2025 외식 트렌드| 윤은옥 한국외식산업경영연구원 실장
■ 외식형태- 결정의 다각화 And 소비, 내시피의 확대, 저가의 공급, 집밥으로의 회귀
■ 소비감성&마케팅 - 밴드 왜건(bandwagon) Young fifty, 팝업의 확대, 리얼 인증 마케팅, 경험 디자인 ■ 메뉴- 푸드 밸런스(food balance) 건강식의 다양화, Free와 Low의 지속, 사이드 메뉴 특화, 로컬스토리
■ 경영– 승자독식(勝者獨食) 데이터의 고도화, 특화매장의 확대, In & Out Sourcing, 콘셉트 전쟁
한국외식산업경영연구원 윤은옥 실장은 ‘미리보는 2025 외식 트렌드’ 주제 발표를 통해 내년에는 다양한 트렌드가 공존하는 ‘경계 없는 경험경제’로 진화하고 있다고 내다봤다.
특히 올해는 고물가와 인플레이션이 이어지며 외식업계는 어려운 한 해를 보냈으며, 영업 악화로 인해 직원 수, 영업일수, 영업시간을 줄이고 메뉴를 다양화하는 전략을 취했다고 분석했다.
하지만 매출은 매장, 배달, 포장 등 모든 영역에서 감소한 것으로 나타났다. 이로써 외식업체는 식재료비 조정, 메뉴 가격 인상, 서비스 개선, 대체 인력 활용 등 다양한 방안을 동원했지만, 폐업 및 업종 전환이 많았던 것으로 조사됐다. 또 소비자 외식 형태 변화를 보면 외식 횟수는 줄었지만, 지출은 증가했으며 아침이나 점심을 혼자 하는 외식은 감소한 반면, 가족이나 지인과의 저녁 외식은 횟수와 지출 모두 늘어난 것으로 나타났다.
이처럼 트렌드는 다양한 요인의 영향을 받으며 지속되거나 강화 혹은 약화되고 있으며, 간편식, 가치소비, 취향과 경험, 공유, 데이터는 강화되는 반면 상권이나 업종의 개념은 과거에 비해 약화되고 있다는 분석이다.
이에 윤은옥 실장은 “트렌드에 미치는 영향이 점점 더 다양해지고 예측이 어려워진 반면 외식업체들은 경영에 있어 트렌드를 파악하는 것이 중요하다고 인식하고 있으며, 이를 메뉴 및 상품개발, 홍보 마케팅, 서비스, 공간 구성 등 여러 분야에 적극 활용하고 있다”고 말했다.
“불황 및 경영환경이 어려워질수록 경쟁력 있는 업체와
그렇지 못한 업체의 간극은 더욱 벌어질 수밖에 없다.”
외식형태 ‘결정의 다각화’
2025년 주목해야 할 외식 트렌드인 결정의 다각화, 소비감성&마케팅 분야의 밴드왜건, 메뉴 분야의 푸드 밸런스, 그리고 경영 분야의 승자독식이라는 4개의 대표 키워드를 살펴보면 다음과 같다. 먼저 외식형태 분야에서 결정의 다각화라는 대표 키워드와 함께 and 소비, 내시피, 신중한 외식, 저가의 공급, 집밥으로의 회귀라는 5개 키워드를 구성했다.
이에 윤 실장은 “고물가 경기불황이 지속되면서 무언가에 소비한다는 것 자체가 만만치 않은 시대이다 보니 외식횟수가 감소하고 집밥을 이용하거나 도시락을 싸는 비율이 증가하고 있다”고 설명했다.
또 올해 외식과 관련된 키워드로 뉴스 검색을 해보면 ‘고물가 고공행진’, ‘외식업계 초저가 메뉴 인기’ 등 유난히 저가, 초저가. 무한리필, 뷔페 업태가 불황기에 반사이익을 누린 것을 알 수 있었다는 분석이다. 높은 점심값 부담으로 인해 주문 후 1시간 내에 배송해주는 퀵커머스 간편식 시장이 확대되고, 빅사이즈나 1~2인 가구를 중심으로 한 소포장, 소분 제품 등이 주목받고 있는 것으로 나타났다.
소비감성&마케팅 ‘밴드 왜건(bandwagon)’
두 번째 키워드인 소비감성&마케팅 분야의 트렌드는 밴드왜건이라고 명명하고 하위에 4개 트렌드를 도출했다. 유행이나 트렌드에 동조해서 구매하거나 이용하는 것을 밴드왜건이라고 한다.
