후추무역과 해상 실크로드, 서양 요리의 혁신을 불러온 인물인 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)

오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)는 현대 요리와 레스토랑의 모습을 재정립하고 오늘날 레스토랑이라는 식당의 대명사를 창시한 인물이기도 하다. 그는 후추 무역 시대를 종식시킨 서양 요리의 혁신가였으며 그로 인해 간소한 프랑스 요리가 시작되었고 에스코피에에 의해 프랑스 요리는 세계 4대 요리 중 하나로 성장하게 되었다. 후추의 가격이 높아 거의 이용되지 못한 서양 요리는 그 맛이 없기로 유명해 중세시대 유럽에서는 반 강제적 다이어트를 하는 경우가 많았는데 오스만투르크나 이집트 지역에서 베네치아로 넘어온 후추는 상한 음식의 부패를 막는 용도와 크게 다쳤을 때 소독제 용도로 사용되었었지만 이제는 온갖 요리에 많이 응용된만큼 그 수요도 날이 갈수록 높아져만 갔다. 홍해의 무역선단을 통제했던 로마 시대와 달리 홍해 무역의 교두보로 변화한 이집트 알렉산드리아 항이 이슬람의 세력에 점령된 이후, 후추를 매매하는 이슬람 상인과 후추를 운반하는 유럽 상인들 간의 경쟁은 그치지 않았다. 

가격을 저렴하게 내려 이슬람 상인들이 좀 더 많은 향신료를 팔려 했고 이 물품은 베네치아 상인들이 독점해 자국으로 갖고 가서 전 유럽의 상인들에게 비싸게 팔아 이윤을 남겼다. 그럼에도 불구하고 후추의 가격이 크게 인플레이션을 맞거나 이전보다 가격의 변동이 거의 없었는데, 로마 제국이 멸망한 이후 서유럽 지역, 특히 프랑스와 영국에서는 후추 공급이 단절되는 사태가 존재했고, 이로 인해 후추의 수요가 점진적으로 줄어든 상황에 놓인적이 있었다. 이어 십자군 전쟁 이후 후추를 이용한 레시피가 다시 보급되면서 서유럽은 물론이고 가장 늦게 봉건화 되었던 북유럽에서도 후추의 수요가 생기며 10세기를 전후로 하여 후추의 가격은 크게 오르게 되었다. 예를 들어 비잔틴 제국의 영내에서는 술이나 음료에 후추를 타서 먹는 레시피가 유행이었고, 십자군 전쟁에 참전한 프랑스 인들이 후추를 가미한 요리를 맛보게 되면서 고향인 프랑스에 이를 유행시켰으며 여기에 음료로도 탄생되어 뱅쇼라는 이름의 음료가 현재까지 이어오게 되었다. 

프랑스와 인접한 국가인 독일에서는 이를 글뤼바인(Glühwein)이라 불렀으며 이탈리아에서는 빈 브릴레(Vin brule), 영국에서는 멀드와인(Mulled wine)이라 불리기도 했다. 물론 만드는 방법 역시 거의 뱅쇼와 유사했다. 뱅쇼는 현대의 음료들과 비교하더라도 당대에는 가장 맛있는 음료로 손꼽혔다. 그래서 현재까지도 이 음료들은 남아 있으며 감기 걸렸을 때 민간요법으로 마시기도 한다. 술이나 음료수에 후추 같은 향신료를 넣는 행위들로 볼 때 지금은 생소한 현상이지만 문화적인 특성상 그 시대에는 유명한 블러디 메리의 경우에도 위에 후추를 뿌리는 경우도 존재했다고 헌다. 이와 같이 중세 시대의 요리는 후추와 같은 향신료를 많이 사용했다. 오늘날 유럽 요리하면 생각나는 깔끔하고 재료에서 풍기는 원 형태의 맛이 느껴지는 것은 누벨 퀴진(Nouvelle cuisine) 이후로 나타나게 되었다.

