“48시간 만에 1+(원플러스), 1++(투플러스) 등급 한우고기처럼 부드러워지고 치즈 같은 풍미가 납니다.”
농촌진흥청이 개발한 ‘라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 위한 육류 급속 숙성 방법’이 올 2월 특허를 받았다. 21∼60일 걸리는 습식 숙성을 단 이틀 안에 가능하도록 한 것이 주효했다. 이같은 숙성 기간 단축은 세계 최초라는 게 농진청의 설명이다.
국립농업과학원이 9월30일 서울 강동구 서울먹거리창업센터에서 개최한 ‘라디오파 소고기 숙성 기술 설명회’에서 김진세 농진청 농과원 유통품질공학연구실장은 “라디오파로 쇠고기를 가열하는 동시에 고기 표면의 미생물 증식을 막고자 영하의 냉풍에 고기를 노출하는 기술”이라고 설명했다.
김 실장은 이 기술을 개발한 주역이다. 그에 따르면 라디오파 단기 숙성 기술을 적용하면 48시간 만에 고기 육질은 25% 부드러워지고, 건조 전 무게 대비 ‘풍미 인자’인 유리아미노산은 1.5배 늘어난다. 수율은 85% 정도로 기존 건식 숙성 방식보다 높다.
김 실장은“ 사료값은 오르고 소값은 내려가는 상황에서 전체 한우고기 생산량의 절반을 차지하는 저등급·저지방 부위의 부가가치를 더하는 숙성 기술은 반드시 필요하다”면서 “농가에서도 자체적으로 숙성을 통해 저등급·저지방 부위를 구이용으로 판매할 수 있고 숙성육 유통시장에서도 숙성 기간에 따른 재고 부담이 크게 줄어 회전율을 높일 수 있다”고 기대했다.
김 실장은 “지난해 관련 설비 제작업체와 숙성육 생산업체, 홍콩의 식음료업체가 기술 이전을 받아 국내외 한우 숙성육 소비 기반이 넓어질 것 같다”면서 “이를 통해 한우 숙성육이 케이푸드(K-Food·한국식품) 대표 상품으로 자리매김하면 좋겠다”고 말했다.
이유리 기자 glass@nongmin.com
