[르포] 마늘 향 살린 교촌치킨 소스의 비밀

세척기에서 뿜어져 나온 거품이 껍질과 꼭지를 제거한 깐마늘을 쉴 새 없이 씻어낸다. 약 70℃ 온도에 마늘 겉면을 살균한 뒤 재빠르게 냉각시키고 나면 전처리가 끝난다. 이렇게 준비된 마늘은 본격적으로 분쇄돼 교촌치킨 소스 제조 공정에 투입된다. 국내 뿐 아니라 교촌치킨 해외 7개국 전 매장에서 판매되는 소스가 오직 이 곳에서만 생산된다. 교촌에프앤비(339770)가 지난 26일 처음으로 언론에 공개한 소스류 생산 현장의 모습이다. 김태윤 BHN바이오 진천공장장은 “원물 손상 없이 세균만 죽일 수 있도록 살짝만 데치는 식”이라며 “빨리 냉각해야 생마늘 향이 유지된다”고 설명했다.

이날 찾은 충북 진천군 BHN바이오는 교촌에프앤비가 보유한 프랜차이즈 치킨업계 유일의 자체 소스공장이다. 하루 최대 40톤, 연간으로 보면 1만2465톤의 소스가 여기서 생산된다. 연면적 9392㎡에 부지 규모는 1만5375㎡에 달한다.

교촌의 소스는 대부분 ‘비가열’ 공법으로 만들어진다. 가열 방식에 비해 짧은 유통기한과 비싼 제조원가를 감수하고 재료를 직접 착즙해낸다. 영양 손실을 최소화하면서도 재료 본연의 진한 맛을 살리기 위해서다. 청양 홍고추에 열을 가하지 않고 짜내 생산되는 교촌 ‘레드 소스’가 대표 사례다.

가열 방식에 비해선 위생상 불리하지만, 사람의 개입을 최소화하는 방식으로 대응했다. 실제 이 공장 포장실에는 외부 공기나 먼지가 안으로 들어오지 않는 ‘양압’ 공간이 구축돼 있었다. 병원의 ‘음압’ 병동과는 반대인 셈이다. 공장 완제품 적재실은 아예 상시 근무자 없이 무인으로만 운영된다. 송원엽 BHN바이오 대표는 “통상 100명 정도가 일해야 하는 면적과 장비를 갖췄지만 우리 공장은 27명이 근무하면 충분하다”고 말했다.

국내산 농산물 사용을 고집하는 교촌의 소스류 생산은 농가에도 상생 효과를 낸다. 계약재배를 통해 납품 단가 불확실성을 줄이고, 대금 정산도 2주 이내에 이뤄지기 때문이다. 교촌이 최근 3년간 매입한 청양홍고추 물량 총 2800톤 중 58%가 계약재배를 통해 조달됐다. 같은 기간 간장 소스에 들어가는 국내산 마늘은 700톤, ‘허니’ 메뉴에 쓰이는 아카시아꿀은 315톤을 구매했다. 교촌 측은 “지역농협 등을 통해 회사가 직접 원물을 운송하기 때문에 농가 입장에선 세척·선별·건조·포장 등의 작업을 생략할 수 있다”고 강조했다. 농가 인건비 절감에도 도움이 된다는 설명이다.

교촌은 향후 위탁 생산한 제품을 바탕으로 해외 시장 공략에도 박차를 가할 계획이다. K푸드가 주목받는 지금이 세계 시장 진출의 적기라는 판단에서다. 글로벌 기업인 ‘칙펠레’와 ‘난도스’는 치킨 소스만으로 연간 수천억원 규모의 매출을 올리고 있을 정도로 시장 전망도 낙관적이다. 송 대표는 “동원그룹과 생산한 ‘마라시리즈’ ‘면발의신’ 등을 최근 코스트코에 납품했다”면서 “연말 수출을 목표로 고기·떡볶이소스도 준비중”이라고 전했다.