[Dining Event] 가간 아난드 셰프, 10년 만에 정상 탈환...한국 '이타닉 가든' 최고 신규 진입상 수상

아시아 50 베스트 레스토랑 2025 시상식이 3월 25일 서울에서 개최된 가운데, 방콕의 '가간'이 아시아 최고의 레스토랑으로 선정되었고, 서울의 '이타닉 가든'은 25위에 오르며 Lavazza(라바짜)가 후원하는 '최고 신규 순위 진입상(Highest New Entry Award 2025)'을 수상했다.

시상식 직후 진행된 기자회견에서 이타닉 가든의 손종원 셰프와 가간의 가간 아난드 셰프는 자신들의 요리 철학과 미래 비전을 나누었다. 손종원 셰프는 전통 한국 요리의 본질을 현대적으로 재해석하는 접근법을, 가간 아난드 셰프는 10년 만에 다시 찾아온 1위의 의미와 음식을 통한 행복 공유의 중요성을 강조했다.

Highest New Entry Award 2025(최고 신규 순위 진입상) 선정,

이타닉 가든(Eatanic Garden) 손종원 셰프

Q. 25위와 함께 '최고 신규 순위 진입상'을 수상한 소감이 어떤가?

솔직히 리스트에 오르는 것만으로도 정말 흥분됐는데, 이렇게 높은 순위에 오르고 특별상까지 받게 되어 정말 놀랍고 기쁘다. 처음에는 단지 리스트에 포함되는 것만으로도 설레었는데, 이런 상까지 받을 거라고는 예상하지 못했다. 정말 감사한 마음이다.

Q. 이타닉 가든만의 독특한 다이닝 경험에 대해 알려달라.

우리는 메뉴 자체를 일러스트레이션으로 표현해 '메뉴시'라고 부르고 있다. 이것은 재료를 설명하는 용도 뿐만 아니라 그 음식에 관한 각 팀원들의 기억이나 이야기가 담겨 있다. 처음에는 팀원들에게 어린 시절 기억만 쓰지 말라고 했는데, 모두가 어린 시절 이야기를 쓰더라. 그만큼 음식과 추억은 밀접하게 연결되어 있는 것 같다. 이렇게 함으로써 레스토랑이 단지 내 개인 작품이 아니라 팀 전체의 노력이라는 것을 손님들이 느끼길 바랐다. 우리는 함께 일하는 팀이고, 그 메시지를 전달하고 싶었다.

Q. 이타닉 가든의 요리가 담고 있는 기억이나 추억이 있는가?

우리 메뉴 중에 좋은 예가 있다. 우리는 전분으로 브러시해서 바삭하게 만든 다음, 증기로 쪄서 학 모양으로 접은 요리가 있다. 그것을 말려서 부드럽게 튀겨 바삭하게 만든다. 그래서 접시 위에 실제로 학 모양이 있는데, 한국에서는 어릴 때 이런 종이학을 접고, 천 개를 만들면 소원이 이루어진다고 한다. 손님들이 와서 이것을 먹을 때, '아, 나도 예전에 이런 것을 했었지'라고 생각하게 된다. 이것이 내가 손님들과 소통하는 방식이다. 그것은 나의 기억이자 우리가 함께 공유하는 문화적 기억이다.

Q. 요리를 통해 문화와 전통을 보존하는 것에 대해 어떻게 생각하나?

정말 좋은 질문이다. 그리고 대답하기 정말 어려운 질문이기도 하다. 셰프로서 나는 여전히 배우는 중이고, 균형을 찾기 위해 노력하고 있다. 전통 문화에 대해 계속 배우고 있는데, 더 공부하고 더 많이 배울수록, 내 문화를 더 존중하게 되고 사랑하게 되는 것 같다. 이것이 많은 셰프들이 하고 있는 일이라고 생각한다. 자신의 뿌리를 공부하고, 그 뿌리를 찾아 지키려고 하는 것. 음식뿐 아니라 문화 전반에 걸쳐 이런 노력이 중요하다고 본다.

