인공 유제품 생산 기술 어디까지 왔나

[축산신문 민병진 기자] 인공 유제품이 차세대 먹거리로 부각되면서 우리나라서도 SK, CJ, 매일유업 등이 외국 스타트업과 손잡고 인공 유단백질 사업을 추진하고 있다. 본격적인 상용화가 이뤄진다면 전통 유제품 시장 뿐만 아니라 유성분 유래 식품 시장에서의 경쟁도 불가피할 전망이다. 인공 유제품 개발을 두고 세계 각국에서 적극적인 투자와 연구가 이뤄지고 있는 가운데, 인공 유제품 제조 기술이 어디까지 발전했는지 살펴보았다.

세계 각국 공격적 투자·연구…생산성 향상·신원료 개발까지

▲물리학과 AI의 결합

리투아니아의 스타트업 바이오매터는 생성형 AI와 수학적 모델을 활용해 초유에 존재하는 효소를 생성하는데 성공했다.

생성형 AI만으론 정밀성 문제로 효소 설계하기 어려우나 수학적 물리학 모델을 접목시켜 정확도를 높였다.

이 모델은 단백질의 기능성을 예측하는 점수와 데이터를 제공할 뿐만 아니라 실험 데이터가 없는 효소를 짧은 시간 내에 만들어내는 것이 가능하다.

▲정밀발효 통한 유청 단백질 개발

네덜란드의 스타트업 비비씨는 정밀발효를 사용해 B2B 기반의 유청 단백질을 개발하고 있다.

이 회사는 현재 시장에서 가장 유망한 유청단백질 중 하나인 베타-락토글로불린을 보유하고 있으며, 락토페린 연구도 진행 중이다.

이 유청 단백질은 유제품 대체품만 아니라 단백질 식품, 베이킹 등에도 활용될 수 있다.

성분적으로 자연 유래 유청 단백질은 우유를 정제해서 만들어져 순수 단백질은 아니지만 비비씨의 단백질은 정밀발효를 통해 100% 순수한 성분으로 이뤄져 있어 기존 유청 단백질과 차별화된다는 설명이다.

▲바이오매스 발효를 통한 단백질 설계

독일의 마이크로하베스트는 세계에서 가장 빠른 단백질 생산 기술을 보유하고 있다,