현생 인류 역사를 함께 해 온 와인의 역사

그리스 폴리스 시대에 포도주와 직접적으로 관련된 신으로는 디오니소스(Dionysos)가 있다. 그는 로마 신화의 바커스와 동일시 되었으며 또한 풍요의 신으로 알려진 리베르 파테르(Liber Pater, '자유의 아버지')와 동일시되기도 하였다. 원래 리베르 파테르는 광기와 황홀경, 포도주, 포도, 풍요, 자유 등을 담당하는 신이었다. 그러나 리베르 파테르를 신으로 숭배하는 사람들의 축제가 디오니소스 신자들의 축제와 같이 점점 과격해지고 광기로 인해 도시 치안에 대대적으로 문제를 일으키게 되자 B.C 2세기부터 로마 당국에서 리베르 파테르 신을 숭배하는 신자들에 대한 단속을 과감하게 시작했으며, 점점 리베르 파테르가 바커스와 동일시되면서 두 신의 이미지가 합쳐져 디오니소스의 이미지와 바쿠스의 이미지가 동일시되게 되었다.

19세기에 고고학과 언어학, 신화학 사이의 교차연구가 시작되었으며 디오니소스를 다른 신들보다 늦게 외국으로부터 받아들여진 외국의 신이 그 시초라고 보았다. 그러나 최근에 크레타의 미케네 인들이 주도권을 장악했던 미노스 문명의 필로스 네스트로 궁전에서 B.C 1300년경에 쓰여진 디오니소스와 관련된 기록이 발견되었면서 디오니소스는 그리스 지역의 토속신으로 밝혀지게 되었다. 그리스의 와인은 이러한 디오니소스의 신화와 더불어 번성하게 되었다. 그리스인들은 예술, 문화 등의 발달과 함께 와인을 즐기게 된 것으로 보여진다. 그리스 야생종 포도는 펠로폰네소스 반도 내에서 접지해 재배되기 시작하였고, 그리스 폴리스들 중 스파르타와 테베의 기록에서 91가지의 포도품종이 존재하고 있다는 기록이 남아있다. 그리스인들은 풍요로운 생활을 바탕으로 한 예술의 발달, 축제, 공연 문화의 발달과 함께 와인을 즐기게 되었다. 

그리스의 철학자 플라톤은 “신이 인간에게 내려준 선물 중 와인만큼 위대한 가치를 지닌 것이 없다”고 했을 만큼 그리스인들은 와인을 즐겼다. 히포크라스는 “적당량의 와인은 질병을 치료할 수 있다”고 하였다. 고대 그리스의 포도주는 심하게 걸쭉한 시럽이나 다를게 없는 품목이었고 여기에 반드시 물을 타서 팔도록 그리스 중부 지방의 폴리스 중 하나인 로크리스(Locris)가 이러한 방식을 법으로 정할 정도였다. 여기에 <오디세이아> 등 고대 그리스 문헌을 보면 포도주와 물을 섞는 장면이 자주 등장하는데 당시에 물에 타지 않고 마시는 사람을 두고 야만인 취급하는 등, 민족적 차별도 감행했다. 이런 극히 사소한 부분을 들어 현재의 관점으로 보면 매우 폐쇄적인 문화로도 볼 수 있는데 이와 같은 포도주를 물에 타 마시는 전통은 제정 로마 시대까지도 이어진다. 특히 로마 5현제 중 한 명인 트라야누스의 몇 안되는 결점 중 하나가 포도주를 물에 타지 않고 원액 그대로 마시는 것을 즐긴다는 기록이 물에 타 마시는 전통이 제정로마 때까지 이어지고 있다는 근거로 자리잡고 있다. 

