[손진호 교수의 와인 Pick] 베세보(VESEVO)

지난 설 연휴에 제주도를 다녀왔다. 기암괴석과 철석이는 파도, 짭쪼름한 바닷바람, 구멍 숭숭 뚫린 검은 돌담 등 육지와는 완전히 다른 전원 풍광에 마음을 쏙 뺏겼다. 특히 미식에 관심이 있는 필자에게는 새콤달콤한 감귤과 크고 달고 아삭한 식감의 제주도 당근을 생산해내는 제주도의 검은 흙이 특별하게 다가왔다. 그래서 ‘작별할 수 없었던’ 화산토 검은 흙은… 와인 생산에도 적지 않은 영향을 끼치니, 이달에는 화산토 와인 산지로 달려간다.

VULCANIA, 이탈리아의 화산토 와인

이탈리아는 ‘화산의 나라(Vulcania)’로, 그중 몇몇 화산은 이탈리아 역사에서 매우 중요한 역할을 했다. 서기 79년 초대형 폭발로 로마의 고대 도시 폼페이와 헤르쿨라네움이 소실된 나폴리 인근 베주비오(Vesuvio) 화산은 누구나 알고 있다. 수십 미터 두께로 쌓인 화산재 덕분에(?), 2000여 년 가까운 세월이 흐른 지금에도 당시의 생활상을 생생하게 파악할 수 있는 소중한 고고학 유산을 만들어 내기도 했다. 1669년 시칠리아 섬 남동쪽의 카타니아(Catania) 도시를 거의 파괴할 뻔했던 에트나(Etna) 화산은 여전히 활화산으로 섬 동쪽 해안의 밤하늘을 밝히는 용암 분출로 시칠리아 여행객들의 발길을 사로잡고 있다.

화산이 폭발하게 되면 여러가지 지구 내부 물질들을 내뿜게 되는데, 마그나가 내부에서 천천히 굳어진 화강암(Granite)과 외부에서 급속하게 굳어진 현무암(Basalt) 그리고 엄청난 양의 화산재(Volcanic Ash)가 있다. 이들이 긴 시간의 지각 활동과 풍화 현상을 거치며 형성된 토양이 화산토(Volcanic Soil)다. 따라서 화산 토양에는 다른 곳에는 없는 특별한 광물질 성분과 영양분이 풍부하고, 통기성이 좋으며, 배수가 잘돼 포도 재배에 매우 적합하다. 따라서 이러한 토양에서 자란 포도는 독특한 풍미와 산미, 미네랄감을 지닌 와인을 생산한다.

이탈리아의 여러 와인 생산지 중에서 화산 토양인 가티나라(Gatinara), 소아베(Soave), 타우라지(Taurasi), 불뚜레(Vulture), 에트나(Etna) 등에서 이탈리아 최고의 와인을 생산해 온 것은 결코 우연이 아니다. 이번 호에는 반도 남단에서 가장 유명한 화산토 와인을 생산하는 두 원산지를 찾아간다. 하나는 ‘남부의 바롤로’라는 멋진 별칭을 가진 Taurasi DOCG 와인을 생산하는 깜파니아 지방이며, 다른 한 곳은 아펜니니 산맥의 남쪽 사면에서 Aglianico del Vulture DOC 와인을 생산하는 바질리카타 지방이다.

이 두 지역은 아펜니니 산맥의 큰 줄기로 북서쪽과 남동쪽으로 나눠져 있다. 이 지역의 주요 포도인 알리아니꼬는 오랫동안 화산토질에 진정한 친화력을 보여 왔으며, 견고하고 놀라운 구조에 신선함, 복합미 및 우아한 미네랄 특성을 부여해 와인을 고유하게 만들어 준다. 이러한 이점을 최대한 활용하는 방법을 알고 있는 생산자 중에는 의심할 여지 없이 베세보(Vesevo) 양조장과 비녜띠 델 불뚜레(Vigneti del Vulture)를 꼽는다.