Q. 한국 문화가 전 세계적으로 큰 영향력을 갖게 되었는데, 한국 음식에 대한 오해가 있다고 생각하나?

K-컬처는 보통 드라마나 K-Pop 문화를 통해 알려진다. 물론 그것도 훌륭한 콘텐츠들이지만, 한국 문화의 전부가 아니다. 사실 한국의 전통적인 면이 아직 널리 알려지지 않았다. 대중 매체에서 보여지는 것은 한국의 일부분일 뿐이고, 더 많은 것이 있다. 실제로 한국인들조차 아직 완전히 이해하지 못하는 부분도 있다. 그것을 찾아내고 세계와 공유하는 것이 내 일이자 우리 세대의 책임이라고 생각한다.

Q. 이타닉 가든에서 현재 벌어지는 가장 흥미로운 일이 있다면?

지난주에는 눈이 내렸고 사흘 전부터는 봄이 시작됐다. 한국 음식에 대해 얘기할 때, 개인적으로 모두가 장을 알고 있다고 생각한다. 된장이나 장은 매우 중요하고, 김치도 중요하다. 하지만 내 생각에 한국 요리의 뿌리는 '나물'에 있다. 실제로 나물은 우리 봄 메뉴의 큰 부분을 차지하고 있고, 그것을 요리하는 것이 나에게 큰 기쁨이다.

Q. 지속가능성에 대한 아시아적 이해는 어떤 것이라고 생각하나?

요즘 모두가 지속가능성에 대해 이야기하지만, 사실 한국에서는 아주 오래 전부터 실천되어 왔다. 사찰 음식은 아마도 세계에서 가장 지속가능한 음식 중 하나일 것이다. '발우공양'이라는 것이 있는데, 다양한 크기의 그릇을 받고 모두 비워야 하며, 물을 넣어 각 그릇을 깨끗이 씻고 그 물을 마신 후 모든 그릇을 하나로 모은다. 이것은 단순한 지속가능성을 넘어, 대자연(Mother Nature)에 대한 존중이라고 생각한다.

Q. 한국이 아시아 파도(Asian wave)를 타고 국제적으로 인기를 얻고 있는데, 이에 대해 어떻게 생각하며 준비가 되어 있나?

솔직히 준비가 되어 있진 않다. 하지만 이것은 축적된 노력의 결과라고 생각한다. 어떤 이들은 예상했을지 모르지만, 나는 확실히 이 흐름을 느끼고 있다. 길거리에서도 사람들이 한국 문화를 많이 시도하는 것을 볼 수 있다. 이런 상황에서 내가 원하는 것은 사람들이 때로는 올바른 문화를 경험해보길 바라는 것이다. 그것이 내가 노력하는 부분이다.

Q. 이타닉 가든 요리의 핵심 철학과 한국 요리에 대한 접근 방식은 무엇인가? 다양한 배경을 가진 팀과 함께 일하면서 레스토랑의 정체성을 어떻게 유지하고 있나?

모든 요리에는 명확한 '이유'가 있어야 한다. 손님이 왜 이타닉 가든에서 이 요리를 드셔야 하는지에 대한 이유가 있어야 한다고 생각하고, 그 기준이 도움이 된다.

맛에 관해서는 100% 한국적인 맛을 추구한다. 미국에서 요리를 공부하다 8년 전 한국으로 돌아와, '라망 시크레'라는 미슐랭 1스타 프렌치 레스토랑을 운영하는 동시에 이타닉가든에서 한식을 깊이 연구하고 있다. 한국 요리를 공부하기에는 한국이 가장 적합한 곳이며, 이러한 학습과 경험이 우리 음식에 온전히 반영되고 있다.