본래 프랑스의 정찬 요리는 17세기부터 나타난 오트 퀴진(Haute cuisine)이었다. 오트 퀴진의 시작은 아이러니하게도 이탈리아 피렌체의 유력 가문에 지중해 무역으로 큰 재물을 모은 메디치 가문의 여성들이 1500년 대에 프랑스 왕실과 혼인을 하게 되면서 이탈리아 귀족들의 음식 문화가 프랑스 왕실에 전래되었고 프랑스 궁정에서 독자적으로 발달함으로써 시작되었된 요리이다. 오트 퀴진은 최소 한 코스당 4~6개의 요리가 연달아 나오는 보여주기식 요리로 바로크 문화와 로코코 문화의 영향을 받아 화려함과 복잡함의 극치를 이루게 되었다. 이런 화려함을 추구하기 위해 향신료들이 가득 들어간 소스를 과다하게 사용하였고, 이로 인하여 상대적으로 요리 자체는 매우 무거운 느낌을 주었다.

거기에 오트 퀴진은 육류 중심의 식단으로 구성되었기에 건강 식단과는 다소 거리가 있었고, 조리에 있어서도 지나치게 많은 시간을 투자하는 등 여러 단점들이 지적되었다. 프랑스 요리는 버터와 소스, 이탈리아 요리는 올리브 기름을 주로 사용하였는데, 프랑스 요리가 오트 퀴진의 무거운 형태의 요리로 정립되자 상대적으로 가벼운 방향으로 변화를 시도하게 된다. 강하고 진하면서 묵직한 오트 퀴진에 대한 반발성으로, 누벨 퀴진은 이탈리아풍의 보다 경쾌하고 심플한 요리의 영향을 받아들이게 되면서 이를 프랑스 만의 독자적인 요리 형태로 바꿔 나가기 시작했다. 그런 누벨 퀴진의 독창적인 프랑스 만의 맛과 풍미, 그리고 예술적 방향으로 새롭게 발전시킨 인물이 바로 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)이다. 1846년 프랑스 파리에서 태어난 오귀스트는 13세부터 요리에 취미를 갖게 되어 시작했다고 한다. 

그는 요리를 단순한 먹을거리의 차원을 넘어 '시(詩)와 같은 경지의 예술'로 승화시키는 것이었다. 오귀스트는 요리 견습생 시절부터 예술적 신념을 바탕으로 새로운 메뉴를 개발했고 농축 토마토의 통조림 저장법을 고안해내는 등 관련 분야에서 두각을 나타내게 된다. 이후 오귀스트는 여러 유명 호텔의 주방 책임자로 일하게 되었는데 그랜드 호텔에서는 각종 소스를 연구해 상품화하며 본격적인 요리 혁명을 이루게 되었고 사보이 호텔에서는 오늘날까지 이름을 남긴 '더비 영계 요리', '오로라 속의 님프', '자네트 닭가슴살 요리' 등의 다채로운 메뉴를 선보이게 되면서 호텔을 당시 영국 상류층들이 만남의 장소로 만들기도 했다. 오귀스트에게 있어 요리라는 것은 먹는 것 이상의 향유하는 대상이었고, 자신의 요리를 각계각층의 고객에게 제공하여 프랑스 만의 아트푸드(Art Food)를 선사하게 되었다. 