예를 들면 부모와 데이트하는 2030 외식인구가 증가하면서 자녀 세대의 외식형태와 니즈를 부모 세대도 함께 경험하는 등 트렌드를 주도하는 20대와 소비를 주도하는 50대의 외식 스타일이 한 방향으로 흐르는 것을 볼 수 있다.
그런가 하면 차별화된 경험에 대한 니즈가 확대되면서 경험 디자인의 중요성이 더욱 커지고 있으며, 한정에서 오는 심리적 가치와 경험을 충족시켜 주는 팝업도 꾸준히 확대되고 있다는 분석이다.
이어 윤 실장은 “최근 서바이벌 요리 프로그램 흑백요리사를 통해 미식에 대한 관심이 고조되면서 출연했던 요리사들의 레스토랑이 예약 전쟁을 치르는가 하면, 내돈내산과 같이 리얼 인증에 대한 니즈가 커진다든가, 시니어들조차 명절 음식에 간편식을 활용하는 등 전통적인 가치관의 세대교체가 이뤄지고 있다”고 분석했다.
메뉴 ‘푸드 밸런스(food balance)’
세 번째 메뉴 분야에서는 푸드 밸런스라는 대표 키워드 안에 건강식의 다양화 등 4개 트렌드를 구성했다. 코로나 이후 메뉴 분야의 트렌드에 있어 건강이라는 단어가 빠지지 않고 등장하고 있다. 건강도 시대에 따라 변화되는 모습을 볼 수 있는데, 완성된 음식만이 아니라 식재료, 조리 과정 등 음식이 만들어지는 과정도 건강해야 한다는 인식, 건강관리가 짧은 시간 내에 하는 숏폼이 아니라 평생 해야 하는 롱폼이라는 인식 변화와 함께 제로와 로우, 채식과 비건, 로컬, 대체식으로 지속 확대되고 있다는 것을 알 수 있었다.
윤 실장은 또 “최근 푸드 게이지라는 말을 많이 들어봤을 것이다. 자극적이거나 고칼로리 음식으로 욕구를 충족한 후에는 채식 등 저칼로리 음식으로 밸런스를 맞추고 있다. 건강하면 빼놓을 수 없는 채식, 비건 시장은 비약적인 성장을 지속하고 있는데, 채식인구도 계속 늘고 있고, 젊은층을 중심으로 평일 및 저녁 시간대의 샐러드 이용 건수가 증가하고 있다”고 설명했다.
경영 ‘승자독식(勝者獨食)’
경영분야 트렌드는 승자독식으로 데이터의 고도화, 특화매장 확대, 콘셉트 전쟁 등 4개의 하위 키워드를 구성했다. 불황 및 경영환경이 어려워질수록 경쟁력 있는 업체와 그렇지 못한 업체의 간극은 더욱 벌어질 수밖에 없다. 경쟁력을 가진 업체는 각종 데이터를 활용해 운영 현황을 분석하고, 자신만의 콘셉트를 찾고 그것을 구현하기 위해 노력하는 등 끊임없이 연구하고 전략화한다는 것이다. 그렇다 보니 고객들이 선호할 수밖에 없고, 고객 선호도가 이어지면 결국 승자가 되는 수순을 밟게 된다.
윤은옥 실장은 “최근 기업형 외식업체를 중심으로 확대되는 것 가운데 하나가 바로 특화매장이다. 이는 기존 매장과 달리 브랜드가 추구하는 정체성을 홍보할 뿐만 아니라 고객층을 확대하거나 새로운 운영 시스템, 형태, 메뉴 등을 테스트하는 수단으로도 활용한다. 또 한 가지는 외식업 경영이 경험 중심의 경영에서 데이터 중심 경영으로 변화되고 있다”고 강조했다.
아울러 그는 2025년 주목할만한 외식 트렌드를 통해 “외식소비 행태에 있어 고물가, 불황, 외식물가에 대한 영향력이 지속 확대되고 있다는 것, 산업과 업종 업태간, 그리고 세대간 소비행태의 경계와 차이가 모호하다는 것”이 두드러졌으며, “소비 및 경영도 양극화, 세분화, 맞춤형으로 두드러지고 있다”고 분석했다.
