김장철을 맞아 새로운 레시피의 김치 만들기에 도전해보고 싶다면 김재학 워커힐 호텔앤리조트 김치 조리장의 조언을 귀담아들어 보자.
워커힐 호텔앤리조트 프리미엄 김치 브랜드 ‘수펙스(SUPEX) 김치’는 남북정상회담과 G20 정상회의에서 ‘대통령 김치’로 소개되며 유명해졌다. 2001년 입사 후 조리 부문에서 경력을 쌓고 2018년부터 김치 부서에서 워커힐 김치의 맛과 품질을 책임지고 있는 김재학 조리장은 “김치는 숙성 과정에서 살아 숨 쉬는 음식이기 때문에 재료·염도·온도·시간 어느 하나 허투루 넘길 수 없다”며 “호텔 김치의 본질은 전통 방식의 완성도에 있다”고 강조했다.
수펙스 김치는 조선 후기 서울·경기 상류층의 전통 조리법을 재현해 특유의 아삭한 식감과 과하지 않은 매운맛을 낸다. 전통 항아리에서 숙성하는 것도 특징. 항아리의 미세 기공은 발효 과정에서 생기는 불순물을 자연스럽게 배출해 장기간 신선한 맛을 유지하도록 돕는다. 김 조리장은 이를 “익으면 익을수록 맛이 살아나는 김치”라고 설명했다.
수펙스 김치에는 파우더형 고춧가루, 3년간 간수를 뺀 신안 천일염, 민물 흑새우, 최상급 새우젓(육젓), 그리고 ‘비법 채수’를 넣는다. 김 조리장은 “재료를 일일이 검수해 품질이 떨어지는 원물은 전량 반품할 정도로 철저하게 관리한다”고 말했다.
올 하반기부터 수펙스 김치는 기존 한우 양지 육수 대신 상황버섯·표고버섯·잎새버섯 3종으로 우려낸 비법 채수를 사용한다. 향후 수펙스 김치의 해외 수출을 대비하고, 육류 대신 어패류를 섭취하는 ‘페스코 베지테리언’ 고객 수요에 대비하기 위해서다. 이는 호텔 김치의 정체성을 지키면서도 시장의 변화와 식문화 트렌드를 반영한 선제적 조치라는 설명이다.
워커힐은 지난 9월 호텔업계 최초로 세컨드 브랜드 ‘워커힐호텔 김치’를 미국 캘리포니아로 수출했다. 최근 약 10t 규모의 2차 선적을 마쳤으며, 일부는 뉴욕·뉴저지 동부 지역으로 이동해 판매 중이다. 1차 선적분을 동부에 샘플로 보내 시장 반응을 검증한 뒤 이어진 후속 조치다. 워커힐은 ‘수펙스 김치’ 역시 내년 초 수출을 목표로 준비하고 있다.
앞서 지난 15~16일 양일간 워커힐은 명월관 가든에서 김장 행사를 열었다. 올해로 9회를 맞이한 이 행사 참가자들은 김 조리장의 지휘로 좋은 배추 고르는 법, 김칫소 준비, 김치 버무리기까지의 전 과정을 직접 체험하고 1인 기준 5kg씩 김장김치를 만들어 갔다.