포도주와 물을 섞는데 사용한 용기의 이름은 크라테라(Cratera)라고 하였는데, 이와 같은 특이한 포도주 용기로 인해 운석 충돌, 화산 폭발, 핵폭발 등으로 인해 천체 표면에 생겨나는 거대한 구덩이를 뜻하는 크레이터(Crater)라는 단어의 어원이 되었다. 로마군 군인과 민간에서 활동하는 노동자들은 포도주를 운송하는 과정에서 포도주가 쉬어 발생하는 식초들을 처리하고, 현지의 물을 마시며 생기는 풍토병 종류를 방지하기 위하여 포도주 식초를 식수에 타 포스카(Posca)라는 음료로 만들어 마셨다고 한다. 이는 식초의 아세트산(Acetic acid)으로 악취를 제거하고 식수에 있을 박테리아를 살균하는 효과가 있었다. 게다가 로마군의 군법으로 치뤄진 형벌 중에는 식초를 주지 않고 물만 마시도록 하는 벌도 있었을 정도로 포도주 식초는 생필품으로 간주되고 있었다. 이와 같이 살균을 목적으로 물에 식초를 타거나 맥주로 만들어 마시는 모습은 로마가 멸망한 이후, 중세에 와서도 크게 달라지지 않았다. 

로마 시대 들어 로마인들은 포도주를 중금속인 납으로 그릇에 만들어 넣고 끓여 마시기도 했다. 포도주의 아세트산과 납 성분이 만나면 아세트산 납(Lead Acetate)이 생성되는데 용매는 물과 글리세린이고 납(II) 산화물과 초산의 반응으로 생성된다.

이러한 경우 특유의 아세트산 납 성분으로 인해 포도주에서 단맛이 돌게 된다. 로마인들은 아세트산 납이 함유된 포도주 시럽을 사파(Safa)라고 불렀다. 이런 식의 조리법은 납 중독을 불러일으킬 위험성이 만연하고 있었지만 과연 얼마나 고대 로마인들이 납 성분의 포도주를 자주 섭취했고 어느 정도의 납 중독이 발생했는지에 대해서 학계에서는 다소 이견이 있는 편이다. 성경에 나타나는 해면에 적신 쓸개 탄 신 포도주, 혹은 몰약이나 신 포도주를 십자가에 매달린 예수에게 먹였다는 기록도 한 병사가 포스카를 마시도록 한 것으로 해석되고 있다. 그냥 식초를 먹였다는 해석과는 다르게 이 경우에는 자신들도 평소 마시던 음료를 그대로 준 것이기 때문에 죽어가던 예수를 동정한 것으로도 해석될 수 있다.

그리스와 로마시대와 더불어 이후의 시대에 걸쳐 유럽에 포도주가 널리 퍼진데에는 종교와 예식과 관련된 문화적인 요소가 큰 영향을 끼쳤다. 그리스 신화의 디오니소스에 대한 의식은 로마 신화의 바커스의 제례 의식에 큰 영향을 주었으며, 이후 기독교의 성체성사에 큰 영향을 주기도 하였다. 최후의 만찬에서 예수가 빵을 지칭하여 자신의 몸인 성체(聖體)이라 일컫고, 포도주, 물론 적포도주를 가리켜 자신의 피인 성혈(聖血)라고 일컬어 성체성사, 또는 성 만찬에서도 사용되는 등 빵과 더불어 신성한 의미가 부여되었다. 그런 이유로 유럽에서 포도주는 매우 위상이 높다. 로마 제국의 팽창과 더불어 전파된 기독교 문화의 영향으로 유럽에서 와인은 메우 중요한 가치를 가지게 된 것이다. 그래서 종교적인 부분을 이유로 다른 술은 마시지 않아도 포도주 만큼은 예외로 마시는 신자도 존재하고 있을 정도다.

와인은 술 중에서도 과일주(과실주)라고 하면 가장 먼저 떠오르는 양조주의 일종이다. 본래 와인(Vino, Wine)이라는 단어 자체는 과실주라는 뜻으로 쓰이는 단어로 나타난다. 와인은 고대 메소포타미아 시대부터 와인을 식사에 곁들이거나 요리에 사용했으며, 이는 현재 서양 음식 문화의 기본이 되기도 했다. 다만 포도라는 과실 자체가 당과 효모를 동시에 가지고 있기 때문에 자연적인 발효를 통해 와인이 되기에 어디서 누가 처음 만들어 먹었는지에 대해 추정하는 것은 많은 난제가 따르고 있다. 특히 아프리카에서 원숭이나 코끼리가 물이 괸 웅덩이나 나무 구멍 등에 나무 열매가 떨어져 자연 발효되어 생긴 자연 과실주를 음용하는 사례가 목격된 바 있다. 지구상에서 인류가 처음 나타난 것이 약 200만 년 전으로 추정하고 있는데 포도는 인류가 탄생하기 훨씬 전인 약 700만 년 전부터 있어 왔기 때문에 포도주의 역사는 인류의 역사보다 훨씬 앞선다고도 볼 수 있겠다.

