[기자의 눈] 한식의 고급화는 경험 너머의 체험

먹는 것을 좋아하다 보니 외식산업에도 관심이 많다. 2000년대 초반부터 한식 세계화를 통해서 다양한 시도들이 있었을 때 아쉬운 것은 한식의 고급화에 대한 부분이었다. 김밥이나 불고기와 같은 대중적인 음식에서 한식의 매력은 한 번 먹어본 사람이라면 모두 안다. 하지만 세계에서 가장 기술이 뛰어나고 창의적인 셰프들이 경쟁하는 파인 다이닝 분야에서는 한식의 존재감이 크지 않았다. 할리우드 스타가 고추장을 사는 사진을 찍고 배포하기 위해서 몇십만 달러를 쓰는 낡은 방식으로는 한식의 고급화는 이루기 힘들 것처럼 보였다.

하지만 최근에는 전 세계에 불어 닥친 한국문화 열풍으로 인해서 한식이 주류 외식업계의 트렌드로 자리 잡고 있고 이에 따라서 변화도 많이 보인다. 가장 눈에 띄는 것이 한식의 고급화다.

지난해 말에는 뉴욕에서 처음으로 미슐랭 3스타를 받은 한식당이 탄생했다. 임정식 셰프의 정식당이다. 서울에 있는 정식당 본점에서 식사한 적이 있기에 개인적으로 정말 반가운 뉴스였다. 정식당에서의 식사는 경험에 더 가깝다. 단순히 맛있는 음식을 먹는 것이 아닌 셰프의 아이디어를 오감으로 즐길 수 있었다. 물론 가격은 비쌌다. 하지만 식사가 아닌 경험이라고 생각하면 충분히 ‘돈값’을 한다고 느꼈다.

경험이라는 측면에서 보면 정식당보다 한 수 위였던 곳은 서울의 에빗이었다. 지난해 최고의 화제 프로그램인 흑백요리사에서 백수저로 나왔던 조셉 리저우드 셰프가 운영하는 곳이다. 호주인 셰프가 한식을 독창적으로 해석한다고 해서 큰 기대를 안고 갔는데 오히려 기대를 뛰어넘었다.

증강현실(AR)을 통해서 식탁 위에 작은 동물들이 뛰어다니는 애니메이션을 감상한 뒤에 음식을 먹는 건 정말 신기한 일이었다. 지리산에서 셰프가 직접 채취했다는 개미를 동결건조해서 셔벗 위에 얹어주는 것을 보면서 이런 한식은 다른 어떤 식당에서도 보기 힘든 것이란 확신이 들었다. 경험이 아니라 체험에 가까운 느낌이었다.

서울에서 몇 군데 파인 다이닝 레스토랑에 다니며 느꼈다. 한식의 고급화는 충분히 가능하다. 아니 한발 더 나아가 이미 아주 높은 단계에서 이루어지고 있다. 그리고 이렇게 가속화되는 한식의 고급화는 올해 제임스 비어드 상에서도 볼 수 있었다.

제임스 비어드 상은 요식업계의 아카데미라고 불리는 권위 있는 상이다. 35년간 최고의 셰프나 레스토랑은 물론 바, 베이커리, 바텐더, 소믈리에, 조리 관련 서적 등에 상을 수여했다. 올해 제임스 비어드 상에는 앞서 소개한 정식당의 임정식 셰프를 비롯해 한인 셰프가 12명이나 후보에 올랐다. 일식부터 베이커리까지 분야도 다양했고 하와이부터 오클라호마까지 지역도 다양했다.

이에 더해 워싱턴 D.C.와 뉴욕에서 활동하는 한인 레스토랑 사업가들도 후보에 올렸다. 두 사람 모두 고급화된 한식당을 운영하고 있다. 그야말로 외식업계 전 분야에 걸쳐 한인들의 활약이 뛰어났다. 제임스 비어드 상에 한인 후보가 많은 것은 고급화된 한식이 국내 외식업계에 성공적으로 침투했다는 증거로 볼 수 있다.

한식의 매력을 많은 사람이 알게 되는 것은 정말 반가운 일이다. 특히나 한식의 고급화라는 ‘숙원사업’이 성과를 보인다는 점에서 더 고무적이다. 물론 한식이 더 발전해 나가려면 한식의 ‘근본’을 알고 있는 한인들의 지원과 비판도 필요하다. 아무리 고급스러운 음식이라도 ‘한식’이라는 범주를 벗어나는 순간 매력 없는 무국적 음식이 돼 버릴 수 있기 때문이다. 그래서 한인들도 고급화된 한식을 먹어보고 좋은 점과 나쁜 점을 솔직하게 공유하는 것이 좋다고 생각한다.

LA지역에도 한식을 기반으로 한 파인 다이닝 레스토랑들이 많다. 흑백요리사를 보면서 ‘미식’이라는 취미를 즐겨보고 싶어졌다면 고급화된 한식당을 찾아보는 것은 어떨까. 아마도 잊지 못할 기억이 될 것이다. 한식을 먹지 않고 ‘경험’하는 것은 흔치 않은 일이기 때문이다.

조원희 / 경제부 기자