베주비오 화산의 정기를 받은, VESEVO 와이너리

이탈리아 남부의 깜파니아, 바질리카타, 뿔리아, 시칠리아 지방들은 기원전 9세기부터 고대 그리스 폴리스들의 식민 도시가 건설됐으니, 이 일대를 ‘위대한 그리스(Magna Graecia)’라고 불렀다. 자연스럽게 그리스 문화가 보급됐고, 포도주를 생산하기 위한 그리스 품종의 도입과 포도주 생산이 활발했다. 이런 문화는 로마 제국까지 이어져 더욱 품질과 생산량이 증대됐다. ‘황제의 와인’으로도 알려진 지역 와인의 우수한 품질을 기록한 많은 귀중한 고고학적 발견으로도 입증됐다. 폼페이에서 발견된 와인숍과 와인바, 술항아리 등 유적을 보면 그 규모가 상당했을 것으로 추정된다.

그러나 79년의 베주비오 화산 대폭발로 나폴리 인근 일대가 황폐화된 후, 중단됐던 와인 생산은 광물질이 풍부한 화산토의 특별함이 부각되며 재개됐다. 전술한 바와 같이, 화산토의 유익성이 지역 와인의 품질에 지대한 영향을 미쳤으니, 이 지역 와인은 ‘고대로부터의 선물이며, 베주비오의 혜택’이 아닐까?

이달의 와이너리, ‘베세보(Vesevo)’는 2000년이 넘는 역사를 지닌 마법의 땅 깜파니아에서 와인을 생산한다. 2월호에 소개한 ‘비니 판티니’ 그룹에 속한 양조장으로서, 이탈리아 남부 권역의 부티크 와인을 조율하고 마케팅해 온 비니 판티니 그룹과 포도밭 60ha를 소유한 지역 협력사와의 합작으로 세워졌다. ‘Vesevo’는 ‘Vesuvio’ 화산의 옛 이름으로, 고대 와인 제조 전통을 이어받아 와인을 생산한다는 정신을 느끼게 한다. 와인메이커는 아이콘 ‘엔시스’ 와인을 생산하는 데니스 베르데끼아(Dennis Verdecchia)와 일반 라인을 생산하는 아르만도 디 넬라(Armando di Nella)가 맡고 있다. 와이너리는 현재 3개의 DOCG 지역 Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Taurasi에서, 좋은 구조감을 가지고 있으면서 과일 풍미와 생동감, 우아한 오크 뉘앙스를 지닌 편하게 마실 수 있는 현대 스타일의 와인을 생산한다.

불뚜레 화산 자락의 청정 와인, Vigneti del Vulture

비니 판티니 그룹의 또 다른 와이너리인 ‘비녜티 델 불뚜레’가 있는 곳은 아펜니니 산맥을 넘어 반도의 가장 남단에 있는 바질리카타 지방이다. 4개의 원산지 명칭으로 가장 작은 와인 생산 지방 중 하나인 바질리카타는 와인 애호가들에게도 잘 알려지지 않은 지역이다. 불뚜레 화산 지역은 바질리카타 지방의 최북단 내륙 높은 산자락에 있기에, 겨울은 춥고 비가 내리며, 여름은 뜨겁지만 해발 고도가 높고 발칸 반도로부터 불어오는 시원한 바람의 영향을 받아 적절한 기온을 유지한다. 아울러 높은 아펜니니 산맥이 서부 지중해의 뜨거운 공기를 막아주는 천연의 장벽 역할을 하기에, 산 너머 북부 깜파니아 지역의 와인들과는 다른 고유한 특성을 창조한다. 특징적인 칼륨을 비롯한 미네랄이 풍부한 화산토양에서 역시 알리아니꼬 레드 와인과 그레꼬 화이트 와인을 생산하며, 이웃한 뿔리아 지역의 품종도 재배한다.