인간이 만든 와인의 역사는 B.C 7,000년 무렵, 조지아와 아르메니아, 터키 동북부 지역, 이른바 코카서스 지방에서 출토된 포도 씨앗과 타르타르산(Tartaric acid)을 보고 최초로 포도를 재배한 것으로 추정하였다. 타르타르산은 주석산(酒石酸)이라고도 하며, 포도에 다량으로 함유되어 있는 성분을 말한다. B.C 6,000년경의 포도 씨앗과 항아리, 와인 만드는 기구 등이 발견되었으며 이후 신석기 시대가 도래하면서 토기가 등장했고 B.C 약 4,000년에 와인용기의 뚜껑으로 추정되는 유물이 조지아에서 발견되기도 하였다. B.C 약 3,500년경의 것으로 추정되는 와인용기인 암포라(Amphora) 안에 와인이 있었던 흔적이 발견되기도 하였다. 이와 같은 발견된 기록에 의하면 가장 오래된 와인 항아리인 크베브리(Qvevri)가 발견된 조지아를 '포도주'의 기원으로 볼 수 있지만, 시대적인 차이가 있을 뿐 동시다발적으로 나타났을 가능성을 배제할 수 없다. 이는 포도 자체가 워낙 발효 되기 쉽기 때문이다. 

다만 코카서스 지역을 시작으로하여 소아시아를 통해 발칸, 혹은 고대 그리스로, 그리고 이탈리아 및 고대 로마 지역으로 전래되었다가 로마 제국의 영향으로 인해 이베리아 반도 및 프랑스 지역까지 퍼져나갔다는 사실은 대개 부정하지 않고 있다. 특히 오늘날의 독일인 게르마니아와 영국인 브리타니아는 포도가 자생하기 어려워 전파가 늦었던 것으로 생각된다. 와인은 대략 올리브와 거의 전파경로를 같이 하고 있다. 그로 인해 공식적으로 포도주는 유물이 증거가 남아있는 한도로 볼 때 가장 오래된 술 중 하나로 꼽힌다. 다만 실물이 없기 때문에 여러 고대 기록과 양조장 유물 등의 증거들을 보면 학계에서는 맥주를 가장 오래된 술로 보고 있다. 수메르의 <길가메시 서사시>에도 와인과 관련된 기록이 있을 정도로 와인의 역사는 매우 오래된 것으로 추정되고 있다. 고대 이집트의 유물들을 보면 현대의 와인처럼 와인병에 양조한 연도, 장소, 포도의 품종을 기록한 라벨들을 붙여 관리했을 정도였다. 

또한 성서에 의하면 노아가 대홍수에서 살아남은 후 최초로 빚은 술이 와인이었고, 예수가 최초로 행한 기적이 물을 포도주로 바꾼 것으로 나타난다. 가나의 혼인잔치 이야기에서 예수의 어머니 성모마리아가 "잔치에 사용할 포도주가 다 떨어져서 큰일이다"라고 예수에게 말하자 잠시 고민하다가 물을 포도주로 바꾸었다고 전해진다. 예수가 최후의 만찬 자리에서 성체성사를 제정하면서 축성한 술 또한 포도주였고, 이에 포도주가 카톨릭 미사에 사용되면서 서구 지역에서는 신성한 이미지 또한 갖게 되었다. 한편 아시아 측의 중국에서는 사람들이 생각하는 것보다 오래 전부터 포도주의 제조 방법을 알고 있었던 것으로 보여진다. 하남성 지역에 위치한 자후 유적지에서 초기 신석기 시대인 약 9,000년 전 최초로 포도를 사용해서 술을 빚었던 흔적이 발견되었다. 이 술은 포도와 산사나무 열매, 그리고 꿀을 사용하여 만든 것으로 밝혀졌다. 중국에서는 전 세계 야생 포도종의 절반 이상을 차지하는 50종 이상의 포도가 발견되었다. 

