전남 월동 채소의 부가가치

[전남인터넷신문]겨울 한가운데 들어서 있다. 매서운 추위 속에서 겨울을 지내고 있는 채소들은 특징적인 맛을 낸다. 그 맛을 내는 것을 활용하고자 가을에 자란 채소를 굳이 수확하지 않고 겨울을 지낸 다음 봄에 수확하기도 한다. 해남 등 월동 배추의 주산지인 전남에서는 흔히 시행하는 재배법이다.

수확한 채소를 눈 속에 묻어 월동시킨 것도 특징적인 맛을 낸다. 우리나라에서는 과거에 수확한 무를 땅속에 묻어 두고 꺼내서 먹곤 했는데, 그 무는 저장이 주목적이었으나 당도가 높아지고 맛이 좋았다.

눈이 많은 일본 홋카이도 하코다테에서는 수확한 무를 눈 아래에 저장한다. 그러면 보통 무의 당도가 5 정도인데 비해 당도 7 이상의 달콤한 무가 된다. 당근도 수확하지 않고 속에서 저장하기도 하는데, 눈 속에서 방치한 당근은 당근의 풋내가 없어지고 미네랄 성분과 단맛이 증가해 비싸게 된다.

무와 양배추에는 ‘디아스타제’라고 하는 소화 효소가 많이 포함되어 있는데 눈 아래에서 있거나 추운 겨울에 노지에 있게 되면 ‘디아스타제’가 전분을 분해해 당분으로 바꾸므로 채소가 달게 된다. 얼지 않는 상태에서 겨울 추위를 겪으면 겪을수록 당도가 올라가는 것이다.

채소는 광합성에 의해 당분이나 비타민 등을 만든다. 광합성으로 만들어진 당분은 보통 식물의 생장이나 전분 합성에 이용되는데, 월동할 수 있는 식물은 겨울의 기온 저하에 견디기 위해 세포 내부에 그들을 축적하기 시작한다. 그리고 세포 내에 있는 단백질이나 핵산이 기온 저하에 의해 변성해 버리는 것을 방지한다. 즉 겨울의 추운 시기에 일어나는 당분 등의 축적은 겨울에 식물체가 살아남기 위해서 필수적인 것이다.

월동 채소가 달콤하고 맛있게 느껴지는 것은 채소가 당분이나 비타민류 등의 영양을 축적하고 있기 때문이다. 겨울의 추위는 채소를 얼게 하는 등의 위험성은 있으나 겨울 중이나 월동 후에는 그 보답으로 영양이나 맛, 냄새 등의 측면에서 우수한 채소로 바뀌게 된다.

전남은 해남 월동 배추, 신안 시금치, 진도 대파 등 월동 채소나 겨울 채소의 대표적인 산지인데, 월동한 채소나 겨울에 생산되는 채소를 하나의 재배 방식으로만 생각하고, 그 부가가치를 강조하지 않는 경향이 있다.

즉, 가을에 수확하여 냉장 시설에서 저장한 것과 겨울철에 노지에서 생산한 것이나 노지에서 월동한 것 간에 품질에는 현격한 차이가 있는데도 월동에 의해 생성된 부가가치를 소비자들 인식하고, 그 부가가치를 평가할 수 있도록 하거나 가격 정책에 제대로 활용하지 못하고 있다.

따라서 추운 추위를 겪을수록 동해 등의 위험 부담률이 높으나 부가가치는 높아지는 특성을 무시하지 말고 소비자들의 인식이나 가격 정책에 제대로 활용하는 것에 의해 생산성을 높여야 한다. 그러려면 월동 채소의 특성을 제대로 연구하고, 장점을 적극적으로 홍보해야 한다. 그리고 그 장점을 가격에 반영했을 때 소비자들이 거부감을 뛰어넘어 적극적으로 구매할 수 있도록 해야 한다.