2009년 비니 판티니 그룹은 지역 관리자들의 경험 부족으로 파산 지경에 이른 와인 생산자들의 연합을 구성하기로 결심한다. 그룹의 마르코 플라코와 알베르토 안토니니, 두 명의 경험 풍부한 와인메이커가 이 지역을 조사했고, 마법과 같은 지역의 거대한 잠재력에 매우 긍정적인 인상을 받게 된다. 생산 시설의 현대화가 이뤄졌고, 알리아니꼬, 그레꼬, 피아노 등 섬세한 품종을 적재적소에 식재함으로써 최고의 테루아 표현이 이뤄지도록 했다. 필자는 차를 몰아, 이제는 휴화산이 된 불뚜레(Monte Vulture) 산의 광활한 산자락에 있는 한 작은 마을 아체렌짜(Acerenza)에 있는 와이너리를 찾았다.

그룹의 베세보 와이너리에서 ‘엔시스’ 와인을 생산하는 데니스 베르데끼아가 이곳의 아이콘 와인인 ‘피아노 델 체로(Piano del Cerro)’ 알리아니꼬 와인도 생산하며, 보다 대중적인 ‘피폴리(Pipoli)’ 라인은 다닐로 지찌(Danilo Gizzi)가 담당하고 있다. 견학과 시음을 마치고 나오며, 필자는 비니 판티니 그룹의 이 두 와이너리 와인의 공통점이 무엇일까 곰곰히 생각해봤다. 비밀은 화산토와 열정에 있었다~!

시음 와인 4종 리뷰

Beneventano IGT, Falanghina

베네벤타노, ‘팔랑기나’

베네벤토(Benevento) 지역에서 재배된 팔랑기나 품종 100% 화이트 와인이다. 포도밭 고도는 400~600m며, 햇볕을 잘 받는 위치에 있다. 토질은 화산토, 점토, 석회암으로 구성됐으니, 신선함과 풍미, 높은 산도를 가진 와인이 생산될 수 있다. 수확된 포도는 부드럽게 압착돼 저온에서 발효가 진행됐으며, 양조 과정 중 침전 앙금을 저어 풍미를 돋궜다. 베세보 와인메이커 아르만도 디 넬라(Armando di Nella)의 작품이다. 레이블에는 이글거리는 화염 속에 황금빛 검이 꽂혀 있는 다소 엄숙한 디자인이 ‘베주비오 화산 폭발’의 스토리를 웅변하는 듯해 의미심장하게 각인된다. 알코올 도수는 12.5%vol이다.

필자가 시음한 2022년 빈티지 팔랑기나 와인은 연한 노란색에 황녹색 뉘앙스가 반짝거리는 예쁜 색감의 와인이다. 팔랑기나 품종은 매우 향기로운 와인을 생산하는 품종으로 진한 꽃향기의 퍼레이드 속에, 레몬과 오렌지 과일향, 드라이한 허브향과 알싸한 사프란 내음이 근사하다. 입에서는 충분한 산미와 넉넉한 알코올, 미디엄 보디감, 쌉싸래한 미네랄 맛을 드러내며, 여운은 길게 지속된다. 비교하자면, 날카롭지 않고 화사한 소비뇽 블랑 와인이랄까? 어울리는 음식으로는 과일 채소 샐러드, 사프란 리조또, 봉골레 파스타, 허브 소스 닭요리, 각종 생선 스테이크와 맛있게 즐길 수 있다. 품평회의 평가 점수를 찾아보니, 베를린 와인트로피 금상, 문두스 비니 금상, 제임스 서클링 포인트 90점을 받았다.

Price_ 6만 4000원

Pipoli, Bianco, Basilicata IGT

피폴리, 비앙코, 바실리카타

신선함을 생명으로 하는 화이트 와인 생산용 포도는 불뚜레 산자락의 가장 높은 곳에 있는 해발 800m 밭에서 재배한다. 고도 효과로 인해 포도는 느리게 천천히 숙성되며, 만숙종인 그레꼬, 피아노, 알리아니꼬 품종에 적합해, 불뚜레 지역은 이탈리아에서도 가장 늦게 수확하는 곳 중 하나다. 수확된 포도는 양조장에 도착해 살짝 찬바람을 쏘여 과실의 신선도를 높이며, 10°C의 낮은 온도로 발효를 시작한다. 모든 작업은 산소 통제 상황 속에서 진행돼 산화로 인한 향의 손실을 최소화한다. 발효가 끝난 와인은 스테인리스 스틸 탱크에서 미세한 자체 침전물 앙금과 함께 숙성된다. 레이블과 병에는 양조장의 로고에서 보이는 ‘흐르는 용암’ 디자인을 감각있게 잘 표현했다. 마개는 나무 코르크가 아니라 유리 소재로 만든 비노락 봉입으로 화이트 와인의 청량감과 신선함을 살리고자 했으니, 이 점 매우 높이 평가한다. 혹시 모를 콜키 현상을 예방할 뿐더러 청량한 화이트 와인의 이미지에도 맞는 선택이라 판단한다.

