마요네즈의 능력, 당신은 절반만 알고 있다

채소를 볶거나 구울 때 마요네즈를 떠올리는 사람은 거의 없을 것이다. 늘 냉장고에 구비된 마요네즈. 그저 샐러드의 베이스 혹은 샌드위치의 한쪽 면을 담당하는 소스 정도로 취급받지만 사실은 맛을 끌어올리는 강력한 능력을 갖고 있는 조미료다.

예를 들어 브로콜리를 마요네즈에 살짝 버무려 재워두는 과정은 처음엔 낯설지만, 구워서 한입 맛보면 생각이 달라질 수 있다. 마요네즈는 채소를 익힐 때 겉면을 바삭하고 고소하게 만드는 데 매우 효과적이다.

마요네즈는 채소뿐 아니라 닭고기 양념에도 잘 맞는다. 마요네즈는 맛이 강하지 않아 어떤 양념과도 무리 없이 어울리고, 지방과 단백질이 있어 양념이 닭고기에 고르게 달라붙어 속까지 스며들도록 돕는다. 자체적으로 약간의 산미가 있어 레몬즙이나 식초를 과하게 넣지 않아도 되고, 오히려 닭고기 질감을 해치지 않는다.

심지어 프라이드치킨의 초벌 양념으로도 활용할 수 있다. 보통은 달걀물에 닭고기를 적신 뒤 밀가루를 묻히지만, 마요네즈에 향신료를 섞어 코팅해 재운 뒤 밀가루를 입혀 튀기면 믿을 수 없을 만큼 바삭하고 촉촉한 식감이 난다. 지방과 풍미가 충분한 ‘달걀 기반 소스’를 활용하는 셈이니 크게 어색할 것도 없다.

마요네즈에 친숙하지 않다면, 양념·재우기 과정에서부터 시작해보는 것이 가장 좋다. 마요네즈 맛이 전면에 드러나지 않고, 재료는 훨씬 고르게 익는다. 물론 모든 음식에 마요네즈를 듬뿍 바르라는 말은 아니다. 다만 ‘밋밋하다’는 이유로 이 훌륭한 재료를 멀리하는 건 조리의 즐거운 변화를 놓치는 셈이다.

고정관념을 떨치면 요리의 세계는 더욱 넓어진다. 닭고기에 마요네즈를 살짝 버무려 재운 뒤 그릴이나 후라이팬에 올려보라. 생각보다 깊고 고소한 풍미가 난다.