코끝이 찡하게 맵고 든든한 제철 닭볶음탕

매콤 뜨끈한 음식의 제철이 왔습니다. 코끝이 찡할 정도로 매운 음식이 먹고 싶던 찰라 맞이한 은혜로운 차(승원) 셰프의 지난주 메뉴는 닭볶음탕이었어요. 지리산 산골에서 먹는 맛에 비할 바는 아니겠지만, 그래도 우리 닭 한 마리 정도는 구할 수 있잖아요.

이번 주말은 감자, 양파 듬뿍 넣고 푹 끓인 닭볶음탕을 만들어볼까 합니다. 역시 이 음식의 핵은 양념장이겠지요. 레이디경향의 레시피 창고를 뒤져서 닭볶음탕은 물론 비빔밥과 무침, 찌개, 떡볶이에 두루 활용할 수 있는 ‘고추장 양념장’ 비법을 찾아냈습니다.

“고추장 4큰술, 설탕·올리고당 2큰술씩, 다진 파·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 소금 1작은술을 볼에 넣고 고루 섞어서 사용한다. 양이 많을 때는 밀폐 용기에 담아 냉장실에 보관해놓고 필요하면 사용한다. 초고추장이 필요할 때는 여기에 식초 3큰술을 넣는다.”

여기에 식초를 넣으면 각종 해산물 무침이나 나물무침에 쓸 수 있는 초고추장이 됩니다. 일단 양념장 고민은 끝! 혹 매운 음식을 먹기 힘들거나, 취향이 아닌 분들을 위한 담백한 닭볶음과 조림 요리도 함께 소개해드립니다.

매운 닭볶음탕

재료 = 닭 120g, 감자 40g, 양파 20g, 당근 10g, 대파 2g, 물 적당량, 양념(간장 1큰술, 고춧가루 2g, 고추장 1/2큰술, 다진 마늘·설탕 1g씩, 맛술 적당량, 생강·통깨 약간씩)

1 끓는 물에 토막 낸 닭을 넣고 살짝 데친 뒤 헹군다.

2 감자, 당근, 양파, 대파는 큼직하게 썬다.

3 분량의 양념 재료를 섞어 ①의 닭을 재운다.

4 냄비에 ③의 닭과 ②의 감자, 당근, 물을 넣고 끓인다.

5 ④의 감자가 익으면 ②의 양파, 대파를 넣고 양념이 반 이상 줄어들 때까지 더 끓인다.

이탈리아식 닭볶음탕

재료 = 닭가슴살·베이컨 4장씩, 가래떡(20cm 길이) 1개, 모차렐라치즈 80g, 당근 1/2개, 알감자 4개, 우유 1/2컵, 맛술 2큰술, 파슬리가루 약간, 물 300㎖, 식용유 약간, 양념(간장·두반장 3큰술씩, 고춧가루·고추장 1큰술씩, 물엿 2큰술, 후춧가루·다진 마늘·생강즙 1작은술씩)

1 닭가슴살을 얇게 저민 뒤 우유와 맛술에 30분가량 재운다.

2 가래떡은 길이로 4등분하고 당근은 한입 크기로 썬다.

3 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다.

4 ①의 닭가슴살 위에 ②의 가래떡을 올리고 모차렐라치즈를 적당량 올려 돌돌 만 다음 베이컨으로 감싼다.

5 식용유를 두른 팬에 ④를 올려 중간 불에 재료가 고루 익도록 돌려가며 굽는다.

6 ⑤의 닭가슴살이 어느 정도 익으면 분량의 물과 손질한 알감자, ③의 양념, ②의 당근을 넣고 국물이 자작해질 때까지 끓인다. 이때 재료에 양념이 고루 배도록 가볍게 뒤적여 익힌다.

7 접시에 ⑥을 담고 파슬리가루를 뿌린다.

두반장 넣은 닭볶음탕

재료 = 닭고기(볶음탕용) 2마리, 감자 4개, 당근·양파 2개씩, 대파 1대, 물 1L, 맛술 4큰술, 후춧가루 약간, 양념장(두반장 7큰술, 고추장·설탕 4큰술, 간장·고춧가루·물엿·다진 마늘 3큰술씩, 굴소스·맛술 2큰술씩, 후춧가루 약간)

1 닭고기는 볶음탕용으로 조각낸 것으로 준비해 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 데치고 건져내 맛술과 후춧가루를 뿌려 재운다.

2 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다.

3 감자, 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 둥글게 깎는다.

4 양파는 한입 크기로 썰고 대파는 3cm 길이로 썬다.

5 팬에 ①의 닭고기와 ③, ④의 손질한 채소를 넣고 분량의 물을 부어 센 불에 올린다.

6 ⑤의 물이 끓으면 ②의 양념장을 넣어 중간 불에 국물이 자작해질 때까지 푹 끓인다.

7 그릇에 ⑥의 닭고기와 채소를 담고 국물을 끼얹는다.

