‘급식소 영양사‧조리사 겸직’ 폐지…인건비‧구인난 막막

최근 국회서 법안 통과

단체급식업계, 인건비 가중 우려

가중된 업무, 푸드테크 도입 등 필요

단체급식업계를 중심으로 새해부터 암울한 기운이 맴돌고 있다.

가뜩이나 물가상승 등으로 어려운 시기, 인건비와 구인난에 대한 우려까지 겹쳤기 때문이다. 최근 영양사·조리사 겸직을 금지하겠다는 내용이 골자인 법안의 개정안이 국회 본회의를 통과된 것으로 확인됐다.

10일 관련 업계에 따르면 지난 1일 서영석 의원(더불어민주당)이 2021년 대표 발의한 식위법 개정안이 국회 본회의를 통과했다. 이번 개정안은 2월 중 공포될 예정으로, 구체적인 규모는 향후 하위규정에 담길 예정이다. 시행일은 공포 후 1년이다.

이번 개정안의 골자는 영양사·조리사 면허·자격을 동시에 취득한 경우 겸직이 인정돼 한 사람이 동시에 두 직무를 수행하면서 발생하는 과중한 책임과 부담감 등을 해소하자는 것이다. 식위법상 모호했던 겸직 허용을 삭제해 국민 생명과 건강을 보호한다는 취지다.

기존 식위법 51조(조리사), 52조(영양사)에 따르면, 집단급식소 운영자는 영양사·조리사를 각각 배치하도록 규정하고 있다. 그러나 예외적으로 동시에 영양사와 조리사 면허·자격을 갖춘 경우 한 사람만 배치하는 것을 허용해왔다.

이 때문에 현장에서는 식단 작성부터 식재료 검수, 위생, 인력관리 등 급식 전체를 총괄하는 영양사가 조리 업무까지 관여하는 것은 업무 과다는 물론 자칫 위생사고의 원인이 될 수 있다고 주장해 왔다. 이와 함께 법 조항을 개선해야 한다는 지적을 꾸준히 제기했다.

◇ 급식업계, 취지는 이해하지만…“현실성 떨어지고 기업부담 증가”

그러나 이번 개정안 시행으로 중소 규모 위탁급식업체들의 경영 부담이 가중될 것이라는 게 업계의 공통된 분석이다. 수년간 이어진 최저 임금 상승 등 인건비 부담이 지나치게 커진 상황에서 추가 인력 의무 고용은 결국 급식의 질이나 경영악화로 이어질 수도 있다는 것이다.

가뜩이나 인력 충원이 쉽지 않은 데다 식자재 원가가 오른 상황에서 영양사, 조리사를 각각 고용하면 인건비 부담까지 늘어 급식의 질이 떨어질 우려가 크다. 인건비 부담으로 식재료 구입 비용이 줄어들면 식사의 질과 양은 떨어질 수밖에 없는 것이 현실이다.

관계자에 따르면 급식업계는 최근 외식물가 고공행진 등의 이유로 호황을 누리고 있는 가운데서도, 조리실 보조인력을 구하지 못해 어려움을 겪고 있다. 서울과 수도권 사업장은 그나마 상황이 나은 편이지만, 지방 사업장은 접근성이 떨어져 구인난이 심각하다.

실제로 고용노동부에 따르면 현재 우리나라 전체 산업의 인력 부족률은 평균 3.4%다. 급식업계뿐 아니라 서비스업, 조선업, 제조업 등 대부분의 산업군이 겪고 있는 공통된 문제다. 특히 숙박·음식점업의 경우 인력 부족률이 5.3% 달해 다른 업종보다 다소 높은 편이다.

때문에 학교급식법의 경우에도 원아 100명 이상 유치원은 영양교사 1명 이상 선발해야 하지만, 원아 200명 미만의 유치원은 2개소가 1명의 영양교사를 공동으로 선발할 수 있도록 해 유연한 인력 배치를 통해 업무 효율성을 높이고 있다.

업계 관계자는 “기존 영양사와 조리사 겸직은 영세한 급식사업장이 만성적으로 겪고 있는 구인난을 극복하기 위한 최소한의 방편”이라며 “이번 개정안은 현장에 대한 이해가 충분히 이루어지지 않은 채 추진된 제도적 개편으로 자칫 역효과를 낳을 우려가 있다”고 말했다.

급식업계는 인력난을 극복하기 위한 다양한 자구책을 시행하고 있다. ▲출퇴근 지원 ▲완제품 개발 ▲자동화시스템 도입 등 다방면으로 노력 중이다.

여기에 지역별 특성화 고등학교 및 대학교 관련학과와 산학협력을 통해 채용 연계를 하고 있기도 하다.

업계 관계자는 “최근 더 높은 임금을 주는 곳으로 이동하거나 코로나19로 단체 급식 운영이 중단된 이후 배달업 등 대체 수입원이 생겨나면서 기존 인력이 복귀를 하지 않고 있다”며 “지방으로 갈수록 더 높은 금액을 불러도 당근책으로 작용하지 못 하고 있다”고 설명했다.

다만 식품의약품안전처가 지난해 11월 발의한 식품위생법 시행령 개정안에서 300인 미만 단체급식장에 한해 영양사와 조리사의 겸직을 허용한 것은 소규모 영세 급식사업장의 부담을 조금이나마 덜어줄 것으로 기대된다.

업계 관계자는 “급식사업장의 가중된 업무 문제는 단순히 겸직 금지로 접근할 것이 아니라 효율적인 인력 운영, 푸드테크 도입 등 선진 시스템과 기술 활용을 통해 양질의 급식 서비스를 제공하는 방향으로 개선하는 것이 옳다”고 일침했다.