하지만 원사시대를 거치면서 곰팡이를 이용해 곡물을 당화시킬 수 있는 단계를 맞이한 중국에서는 수수나 쌀로 만든 술이 널리 퍼지게 되었다. 그러나 과일주가 중국에서 완전히 사라진 것은 아니었다. 상(商)나라의 도시 태원에서 과실주가 양조되었던 흔적이 남아 있었으며, 주(周)나라 시대의 주례(周禮)에 의하면 적어도 두 종류 이상의 술이 묘사되어 있는데 그 중 하나가 과일로 만든 술(酪)로 나타나고 있다. B.C 2세기 말에 유라시아의 포도가 중국으로 전래된 기록이 남아 있다. 한 무제의 특사로 중앙아시아로 갔던 장건은 유라시안 포도(Vitis vinifera ssp. vinifera)가 재배되는 것을 보고 장안(長安)으로 와인 제조용 포도를 가져왔다. 이후로도 쌀과 포도를 사용하여 포도주를 빚은 기록들이 여러 군데에서 남아있다. 예를 들면 조조의 아들이자 위나라의 황제이던 조비에 경우 포도는 물론 포도로 담근 술을 극찬했다고 전한다.

이러한 종류의 고대 중국의 포도주가 아시아권의 역사에서 오래된 포도주라고 할 수 있으나, 근현대에 와인(Wine)이라는 단어가 '포도주'라는 포도로 빚은 술을 총칭하는 말로 번역되어 동아시아의 포도주를 따로 지칭할 수 있는 단어가 없는 것이 다소 안타까운 상황이라고 할 수 있다. 사실 서양의 와인(Wine)이라는 단어는 포도만이 아니라, 과일이나 꿀 등의 재료에 들어있는 당을 발효시켜서 만든 술들의 총칭이라 할 수 있다. 이것은 곡식의 낱알에 들어있는 탄수화물을 일단 당화시킨 이후에 발효시키는 방식과 비교되고 있다. 대표적으로 맥주가 맥아를 만드는 과정에서 곡물을 당화시키며, 중국과 한국, 일본의 쌀로 만든 술들이 누룩을 이용하여 곡물 당화를 한다. 이러한 과정이 와인(Wine)과 비어(Beer)의 결정적인 차이로 나타난다.

*필자/ 정길선.

노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.

*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>

The History of Wine that has Accompanied the History of Modern Mankind

Columnist Gil-seon Jeong

In the Greek Polis era, the god directly related to wine was Dionysos. He was identified with Bacchus in Roman mythology, and was also identified with Liber Pater (‘Father of Freedom’), known as the god of abundance. Originally, Liber Pater was the god in charge of madness, ecstasy, wine, grapes, abundance, and freedom. However, as the festivals of those who worshipped Liber Pater as a god became more and more violent, like the festivals of the Dionysian believers, and as madness caused major problems in the city’s security, the Roman authorities began to boldly crack down on the believers who worshipped Liber Pater from the 2nd century B.C., and as Liber Pater gradually became identified with Bacchus, the images of the two gods merged, and the images of Dionysus and Bacchus became identical.

