건강에 대한 관심이 높아지면서 흑염소가 보양식 시장의 새로운 트렌드로 떠오르고 있다. 특히 고령화 사회에서 케어 푸드의 수요 증가로 인해 흑염소 시장은 더욱 확장될 전망이다. 흑염소의 건강 보양식 특장점이 고객층 관심을 끌면서 프랜차이즈화를 통한 대중화가 시작되고 있다.
보양식 트렌드의 진화
보양식 시장이 변화하고 있다. 삼계탕, 추어탕 등 기존 아이템이 있으나 최근 흑염소라는 새로운 아이템이 떠오르면서 흑염소 프랜차이즈 브랜드가 속속 생겨나고 있다. 농림축산검역본부 자료에 따르면 2021년 2027톤이던 염소고기 수입량이 2023년에는 6179톤으로 3배 넘게 증가했다. 2027년 2월 7일부터 적용되는 개식용종식법의 영향으로 흑염소 시장은 더욱 성장할 것으로 보인다. 또 고령화 사회로 접어들면서 대두된 케어푸드의 중요성도 흑염소 시장에 큰 영향을 미치고 있다. 국내 케어푸드 시장 규모가 2025년 3조원을 돌파할 것으로 예상되면서 보양에 대한 관심 증가로 흑염소가 차세대 먹거리 중 하나로 주목받고 있다.
웰빙, 보양식으로 매력을 갖춘 흑염소의 영양적 장점으로는 우선 지방이 적고 단백질이 많기로 유명하다. 흑염소의 지방 함량은 소고기의 6분의 1, 돼지고기의 4분의 1로 다이어트에도 도움을 준다. 또한 비타민A와 비타민E, 철분이 많아 면역력 증진과 기력 회복에 좋다고 알려져 있다.
흑염소 프랜차이즈의 대중화
기존에 흑염소 프랜차이즈가 많지 않아 대중들이 느끼기에 다소 어렵게 느낄 수 있는 흑염소를 프랜차이즈화 하려면 ‘누구나 쉽게 접할 수 있는 메뉴’로 문턱을 낮추는 것이 1순위다. 대중에게 익숙한 메뉴를 함께 판매하는 ‘본흑염소·능이삼계탕’, 탕수육, 만두 등 흑염소로 새로운 시도를 하는 ‘천복집흑염소’ 등은 메뉴를 통해 이를 실현하는 예시다. 흑염소 프랜차이즈화를 위해서는 흑염소 요리에 대한 소비자의 관심과 선호도를 조사하고 메뉴 개발에 나서야 한다.
프랜차이즈 본사가 점주들에게 간편한 조리 시스템을 제공하는 것도 중요하다. 유행을 타지 않는 보양식 메뉴로 높은 객단가를 올리는 것이 유리할 것이다. 품질에 좋은 흑염소고기를 안정적으로 공급받을 수 있어야 하고 조리 및 운영 과정을 매뉴얼화하는 것은 필수다. 식품 안전 규정을 준수하며 소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 기반도 마련해야 한다. 프랜차이즈 업계에 따르면 흑염소 프랜차이즈 브랜드가 생겨나면서 기존 보양식을 판매하던 개인 업소들도 프랜차이즈로의 업종 변환 문의를 해오는 곳도 많다고 한다.
일상에서 즐기는 보양식 <본흑염소·능이삼계탕>
본흑염소·능이삼계탕은 특별한 날에만 찾던 보양식을 일상에서도 편하게 즐길 수 있는 환경을 제공하고자 고안된 보양식 프랜차이즈 브랜드다. 자연방목 100%, 사료섭취 0%로 자란 흑염소와 국내산 닭고기, 능이버섯 등 엄선된 재료를 활용해 탁월한 맛과 품질을 선사한다.
지난 1월 서울시 방배동에 1호점을 오픈한 본흑염소·능이삼계탕. 갈빗대를 잡을 때 용이한 뼈봉투, 티슈 등을 세심하게 준비하고 단체 고객을 위한 룸도 마련해 고급스럽고 쾌적한 매장을 운영하고 있다. 강병덕 실장은 본아이에프는 건강에 포커싱돼 있다고 소개하며 “보양 관련 메뉴를 고민하다가 흑염소 시장이 성장하고 있다는 걸 지켜보며 흑염소 시장의 가능성을 보고 선점에 나섰다. 흑염소가 아직 대중화되진 않은 메뉴이기에 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 메뉴인 삼계탕, 백숙과 함께 판매하는 전략을 세웠다”고 말한다.
