무량수, 캘리포니아 유제품과 한국 전통장류로 새로운 발효식품 선보여
전통장 생산 업체 무량수가 캘리포니아 유제품과 한국 전통장으로 새로운 맛을 찾았다.
무량수는 한국 전통 고추장·쌈장과 미국의 캘리포니아 유기농 치즈·버터로 ‘고추장 버터’, ‘고추장 크림치즈’, ‘쌈장 버터’, ‘쌈장 크림치즈’ 총 4가지의 새로운 장류를 개발했다. 그리고 2일 서울 용산구 한남동 김세경 셰프가 오너셰프로 있는 캐주얼 다이닝 세스타에서 ‘서양 발효와 한국 발효의 만남’이라는 주제로 신제품 장류를 활용한 메뉴를 선보였다.
무량수는 미슐랭 3스타(24년) 모수의 안성재 세프와 2스타 주옥(23년), 밍글스(24년) 등에서 무량수 장 제품을 사용하면서 유명세를 타고 있다.
정병우 무량수 대표는 신제품 개발에 대해 “치즈, 버터와 장의 맛을 조합하기 어려웠다. 너무 장만 강조할 수도 없고 그렇다고 우리 제품 특징이 없어져서는 안 됐다”며 “그러나 둘 다 발효란 베이스가 있으니까 생각한 것보다는 어렵지 않았다”고 설명했다.
이어 그는 “재료들을 섞을 때 너무 딱딱해서 둘 다 잘 안 섞였다. 그래서 전통주에 알코올을 날려서 장을 풀었고 매실청 같은 여러 부재료를 더해 혼합시켰다. 이러한 과정이 힘들었다”고 말했다.
무량수 1대 대표인 고 정대수 대표가 코로나19 팬데믹 기간 중 지병으로 세상을 떠난 후 아들인 정 대표가 이어받았다. 제일기획 자회사에서 디지털 마케팅을 하던 정 대표는 한국 전통 장류도 세계화할 수 있다는 가능성을 보고 아버지 뒤를 이었다.
전통장, 글로벌 제품으로 성장하는 발판 될 것
정 대표는 “가정에서 장류 소비가 줄어 매출에 영향을 미쳤다. 캘리포니아 유제품협회와 협업을 통해 새로운 돌파구로 신제품 개발을 기획했다”며 “전통장이 글로벌 제품으로 성장하는 발판이 될 것으로 생각한다”고 말했다. 무량수는 올 하반기 중에 제품을 출시할 계획이다.
이 장류들은 캘리포니아 유제품협회 소속 메뉴 컨설턴트 바바라(Barbara Alexander)와 세스타의 김세경 셰프가 다섯 코스 만찬 메뉴로 재탄생했다.
바바라 셰프는 한국 전통 장류에 대한 애정과 이번 발효 문화의 특별한 만남의 의미를 강조하며 글로벌 플레이버(풍미)에 대한 전반적인 메시지와 새로운 맛의 지평을 열어가는 데 대한 기대감을 나타냈다.
바바라 셰프는 치즈와 후추를 넣어 만든 아란치니에 쌈장크림치즈를 곁들인 스타터 1종 ‘카쵸에페페 아란치니’과 쌈장으로 카라멜 소스로 디저트 ‘고추장 브라운 버터 쿠키와 라임 파인애플 치즈 케이크 & 쌈장 카라멜’을 선보였다.
김세경 셰프는 스타터 1종 ‘고추장 치즈 퐁듀’, ‘워터 샐러드’와 ‘쌈장버터&모짜렐라 포크 커틀렛’으로 이뤄진 메인 2종을 코스로 내놨다.
이날 행사에는 미국농무관 쇼샤나 그리피스(Shoshana Griffith)를 비롯해 외식업, 식품업계관계자, 제조사들, 미디어 관계자 25여 명이 참석했다. 행사는 쇼샤나 그리피스의 환영 인사로 시작해 정병욱 대표가 신제품을 개발한 과정을 소개했다.
캘리포니아 유제품협회는 이번 만찬을 통해 한국의 전통 장류와 서양 치즈의 컬래버가 식문화에 새로운 가능성을 열어줄 뿐만 아니라 업계에 혁신적인 치즈 사용법을 제안하는 계기가 되기를 기대했다.
한식 열풍… 고추장 요리 레시피 인기
한편 세계적으로 한식에 대한 인지도가 상승하면서 고추장을 요리에 활용하는 레시피가 확산되고 있다. 외식업계에서는 고추장을 활용한 메뉴 마케팅이 큰 주목을 받았다.
대표적으로 쉐이크쉑 버거의 ‘고추장 치킨쉑’이 있다. 고추장 치킨쉑은 2020년 10월 SPC그룹과 미국 쉐이크쉑이 공동으로 개발해 국내에 한정판으로 선보였으며 이후 미국과 영국에서도 잇따라 출시되며 인기를 얻었다. 미국에서는 국무부 직원의 시식 영상이 SNS에 퍼지면서 ‘고추장 열풍’이 불 정도로 화제를 모았다.
그전에는 맥도날드가 2006년에 고추장을 소스로 만들어 선보인 한국 고추장버거가 있었다. 기존 불고기버거 고추장소스를 발랐다.
최근에는 스팸의 본사인 미국 호멜푸드가 ‘고추장맛 스팸(SPAM® Gochujang Flavored)’을 출시했다. 현재 클래식·저염도·데리야키·메이플 등 맛과 향이 조금씩 다른 12개 제품이 출시돼 있는데 여기에 고추장 맛을 추가했다.
이처럼 대부분 사례에서는 고추장을 소스로 활용하고 있다. 해외에서는 고추장을 제 3세계의 고유한 음식, 에스닉푸드(Ethnic food)로 분류하고 있어 대형마트를 제외하고 중·소마트에는 관련 제품을 구비하지 않아 현지 소비자가 접근하는 것에 제약이 있다.
그러나 이번에 무량수에서 선보인 제품 치즈·버터류인 동시 장류라서 단독으로 빵과 함께 곁들일 수 있고 음식의 식재료로도 사용할 수 있어 그 활용도가 넓어졌고 글로벌 식재료로 성장할 수 있는 경쟁력을 갖게 돼 향후 귀추가 주목된다.