오귀스트가 신메뉴 개발을 위해 닭을 10만 마리나 구웠다는 이야기도 전해지고 있다. 한정된 식재료 만을 사용하여 요리를 혁신하는 것은 오귀스트에게 있어 남다른 희열을 주었으며 그 결과로 인해 오귀스트는 한 달도 빠지지 않고 새로운 요리를 창조하기에 이른다. 에스코피에의 60여 년 요리 역사에서 나타난 최대의 성과는 이와 같이 수천 가지의 메뉴를 고안해낸 것 외에도 요리학을 체계화하여 단순화시켰다는 것에 있다. 오귀스트는 프랑스의 귀족 정통 요리를 궁정과 귀족의 집에서 일반 레스토랑으로 옮겨왔으며, 위대한 요리는 단순하다라는 원칙 아래 장식이 많고 복잡하던 앙토넹 카렘(Antoine Carême)의 고전 요리를 단순화시키고 깔끔하게 탈바꿈했다. 여러 명의 요리사가 특별한 질서 없이 움직였던 기존 주방의 직무를 세분화하여 효율적으로 바꾸었던 것도 주목할만 하다. 

그런 결과로 인해 고객들은 더 빠르고 생생하게 요리를 접할 수 있게 되었다. 오귀스트는 또한 가까운 장래에 여성 고객이 주요한 수요가 될 것임을 파악하고 여성을 위한 요리 연구에도 몰두했는데, 이로 인해 이전의 기름진 고기 중심의 남성 요리는 허브와 아이스크림을 주재료로 한 가볍고 상큼한 여성 요리로의 전환을 맞이하게 된다. 이러한 업적들로 인해 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)는 현대 요리와 레스토랑의 모습을 재정립한 인물이자 오늘날 모든 요리사들의 아버지로 통하고 있다. 단순한 향신료 요리에서 오늘날 프랑스 요리를 세계 4대 요리 중 하나로 손꼽히게 만든 서양 문화사 역사상 최고의 위인 중에 한 명이기도 한다. lukybaby7@gmail.com

*필자/ 정길선.

노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.

*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>

Auguste Escoffier, the man who brought about the pepper trade and the maritime silk road, and the innovation of Western cuisine

- Jeong Gil-seon Columnist

Auguste Escoffier is the man who redefined modern cuisine and restaurants, and also created the restaurant that is synonymous with restaurants today. He was an innovator of Western cuisine who ended the pepper trade era, and as a result, simple French cuisine began, and thanks to Escoffier, French cuisine grew into one of the world's four major cuisines. Western cuisine, which was not widely used due to the high price of pepper, was famous for its lack of flavor, so there were many cases of semi-compulsory diets in medieval Europe. Pepper, which was brought to Venice from the Ottoman Turks and the Egyptians, was used to prevent spoilage of spoiled food and as a disinfectant for serious injuries, but now that it is widely used in all kinds of cuisine, its demand has only increased with each passing day. Unlike the Roman era when they controlled the Red Sea trade fleet, the Egyptian port of Alexandria, which had become a bridgehead for Red Sea trade, was occupied by the Islamic forces. After the Islamic merchants who traded in pepper and the European merchants who transported pepper continued to compete.

The Islamic merchants tried to sell more spices by lowering the price, and the Venetian merchants monopolized the goods and took them to their country, where they sold them at high prices to merchants all over Europe, making a profit. Despite this, the price of pepper did not experience significant inflation or fluctuate much compared to before. After the fall of the Roman Empire, there was a situation where the supply of pepper was cut off in Western Europe, especially in France and England, and as a result, the demand for pepper gradually decreased. After the Crusades, recipes using pepper were spread again, and the demand for pepper increased not only in Western Europe but also in Northern Europe, which was the last to feudalize, and the price of pepper rose significantly around the 10th century. For example, in the Byzantine Empire, recipes for adding pepper to alcohol or drinks were popular, and when French people who participated in the Crusades tasted dishes with pepper, they popularized it in their home country of France, where it was also born as a drink, and the drink called vin chaud has continued to this day.

In Germany, a country adjacent to France, it was called Glühwein, in Italy it was called Vin brule, and in England it was called mulled wine. Of course, the method of making it was also very similar to vin chaud. Compared to modern drinks, vin chaud was considered one of the most delicious drinks of its time. That is why these drinks still exist today and are also consumed as a folk remedy for colds. Considering the practice of adding spices like pepper to alcohol or drinks, it is an unfamiliar phenomenon now, but it is said that even in the famous Bloody Mary, pepper was sprinkled on top due to cultural characteristics. In this way, medieval cuisine used a lot of spices like pepper. The neat and original taste of ingredients that comes to mind when thinking of European cuisine today began to appear after the Nouvelle cuisine.