식전 고농축 흑염소 진액을 데워서 제공하고 흑염소탕, 흑염소편백수육, 흑염소갈비전골 등의 메뉴 구성으로, 특제 소스를 통해 메뉴의 맛을 더하고 있다. 또 흑염소를 활용한 전, 무침 등을 고민하면서 다양한 메뉴 확장을 테스트하고 있다.
본흑염소·능이삼계탕에서는 몽골산 흑염소를 사용한다. 100% 자연방목형에서 자연 건초를 먹고 자라는 흑염소를 차별화 포인트로, HACCP 인증과 할랄 인증을 획득한 몽골 현지 공장에서 1차 가공된 육류를 수입하고 국내에서 2차로 가공처리해 점포에 납품한다. 점포에서는 육류를 소분하는 정도의 노동만을 필요로하기 때문에 프랜차이즈화에 용이하다. 고기를 삶는 시간과 온도, 고기에 함께 넣는 약재 등의 노하우로 고기 냄새를 잡았다.
강 실장은 “마니아 고객들에겐 몽골산 흑염소에 대한 선호도가 높다. 처음 흑염소 메뉴를 먹는 고객들도 부담 없다는 반응이 주를 이룬다. 론칭 시 60~70대 고객이 주요 소비층이라고 예상했으나 방배점을 운영하다 보니 30~40대 고객층도 많고, 어린 자녀들과 함께 가족 모임을 하는 고객들도 많다. 기존 예상했던 타깃층보다 젊은 고객층이 늘고 있다”는 설명이다.
본흑염소·능이삼계탕은 본아이에프에서 가맹사업을 시작하기 전에 모델 계약을 한 첫 케이스로 가수 김연자 씨와 함께 흑염소 아이템을 알리는 팬사인회도 진행했다. 본사의 브랜드력과 노하우를 통해 이미 업종 변경 등에 대한 상담 문의도 받고 있다. 2호점으로 선릉점을 준비하고 있는 본흑염소·능이삼계탕은 앞으로 주거 상권, 오피스 상권, 가든형 상권을 각각 직영으로 운영 및 점검하면서 예비창업자들이 필요로 하는 각각의 방향과 관점을 테스트해 볼 계획이다.
“흑염소 고기 시장의 성장 가능성을 확신한다. 초고령화 사회에 진입하면서 골든 시니어들의 소비력이 높아지는 세대가 될 것이다. 그분들이 소비할 때 건강을 넘어 보양을 할 수 있는 메뉴들을 선택할 수 있다. 흑염소, 삼계탕, 백숙이 만나 5월 가정의 달에서 여름 보양식 시즌에는 바쁠 것으로 예상돼 지금부터 철저히 준비하고 있다.”
본아이에프 강병덕 실장
케어푸드 시장의 선두주자 <천복집흑염소>
김재연 이사는 브랜드 론칭 배경에 대해 “우리나라는 2024년 초고령화 사회에 진입하면서 케어푸드에 대한 관심이 높아지고 있다. 시장 변화에 발맞춰 건강한 재료로 맛있는 요리를 제공하는 것을 목표로 천복집흑염소를 오픈하게 됐다”고 설명한다. 고단백, 저지방의 건강식 재료로 알려진 흑염소를 아이템으로 삼은 천복집흑염소는 시장조사를 하면서 흑염소전문 브랜드로 시장을 선점하기 위해 론칭, 현재 30호점까지 오픈했으며 작년 말 기준으로 50호점까지 계약했다. 아이템의 경쟁 상대가 적다 보니 상권에 대한 진입 장벽도 낮았으며 주차장이 있는 대형 매장을 중심으로 빠르게 가맹점을 오픈할 수 있었다.
흑염소는 지방 함량이 낮아 다이어트에도 좋고 철분이 풍부해 임산부 고객에게도 각광 받고 있으며 어르신들에게 건강식으로 주목을 받고 있다. 천복집흑염소는 건강을 중시하는 소비자들에게 호응을 얻고 있는 흑염소고기를 활용한 메뉴로 솥밥과 함께 제공하는 염소탕과 진한 국물 맛이 특징인 염소 전골, 부드러운 식감의 염소 수육 등의 메뉴를 준비했으며 염소 탕수육, 염소 만두, 염소 떡갈비, 염소 육전 등 차별화된 메뉴를 구성해 어린이부터 어르신까지 폭넓은 고객층을 확보하고 있다.