칠리 데리야키 닭볶음탕

재료 = 닭(볶음탕용) 1마리, 로즈메리 2줄기, 양파 1개, 양배추 1/3통, 마른 타이고추 4~5개, 마늘 6~8톨, 청주 1/3컵, 시판 데리야키소스 5큰술, 설탕 2큰술, 올리브유·물(혹은 육수)·참기름 적당량, 참깨·후춧가루 약간씩, 스크램블드에그와 밥(취향에 따라)

1 닭은 한입 크기로 썬 다음 로즈메리와 청주를 뿌려 고루 버무린 뒤 30분간 냉장실에서 마리네이드한다.

2 양파와 양배추는 굵직하게 채썬다.

3 마늘은 편썰고 마른 타이고추는 2등분해 올리브유를 두른 팬에 바삭하게 굽는다.

4 달군 팬에 올리브유를 두르고 ①의 닭을 넣고 볶다가 ②의 양파와 양배추를 넣고 좀 더 볶는다.

5 ④에 시판 데리야키소스와 후춧가루, 설탕을 넣고 한 번 더 볶은 다음 물(혹은 육수)을 조금 넣어 약한 불에 조린다.

6 ⑤에 ③의 마늘과 타이고추를 넣고 가볍게 버무린 다음 불에서 내려 참기름과 참깨를 넣는다. 취향에 따라 스크램블드에그, 밥을 곁들인다.

닭안심 김치볶음

재료 = 닭찜(안심 부위) 600g, 배추김치 1/5포기, 식용유 2큰술, 양념(고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 참기름 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

1 닭찜의 안심 부위를 먹기 좋은 크기로 자르고, 배추김치는 소를 털고 송송 썬다.

2 볼에 닭고기를 담고 분량의 양념으로 고루 무쳐 간이 배도록 잠시 둔다.

3 달군 팬에 식용유를 두르고 배추김치를 달달 볶다가 닭고기를 넣어 서로 어우러지도록 볶는다.

4 김치가 나른하게 익고 닭고기에 간이 충분히 배어들면 불에서 내린다.

연근 닭다리살 표고버섯조림

재료 = 연근 320g, 닭다리살 200g, 말린 표고버섯 4장, 마늘종 2대, 당근 1/2개, 표고버섯 불린 물 1컵, 설탕 1과 1/2작은술, 간장 4큰술, 맛술 3큰술, 참기름 1/2작은술, 식용유 적당량

1 연근과 당근은 둥근 모양을 살려 도톰하게 슬라이스하고 닭다리살은 껍질을 벗겨 한입 크기보다 약간 큼직하게 썬다. 마늘종은 5cm 길이로 썬다.

2 말린 표고버섯은 물에 담가 불린 뒤 건져 물기를 가볍게 짜고 한입 크기로 썬 뒤 불린 물은 따로 받아둔다.

3 달군 냄비에 참기름과 식용유를 두르고 ①의 연근과 당근, 닭다리살, ②의 표고버섯을 넣고 볶다가 채소가 투명해지면 ②의 표고버섯 불린 물을 넣은 뒤 설탕과 간장, 맛술을 넣고 끓인다.

4 ③이 팔팔 끓으면 중간 불로 줄이고 국물이 자작하게 졸아들 때까지 조린 뒤 ①의 마늘종을 넣고 한소끔 끓인 다음 불을 끈다.

죽순 닭 채소 볶음

재료 = 닭 한 마리, 통조림 죽순 80g, 대파·당근·양파·마늘·다진 생강·콩기름·굵은 소금·설탕·후추 적당량

1. 닭은 삶은 다음 한입 크기로 찢는다.

2. 죽순은 편으로 썰어놓는다.

3. 대파와 마늘은 편으로 썰고 양파와 당근은 채썰기 한다. 생강은 곱게 다진다.

4. 뜨거운 팬에 콩기름을 두르고 채소와 마늘을 볶다가 닭고기와 죽순을 넣어 볶는다.

5. 소금, 설탕, 조미료로 양념을 하고 참기름과 후춧가루를 뿌려 마무리한다.

인도식 닭볶음카레

재료 = 닭 안심 350g, 양파·청피망 1개씩, 홍피망 1/2개, 카레 페이스트 1봉(50g), 포도씨유 2큰술, 물 1컵, 토르티야 3~5장, 버터 1큰술, 플레인 요거트 1개(100g)

1 닭 안심은 힘줄을 제거하고 잘게 칼집을 넣는다.

2 양파는 굵게 다지고 피망은 2~3cm 크기로 사각썰기 한다.

3 팬에 버터를 두르고 토르티야를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

4 달군 팬에 포도씨유를 두르고 양파를 넣어 볶는다.

5 ④의 양파가 투명해지면 티카마살라, 플레인 요거트, 닭 안심을 넣고 볶는다.

6 ⑤의 닭 안심이 익으면 피망과 물을 넣고 조린다. 이때 물을 조절해가며 간을 맞춘다.

7 ⑥을 그릇에 담고 구운 토르티야에 싸 먹는다.