Originally, French formal cuisine was Haute Cuisine, which appeared in the 17th century. Ironically, the beginning of Haute Cuisine began when women from the Medici family, a powerful family in Florence, Italy who had amassed great wealth through Mediterranean trade, married into the French royal family in the 1500s, and the food culture of the Italian aristocracy was introduced to the French royal family, and it began to develop independently in the French court. Haute Cuisine is a show-off dish with at least 4 to 6 dishes per course, and it reached the peak of extravagance and complexity under the influence of Baroque and Rococo cultures. In order to pursue this extravagance, sauces full of spices were used excessively, which gave the dish itself a relatively heavy feel.

There, haute cuisine was somewhat distant from a healthy diet because it consisted of a meat-centered diet, and it was pointed out that there were many shortcomings, such as investing too much time in cooking. French cuisine mainly used butter and sauce, and Italian cuisine mainly used olive oil. When French cuisine was established as a heavy form of haute cuisine, it attempted to change in a relatively lighter direction. As a reaction to the strong, rich, and heavy haute cuisine, nouvelle cuisine began to accept the influence of the lighter and simpler Italian cuisine, and began to change it into a unique French cuisine. The person who newly developed the unique French taste and flavor of nouvelle cuisine and its artistic direction was none other than Auguste Escoffier. Born in Paris, France in 1846, Auguste is said to have taken up cooking as a hobby at the age of 13.

He elevated cooking beyond the level of simple food to an 'art like poetry'. Auguste developed new menus based on his artistic beliefs since his days as a culinary apprentice, and stood out in related fields such as devising a method of preserving condensed tomatoes in cans. Afterwards, Auguste worked as a kitchen manager at several famous hotels. At the Grand Hotel, he researched and commercialized various sauces, leading to a full-fledged culinary revolution. At the Savoy Hotel, he introduced diverse menus such as 'Derby Young Chicken', 'Nymph in the Aurora', and 'Janette Chicken Breast', which are still famous today, and made the hotel a meeting place for the British upper class at the time. For Auguste, cooking was something to enjoy more than just eating, and he presented his dishes to customers from all walks of life, presenting France's own art food.

There is also a story that Auguste roasted 100,000 chickens to develop a new menu. Using only limited ingredients to innovate dishes gave Auguste a special joy, and as a result, he created new dishes every month without fail. Escoffier's greatest achievement in his 60-year culinary history was not only the creation of thousands of menus, but also the systematization and simplification of cooking. Auguste brought the traditional French aristocratic cuisine from the court and noble houses to ordinary restaurants, and under the principle that great cooking is simple, he simplified and neatly transformed the classic dishes of Antoine Carême, which were complicated and decorated. It is also noteworthy that he divided the tasks of the existing kitchen, where several chefs moved without any particular order, into more efficient ones.

As a result, customers were able to experience the food more quickly and vividly. Auguste also realized that female customers would be the main demand in the near future, and devoted himself to the study of cooking for women, which led to a shift from the previous oily meat-centered male cuisine to light and refreshing female cuisine using herbs and ice cream as the main ingredients. Due to these achievements, Auguste Escoffier is considered the person who redefined modern cuisine and restaurants and the father of all chefs today. He is also one of the greatest figures in the history of Western culture who transformed French cuisine from a simple spice dish to one of the four great cuisines of the world. lukybaby7@gmail.com

*Author/ Gil-seon Jeong.

Novatopos member, historian, paleoanthropologist, columnist, research professor at the Institute of Eurasian Paleoanthropology, Russian Academy of Sciences.