호주 청정지역에서 자연 방목한 흑염소와 함께 한약재 12가지를 사용하여 잡내를 없애고 자체 개발한 특제소스로 특별한 풍미를 더해 누구나 부담 없이 먹을 수 있도록 했다. 김 이사는 “염소탕, 염소 전골과 수육, 염소 탕수육 순으로 판매되고 있다. 염소탕에 솥밥을 제공하는 것도 객단가를 올릴 수 있는 전략이다. 여름이 대목이고 겨울에도 국수류, 만둣국을 출시하면서 안정적으로 운영하고 있다”고 전한다.
점주들의 편리를 도모하기 위해 신선한 염소육을 손질, 소분한 상태로 전국 가맹점에 공급하고 있으며 본사에서는 고기 품질을 철저히 관리하고 있다. 냉동으로 육류를 공급하기에 재고 관리가 용이하며 회전율이 빨라 하루에 한 번씩 물류를 유통하고 있다. 또 특제 소스는 분말 형태가 아닌 장으로 공급해 더욱 신선하고 깊은 맛을 만든다.
천복집흑염소에서는 염소탕 진액을 점포에서 직접 추출해 진액을 판매하고 있으며 온라인 시장에도 진출할 예정이다. 염소탕, 환, 즙, 영양죽 등을 온라인 상품으로 활성화해 수익을 지역별로 배분할 수 있도록 체크하고 있다. 추가적으로 향후 해외 사업 진출도 고려하고 있다. 이미 타 브랜드로 필리핀 진출 시스템을 구축해 놓은 본사는 관광도시들을 중심으로 해외 사업도 펼칠 계획이다.
“지난해 3월에 오픈해 삼복 때 최고 매출을 올렸다. 올해는 신규 가맹점 출점을 확대하고 메뉴 개발 및 품질 개선에 지속적으로 힘쓸 것이다. 올해 말까지 150호점을 오픈할 예정이며 프리미엄 흑염소 진액, 약주, 굿즈 등을 개발해 가맹점 매출 증진을 도모해나간다. 다양한 제품군을 제공해 고객 선택 폭 또한 넓혀나갈 계획이다.” (주)에쓰와이프랜차이즈 김재연 이사
현대적인 감각을 더한 보양식 <덕미리흑염소전문>
김국송 대표는 “코로나19 이후 면역력과 건강식에 대한 현대인들의 관심이 높아지는 가운데 흑염소가 보양식으로 인식돼 젊은 층도 흔하게 접할 수 있는 메뉴가 되고 있다. 또한 개식용종식법으로 흑염소라는 아이템이 더 급부상하고 있다”고 설명한다. 덕미리흑염소전문은 기존의 흑염소 전문점의 한정된 메뉴와 올드한 이미지를 탈피해 현대적 감각을 가미해 경쟁력을 확보하고 있다.
호주산 흑염소를 공급받고 있는 덕미리흑염소전문은 육류의 핏물 제거와 불필요한 지방을 손질 후 초벌을 한다. 뽕나무껍질, 월계수잎, 양파 등 한방 약재를 넣어 끓이면서 냄새를 제거하고 있다. 김 대표는 “호주의 넓은 목초에서 방목 형태로 흑염소를 사육해 현지 도축장에서 가공된다. 냉동상태로 포장해 수출하는 과정에서 호주와 한국의 식품 검역 절차를 거치고 통과하면 수입업체 또는 도매유통업체를 통해 국내 시장에 공급된다. 냉동상태로 들어온 고기는 이틀을 숙성해 삶아 육즙이 풍부하게 조리하고 있다”고 설명한다.
덕미리흑염소전문에서는 흑염소갈비탕과 흑염소갈비전골을 특선 메뉴로 꼽고 있다. 흑염소갈비탕은 갈비 부위를 공급받아 만들어 4개월 간 테스트를 거쳐 고객들로부터 인정을 받았으며, 흑염소갈비전골은 채소가 리필되며 다 먹은 후에는 볶음밥으로도 즐길 수 있는 메뉴다. 이 외에도 방앗간에서 직접 짜온 들기름을 사용한 특제 소스는 고기와 함께 즐기면 고소한 맛이 일품이다. 고기 특유의 냄새가 전혀 없고 부드러운 식감 때문에 처음 즐기는 고객들도 부담없이 즐길 수 있다고.
덕미리흑염소전문은 프랜차이즈를 가동하면서 흑염소를 삶고 썰어서 파는 업체를 점주들이 이용하는 방법과 본사가 점주들에게 삶는 방법을 가르쳐 주는 두 가지의 방식을 제안해 점주들이 선택하는 방법을 계획하고 있다.