필자가 시음한 비앙코 2023년 빈티지는 그레꼬 60%, 피아노 40%로 블렌딩됐다. 맑고 투명한 연한 황금빛 색상에, 은은한 복숭아와 멜론의 향긋한 과일향, 레몬과 파인애플의 싱그러운 과일향이 조화를 이루며, 아카시아꽃과 들판의 야생화향이 개성있는 터치를 준다. 안정된 산미와 부드러운 질감, 향긋한 풍미에 그레꼬의 묵직함을 살리면서도 피아노 품종의 섬세함이 깃든 남방의 화이트 와인의 전형을 보여 준다. 함께 즐길 음식으로는 복숭아를 곁들인 과일 샐러드, 부라타 치즈 샐러드, 대하 새우, 대게와 랍스터 요리, 가벼운 오일 파스타, 명절 생선전이나 해물전을 추천한다. 수상 경력으로는 2023년 프랑크푸르트 국제 트로피 은상, 2022년 문두스 비니 금상을 수상했다.

Price _ 5만 5000원

Pipoli, Aglianico del Vulture DOC

피폴리, 알리아니꼬 델 불투레

해발 800m에 위치한 비녜띠 델 불뚜레 양조장 포도밭은 산속 오지에 있어, 필자를 인도한 알베르토 안토니니 양조 컨설턴트는 “마치 시간을 거슬러 올라간 곳에 있는...” 느낌을 가진다고 설명해 줬다. 이곳의 불투레 화산토는 칼륨이 풍부하고 배수가 잘돼 포도나무는 영양분과 물기를 찾기 위해 뿌리를 깊이 내리게 되는데, 이로 인해 땅속 깊은 곳에 있는 양분과 미네랄을 섭취할 수 있다. 흙의 색상도 검붉은 색인데 보기 특별한 만큼 와인에도 독특한 색깔을 입힌다. 예컨데 훈연향과 광물질 풍미, 흙내음 그리고 높은 산도가 특징적이다. 수확된 포도는 파쇄된 채로 4~5°C의 초저온에서 5일간 발효전 저온 침용 과정을 거친다. 그후 정상 발효를 마친 와인은 숙성에 들어가는데, 60%는 스테인리스 탱크에서, 40%는 중고 오크통에서 10여 개월간 숙성한다. 병입 후에도 약 3개월간의 휴식 기간을 가진 후 출시된다.

필자가 시음한 2019년 빈티지 피폴리 알리아니꼬 델 불뚜레는 알리아니꼬 품종 100%로 생산됐다. 진한 석류빛 적색에 살짝 적벽돌빛 뉘앙스를 비추며 와인잔을 장식했다. 향에서는 블랙 체리와 커런트, 민트와 들판의 허브향기, 이어서 금속성 미네랄 특성이 잡히며, 은은한 오크 목재향과 흙내음 힌트도 있다. 입에서는 싱싱한 산미와 매끈한 타닌, 긴장감있는 구조, 세련된 농축미를 가지며, 13%vol의 알코올 도수는 지중해 남부 와인이라고는 믿기지 않을 우아함을 안겨준다. 향긋한 바닐라와 쌉싸래한 향신료 풍미를 남기며 근사한 여운을 주는 가성비 뛰어난 레드 와인이다. 불고기와 삼겹살, 바비큐 파티, 중국집 양꼬치, 이탈리아 피자와 편하게 즐길 수 있다. 수상력으로는 2023년 프랑크푸르트 인터내셔널에서 금메달을 받았고, 2022년 문두스 비니에서 금상을 수상했다.