The Best Restaurant in Asia(아시아 베스트 레스토랑) 선정,

'가간(Gaggan)' 가간 아난드 셰프

Q. 10년 만에 다시 '아시아 최고의 레스토랑' 타이틀을 얻었는데, 느낌이 어떤가?

2015년 처음 이 상을 받았을 때와 똑같이 감동적이다. 그때는 눈물을 흘렸는데, 이제 47세가 된 남자가 또 울고 있는 모습을 보이기는 쉽지 않았다. 마지막으로 울었을 때는 37세였고, 역사는 반복된다. 나는 한 바퀴 돌아 내 길을 배우고 돌아왔다. 정말 감사하다.

Q. 코로나 이후 레스토랑이 어떻게 발전했나?

코로나는 F&B 업계나 그 누구에게도 좋지 않았지만, 어떤 면에서는 위장된 축복이었다. 다시 생각하고 재발명할 수 있게 해주었기 때문이다. 이전에 걸었던 길을 따라갈 것인지, 아니면 나 자신을 행복하게 할 무언가를 할 것인지 고민했다. 가장 먼저 레스토랑을 14석으로 매우 작게 만들었다. 우리는 일주일에 8번만 서비스를 제공한다. 일요일에는 겨우 손익분기점에 도달하는 정도다. 나는 음식에 대해 틀렸다고 느꼈던 것들을 고치고, 내가 행복하다고 느끼는 음식을 만들기 시작했다. 물론 내 요리 철학의 큰 부분인 음식과 음악의 결합이 도움이 되었다.

Q. 왜 음악과 요리를 함께 제공하나?

이것은 고객을 위한 것이 아니라 나를 위한 것이다. 내가 듣고 싶은 음악을 틀고, 대부분의 사람들은 그것을 좋아하지 않는다. 그것만으로도 이미 사람들을 당황시키고 있지만, 그게 첫 번째 부분이다.

Q. 파인다이닝에 대한 관점과 가간에서의 경험은 어떤가?

매주 손님들은 파인다이닝 레스토랑에 가고, 그들 대부분은 집에서 요리하지 않는다. 우리는 앱에 의존해 살고 집에서 요리하지 않는다. 수많은 파인다이닝 레스토랑에서 식사를 해 본 경험 끝에, 나는 아시아뿐만 아니라 세계에서도 레스토랑에 오기 전에 재료를 보여주지 않고, 다음에 무엇이 나올지 모르는 레스토랑이 하나쯤은 있어야 한다고 생각했다. 사진 찍는 경우를 제외하고는 휴대폰을 만질 수 없고, 옆에 앉은 사람과 이야기할 수 없는 곳이다. 파인다이닝에서 발견한 문제의식은 '사람들이 셰프에 대한 관심을 잃었다.'는 것이다. 그저 레스토랑에 오기 위해서 온다. 이것이 가간에서 내가 느낀 고통이었다. 사람들은 아시아 최고의 레스토랑, 방콕 최고의 레스토랑, 세계 최고의 레스토랑이라는 이유로 왔다. 넷플릭스, 화려함과 영광 때문에 왔지만, 가간이 누구인지, 그게 무엇을 의미하는지 몰랐다. 나는 한 레스토랑, 유일한 레스토랑에서 사람들이 노래하고 춤추고 먹기만 하면 된다고 생각했다.

Q. 어떤 종류의 요리가 당신을 행복하게 만드나?

나는 '푸드 오페라', '푸드 씨어터'를 만들었다. 코로나 때 뉴욕에 살면서 브루스 스프링스틴의 콘서트에 갔다. 당시 나는 맨 뒤에 있었고 관심을 끌기 위해 바보 같은 짓을 했다. 그리고 깨달았다. '만약 다시 돌아가게 된다면, 내 성격, 내가 되고자 하는 사람, 내 음식, 내 메뉴, 내 음악이 함께하는 푸드 오페라를 하는 레스토랑을 갖고 싶다'고. 나는 메뉴를 작성하고, 5가지 행위를 만들고, 색상, 질감, 온도를 창조한다.