김 대표는 현재 SNS 홍보와 밀키트 개발을 기획하고 있다며 “프랜차이즈화를 위해 본사에서 공격적으로 광고를 해야 한다고 생각한다. 본점이 안정되면 마케팅에 집중할 것이다. 또 포장 고객이 많아 밀키트 판매 방식도 개발 중이다. 보양식 이미지를 넘어 다이어트식, 헬스식으로도 소비층을 확대하고 밀키트를 개발해 온라인 판매로 브랜드 이미지를 구축할 것”이라고 자신했다.
“소고기, 돼지고기, 닭고기 시장은 이미 포화 상태인 데 비해 흑염소는 전문 브랜드가 부족해 차별화 기회가 많고 생산량이 제한적이라 희소성이 있어 프리미엄화가 가능하다. 이에 미래 성장 가능성이 높은 아이템으로 보고 있다. 중장기적으로는 배달이나 밀키트 비즈니스로의 확장 가능성도 기대하고 있다.” 덕미리흑염소전문 김국송 대표
좋은 재료, 건강한 맛 <사계절흑염소>
보양식 아이템으로 기력 보충에 좋은 흑염소를 선택한 사계절흑염소의 윤여중 대표는 “흑염소라는 차별화된 아이템으로 외식 시장에서 경쟁력을 갖추고 흑염소전골, 흑염소구이, 흑염소무침, 흑염소수육, 흑염소육회, 흑염소갈비탕, 흑염소곰탕 등 다양한 메뉴를 준비했다”고 소개한다.
흑염소전골은 염소 뼈와 한우 사골을 같이 고아 고소하고 담백한 맛으로 고객들의 호응을 얻고 있으며, 흑염소 한 마리당 조금 나오는 엉덩잇살 부위로 만드는 흑염소육회를 방문 고객에게 제공하면서 고객들의 재방문을 부르고 있다. 윤 대표는 “다시마, 멸치, 닭뼈, 무 등으로 육수를 우려내 감칠맛을 느낄 수 있고 조미료 또한 좋은 재료만 엄선하고 있다. 자체 개발한 비법 양념과 육수 등 끊임없는 연구로 탄생한 메뉴들로 비수기 없이 꾸준한 매출이 가능하다. 좋은 재료와 맛으로 입소문, 지인 소개 등으로 홍보가 되고 있다”며 “흑염소 냄새를 제거하기 위해 생강, 마늘, 인삼 등의 한약재를 넣고 있으며 흑염소갈비구이와 흑염소육회 메뉴가 사계절흑염소의 자랑이다. 보양식 메뉴, 식사, 안주로도 인기가 좋다”고 덧붙인다.
삼복 더위에는 매출을 극대화할 수 있으며 설날, 추석 명절엔 진액 선물 세트 판매로 매출 증대를 노리고 있다. 사계절흑염소는 프랜차이즈를 가동하면서 264~396m2으로 주차가 가능한 외곽 지역의 관광 명소 등에 적합한 프리미엄 타입, 오피스 상권, 구도심 상권 등에 적합한 99~198m2의 스탠다드 타입을 구성했으며 세련된 외부 디자인과 편안한 내부 인테리어로 고객의 눈길을 잡으려 한다.
사계절흑염소는 특화된 고기 숙성법과 특제 양념 및 육수 등 전용 제품으로 일정한 맛을 유지한다. 윤 대표는 “사계절흑염소는 매일 발주 시스템을 통해 안정적인 식자재를 공급할 수 있으며 다른 고깃집과 다르게 점심 메뉴에도 중점을 뒀다. 점심 판매, 저녁 판매, 포장 판매, 주류 판매, 진액 판매의 5WAY 수익구조를 기대할 수 있다”고 설명한다.
트렌드, 계절적인 요인을 고려해 신메뉴를 개발하며 고객의 재방문율을 높이고 특히 흑염소의 건강 효과를 강조한 메뉴는 보양식으로 인기가 많아 건강을 중시하는 고객들에게 높은 만족도를 제공하고 있다. 윤 대표는 “재료의 퀄리티가 차별화된 프리미엄 메뉴다. 사계절흑염소는 더욱 많은 사람들에게 사랑받는 브랜드로 성장할 것”이라고 밝혔다.
“갈수록 고령화가 진행되고 건강식에 대한 수요가 증가하므로 흑염소 시장은 블루오션이다. 사계절 보양식으로 꾸준한 매출이 가능한 비수기 없는 아이템이며 테이블 단가 약 6만8000원 정도로 고수익이 가능한 브랜드라 생각한다. 2025년에는 80호점을 오픈하는 것이 목표다.” 사계절흑염소 윤여중 대표
사진=이경섭 실장·안재훈