Price_ 6만 원

Taurasi DOCG, 'Ensis', Limited Release

타우라시, '엔시스'

Taurasi DOCG는 '남부의 바롤로(Il Barolo del Sud)' 라는 별칭을 받을 정도로 명실공히 깜파니아 지방 최고 명성을 자랑하는 레드 와인으로서, 토착 알리아니꼬(Aglianico) 품종 85% 이상을 사용해 생산한다. 베세보 양조장의 아이콘 와인 ‘엔시스’의 포도밭은 해발 500~700m 고도에 위치하며, 인근 나폴리 만의 해풍과 베주비오 화산 분출 이후 생성된 화산토 성분을 바탕으로 한 고유한 테루아의 영향을 받는다. 엔시스 뀌베는 특별히 40년 이상 수령의 포도나무로부터 생산된 포도만 사용했으며, 수석 와인메이커 데니스 베르데끼아가 특별히 선택한 프랑스산 오크통에서 16개월간 숙성시킨 후, 추가 병 숙성을 통해 완성도를 높였다. 아이콘 와인 답게 병은 크고 육중하며, 금속 주물로 ‘화산에 꽂혀 있는 검’ 디자인의 부조를 만들어 종이 레이블 위에 붙였다. 마치 ‘아서왕과 원탁의 기사’를 연상시키는 스토리텔링 보이는데, 와인명 '엔시스'와 ‘검’에 얽힌 이야기는 다음과 같다.

“Ensis는 ‘검, 싸움, 전투’라는 뜻의 라틴어로, 전설에 의하면, 각각 ‘Vesevo’와 ‘Sebeto’라는 이름의 두 청년이 아름다운 한 처녀 ‘레우코페트라(Leucopetra)’를 깊이 사랑하고 있었는데, 그녀는 두 청년 사이에서 마음을 정하지 못하고 있었다. 하루는 그녀가 해변에서 조개를 줍고 있었는데, 두 청년이 그녀 앞에 나타나 격렬하게 서로 싸웠다. 두려움에 그녀는 바다로 뛰어 들어가, 아버지인 바다의 신 넵튠에게 구원을 청했고, 신은 레우코페트라를 바닷가의 크고 아름다운 하얀 암석으로 만들어 버렸다. 절망한 세베토는 강으로 변해 버렸고, 베세보는 화산으로 변해 사랑의 불길을 용암으로 터뜨렸다.”는 흥미진진한 전설이다.

필자가 시음한 2013년 엔시스는 이미 12년 정도 숙성한 와인으로서, 최적의 시음 적기에 시판되고 있었다. 아마도 이는 모회사인 비니 판티니 그룹의 방침인 듯하다. 소비자가 햇 와인을 구입해 수년 동안 숙성을 시키기에는 여건이 좋지 못하니, 아예 양조장에서 최적의 보관 조건 하에서 시음 적기까지 숙성시켜 시판을 개시하는 배려가 마음에 들었다. 색상은 아직도 진한 루비색을 보이며, 가장자리의 오렌지, 벽돌 색상도 진하고 선명하게 표현돼, 아름다운 외적 면모를 과시한다. 잔에서는 숙성 적기의 부께가 진동을 하니, 바닐라와 파이프 담배, 훈연, 흙 내음과 감초, 허브와 미네랄 풍미, 검붉은 베리류 향들도 잘 살아 있고, 제비꽃 힌트가 은은하게 감돈다. 한 모금 마시니, 견고한 구조감과 단단한 농축미, 잘 짜여진 피륙의 매끄러운 타닌감, 신선한 산미가 조화를 이루며, 알코올 도수는 14%vol으로서 위압적이지 않은 섬세한 힘을 보여 준다. 수상 경력으로는 베를린 와인 트로피 금상, 와인헌터 어워드 금상, 루카 마로니 포인트 97점을 받았다. 스토리텔링이 워낙 특별하고 훌륭해 별도 안주가 필요없을 듯도 하지만, 로즈마리와 후추로 마리네이드한 구운 양고기, 채끝 등심 스테이크와 함께라면 최고의 만찬이 되겠다.

Price_ 14만 3000원