“저지방 부위 활용으로 원가 줄이고 고기 가득”

김병묵 오너 셰프의 ‘장미시장국밥’

3년 연속 미쉐린가이드 서울과 블루리본서베이에 등재됐고, 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’에 출연하기도 했던 ‘야키토리 묵’ 김병묵 오너 셰프가 지난 7월, 서울 잠실의 상가 지하에 국밥집을 오픈했다. 일본식 닭고기 요리로 유명했던 그였기에 국밥집을 하려는 이유가 궁금했다. 사진=이경섭 실장

직접 만난 그에게 “국물 연금이다”라는 말을 들으니 대번에 이해가 간다. 젊은 층 술 소비 감소는 물론, 저성장 시대의 소비패턴 또한 변화하면서 안정적 매출을 올리는 아이템이 필요했기 때문이다. 그만큼 국밥은 어느 시대에서나 꾸준한 수익을 가져다주는 스테디셀러 메뉴다.

식사와 술안주가 동시 가능한 국밥은 점심과 저녁 시간 매출을 고르게 유지할 수 있는 강점을 지니고 있다. 그렇다면 여기에 김 셰프만의 감각과 효율화 전략은 또 어떤 방식으로 추가됐을까.

첫 번째, 원가 낮은 저지방 부위를 사용함으로써 식재료 비용을 줄이는 동시에 고기를 푸짐하게 제공했고 두 번째, 사골육수와 고기육수를 블렌딩해 감칠맛 나는 국물을 만들었다. 1만 원으로 먹을 수 있는 만족도 높은 한우국밥을 완성한 것이다. 즉, 저지방 부위를 적극 활용한 식사·술안주·곁들임 등의 메뉴들로 효율적이면서도 안정적 수익을 올리고 있는 중이다. 점심시간 1시간 30분 동안 13개 테이블에서 6회전, 250만 원 매출을 올리고 있는 식당 시스템의 형태는 요즘과 같은 시대에 벤치마킹하고 배울만한 포인트가 많다.

고객들에게 오래 사랑받으며 돈 벌 수 있는 음식은 뭔가 독특하고 새로운 게 아니다. 매일 찾아가 먹어도 질리지 않는 일상식이면서도 부드러운 고기, 감칠맛 나는 국물 등 디테일한 부분에서의 기본 퀄리티가 전부다.

접근성 높이는 국밥 + 한우의 프리미엄 키워드

국밥은 안정적인 창업 아이템 중 하나다. 프랜차이즈 업계만 살펴보더라도 꽤 오랜 세월 동안 사랑받으며 꾸준한 수익을 내고 있는 게 바로 국밥 브랜드이기 때문이다. 물론 주점과 치킨도 빼놓을 수 없지만, 특히 주점의 경우엔 사회 상황이나 경기에 따라 영향을 받을 수 있다. 반면 식사와 술안주가 동시 가능한 국밥은 점심과 저녁 시간 매출을 고르게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 적은 비용으로 고기를 먹을 수 있어 소비자 입장에서도 꽤 만족도 높은 아이템이다.

장미시장국밥 김병묵 대표는 “식재료 원가를 낮추는 동시에 고객들에게 고기를 풍족하게 줄 수 있도록 만드는 게 핵심이라 생각했다. 고기가 가득 들어간 국밥은 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이기 때문이다. 게다가 설렁탕은 무거운 느낌의 이미지가 있는데, 조금 더 가볍게 부담 없이 먹을 수 있도록 한우국밥의 키워드를 사용했다. 하지만 국밥이라 하더라도 한우다. 한우라는 단어가 품고 있는 프리미엄의 가치는 그 자체로 상품성을 지닌다. 1만원에 먹을 수 있는 푸짐한 한우국밥, 고객들에게 꾸준히 사랑받을 수 있는 아이템과 기획이라 판단했다”며 장미시장국밥을 기획하고 오픈하게 된 계기에 대해 설명했다.

사골육수·고기육수 블렌딩으로 감칠맛 극대화

장미시장국밥의 특징과 강점은 크게 2가지다. 첫 번째는 원가 낮은 저지방 부위를 사용함으로써 식재료 비용을 줄이는 동시에 고기를 푸짐하게 제공하고 있다는 점, 그리고 두 번째는 사골육수와 고기육수를 블렌딩해 감칠맛 나는 국물을 만들고 있다는 점이다.

우선, 장미시장국밥에서 주로 사용하는 고기는 우족·머리·꼬리·사태 등 선호부위를 제외한 거의 모든 부위. 저지방 부위를 대량으로 공급받아 원가를 크게 낮췄다. 때문에 국밥 한 그릇에 들어가는 고기의 양은 삶은 후 기준으로 100g 정도. 이렇게 푸짐한 고기 국밥을 제공할 수가 있다. 이외에 국물의 육향을 살리기 위해서는 양지 부위를 사용하고 있으며, 한우 파전의 경우엔 목심 부위를 얇게 썰어 고객들이 선호하는 고기의 기준, 즉 부드러운 식감을 극대화했다. 또 사골육수와 고기육수 블렌딩은 국물의 감칠맛을 끌어올리는 최상의 방법. 사골국물은 영업 전날부터 5~6시간 푹 끓여 내고, 고깃국물은 당일 오전부터 삶고 끓인다. 삶은 고기는 손질까지 쉬워 누구나 빠르게 국밥을 만들어 제공할 수가 있다.

점심시간엔 한우국밥 판매 비중이 90% 이상, 그리고 저녁시간엔 곱창전골과 수육전골 등이 가장 많이 판매된다. 특히 주목할 만한 건 저녁시간에도 한우국밥을 찾는 고객들의 수가 많다고 한다. 이처럼 점심과 저녁시간에도 식사 메뉴가 꾸준히 판매된다는 건 장미시장국밥이 지닌 최대 강점 중 하나다.

점심시간 동안 6회전, 250만원 매출 올려

메뉴는 전체적으로 심플하다. 식사 메뉴라 할 수 있는 한우국밥·양곱탕, 술안주 메뉴인 한우곱창전골·도가니우족수육·한우수육전골, 그리고 곁들임 메뉴인 한우 파전과 점심 우족 수육, 감자 채전 등으로 구성돼있다. 저지방 부위를 적극 사용한 식사·술안주·곁들임 등 10가지 내의 메뉴들로 효율적이면서도 안정적 수익을 꾀하고 있다는 점이 요즘과 같은 저성장 시대에 눈여겨볼 만한 식당 기획·운영의 포인트이기도 하다.

장미시장국밥의 규모는 82m2에 13개 테이블. 점심시간 1시간 30분 동안 6회전, 250만 원의 매출을 올리고 있으며 회전율이 빠르기 때문에 줄 서서 기다려 먹는 직장인들도 많다. 주방에서는 2명의 인원이 메뉴 준비를 하고 있고 포장 매출 비중도 높은 편. 최고 일 매출은 450만 원, 월평균 매출은 8000만 원 정도다.