레스토랑에서는 할 수 없는 많은 기술들이 있다. 우리는 그 모든 것을 하지만 보여주지 않는다. 무슨 의미가 있겠나? 우리는 요리를 계속 내놓고, 2시간 동안 25코스를 제공한다. 2시간 30분 동안 손님들의 인생에서 모든 문제와 슬픈 일들로부터 벗어나 음식의 세계로 데려간다고 믿는다. 음식은 매우 로맨틱하고 열정적이며 가장 인간적인 것이기 때문이다.

Q. 이 어워드에 대한 기대는 어떤가?

솔직히 아무것도 기대하지 않았다. 지난 10년 동안은 기대했고 그것이 너무 많은 스트레스를 줬다. 무료 음식과 행사를 즐기지 못했다. 이번에는 50위 안에만 들어도 토리노에 가서 무료 음식, 무료 알코올, 무료 맥주를 즐기려고 했다. 그것이 즐기는 부분이다. 기대할 때는 너무 많은 압박감을 주게 된다. 이런 압박에서 스트레스를 받고 기대하다가 실망하는 것보다 그날을 즐기고 넘어가는 것이 좋다. 그저 당신 인생의 하루일 뿐이다.

Q. 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드의 의미는 무엇이라고 생각하나?

이것은 나에 관한 것이 아니고 방콕에 관한 것도 아니다. 올해 가장 놀라운 발견은 라오스의 레스토랑이다. 여러분 중 얼마나 라오스에 가봤는가? 또 그 중 몇 명이 그 레스토랑에 가 봤는가? 하지만 오늘 가고 싶다고 생각하는가? 이것이 중요한 점이다. 이것은 우리나 비키 청이나 세잔느, 밍글스, 오데트에 관한 것이 아니다. 이것은 재정적 지원 없이 큰 도시에 있지 않은 작은 레스토랑들에 관한 것이다. 지난 12년간, 50 베스트가 없었다면 여러분은 나와 대화하지도 않았을 것이다. 나는 아무 것도 아니었다. 이것은 나뿐만 아니라 토요 이터리(Toyo Eatery)와 같은 수많은 셰프들, 인정받지 못했던 작은 레스토랑들이 오늘 꿈을 갖게 된 것에 관한 것이다. 그것이 내가 이 시대에 애착을 갖는 이유다.

Q. 중국 셰프들에게 어떤 조언을 해주겠나?

나는 그들이 이미 방향을 잡았다고 생각한다. 인도가 아닌 중국에서 온 두 개의 베지테리안 레스토랑이 리스트에 올랐다. 미래에는 더 많은 젊은 중국 셰프들이 나타날 것이고, 그들은 자신만의 삶과 목록을 가지고 있기 때문에 나는 결코 미래를 잊지 않을 것이다. 언젠가 중국의 한 셰프가 내가 앉아 있는 이 자리에 앉기를 바란다. 그것이 내가 사랑하는 유일한 것이다.

Q. 다음 목표는 무엇인가?

이제 압박은 없다. 내일부터 내 레스토랑은 가득 찰 것이다. 솔직히 말하자면, 나는 일주일에 4일, 8번의 서비스만 제공했다. 급진적인 일을 하고 있었기 때문에 판매할 수 없었다. 적어도 이제 그 급진적인 것이 인정받게 될 것이다. 2015년에는 이렇게 열심히 일하지 않았다. 내가 그것을 받을 자격이 있었는지 모르겠지만, 지난 10년 동안 10배는 더 열심히 일했다는 것을 말할 수 있다. 아시아 최고의 레스토랑이라는 이 무게를 짊어지는 것은 쉽지 않다. 내일부터 모든 사람이 나를 다시 판단할 것이지만, 행복하게 받아들일 것이다. 이번에는 준비가 되어 있다.