 다양한 부르고뉴 지역의 와인들을 소개했습니다. BIVB 인증 강사인 이인순 와인랩 원장이 샤블리 등 주요 산지를 설명하고 2023년 한국소믈리에대회 우승자인 윤효정 소믈리에가 음식 페어링 등을 소개했습니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원도 역임했습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 선임기자 htchoi@segye.com