In the 19th century, cross-study between archaeology, linguistics, and mythology began, and Dionysus was seen as a foreign god who was accepted from abroad later than other gods. However, recently, a record related to Dionysus written around 1300 B.C. was discovered in the Pylos Nestor Palace of the Minoan civilization, where the Mycenaeans of Crete dominated, and Dionysus was revealed to be a local god of Greece. Greek wine flourished along with this myth of Dionysus. It is believed that the Greeks began to enjoy wine along with the development of art and culture. Greek wild grapes began to be cultivated in the Peloponnese Peninsula, and records from Sparta and Thebes, among the Greek polis, record that there were 91 grape varieties. The Greeks began to enjoy wine along with the development of art, festivals, and performance culture based on their affluent lifestyle. The Greek philosopher Plato said, “Of all the gifts that the gods have given to man, there is none more valuable than wine.” The Greeks enjoyed wine so much that Hippocrates said, “A moderate amount of wine can cure diseases.” In ancient Greece, wine was nothing more than a very thick syrup, and Locris, one of the polises in central Greece, made it a law that wine had to be mixed with water before being sold. In addition, if you look at ancient Greek literature such as the Odyssey, scenes of mixing wine with water often appear, and at the time, people who drank it without mixing it with water were treated as barbarians, and there was even racial discrimination. Looking at this extremely trivial detail from a modern perspective, it could be seen as a very closed culture, but this tradition of mixing wine with water and drinking it continued until the Roman Empire. In particular, one of the few faults of Trajan, one of the five good emperors of Rome, was that he enjoyed drinking wine in its original form without mixing it with water, which is the basis for the tradition of drinking it mixed with water continuing until the Imperial Roman Empire.

The name of the vessel used to mix wine and water was called Cratera, and this unique wine vessel became the origin of the word Crater, which means a huge hole created on the surface of a celestial body due to a meteorite impact, volcanic eruption, or nuclear explosion. It is said that Roman soldiers and civilian workers mixed wine vinegar with drinking water to make a drink called Posca in order to deal with the vinegar that was created when wine fermented during transportation and to prevent endemic diseases caused by drinking local water. This was effective in removing bad smells and sterilizing bacteria in drinking water due to the acetic acid in the vinegar. In addition, among the punishments carried out by the Roman military law, there was a punishment that did not give vinegar but only water, so wine vinegar was considered a necessity. This practice of mixing vinegar in water or making beer for the purpose of sterilization did not change much even after the fall of Rome and in the Middle Ages.

In the Roman era, the Romans made wine with the heavy metal lead and boiled it in a vessel and drank it. When the acetic acid and lead components in wine meet, lead acetate is created. The solvent is water and glycerin, and it is created by the reaction of lead(II) oxide and acetic acid.

In this case, the wine becomes sweet due to the unique lead acetate component. The Romans called the wine syrup containing lead acetate Safa. This type of cooking method was very dangerous, but there is some disagreement in the academic world about how often the ancient Romans consumed lead-containing wine and how much lead poisoning occurred. The Bible's account of Jesus being fed sour wine soaked in sponges, or myrrh or sour wine, while on the cross is also interpreted as a soldier giving him posca. Unlike the interpretation that he simply gave him vinegar, in this case, it can be interpreted as sympathizing with Jesus who was dying because they gave him the drinks they usually drank.

The spread of wine in Europe during the Greek and Roman eras and throughout subsequent eras was greatly influenced by cultural elements related to religion and ceremony. The rite of Dionysus in Greek mythology had a great influence on the rite of Bacchus in Roman mythology, and later on, it had a great influence on the Eucharist in Christianity. At the Last Supper, Jesus referred to bread as his body, the Eucharist, and referred to wine, of course red wine, as his blood, the Holy Blood, and used it in the Eucharist or Holy Supper, giving it a sacred meaning along with bread. For this reason, wine has a very high status in Europe. As the Roman Empire expanded and the Christian culture spread, wine came to have a very important value in Europe. So, there are even believers who do not drink other alcoholic beverages for religious reasons, but make an exception for wine.

Wine is a type of brewed alcohol that comes to mind first when you think of fruit wine. The word wine (Vino, Wine) itself originally appears as a word that means fruit wine. Wine has been used as a side dish or in cooking since ancient Mesopotamia, and this has become the basis of Western food culture. However, since grapes themselves contain both sugar and yeast, they become wine through natural fermentation, so it is difficult to estimate where and by whom they were first made and consumed. In particular, cases have been witnessed in Africa where monkeys and elephants drink natural fruit wine that is naturally fermented after fruit falls into puddles or tree holes. It is estimated that humans first appeared on Earth about 2 million years ago, but grapes have been around for about 7 million years, long before the birth of humans, so the history of wine can be seen as much earlier than the history of humans.

The history of wine made by humans is estimated to have started around 7,000 B.C. when grape seeds and tartaric acid were discovered in the Caucasus region, Georgia, Armenia, and northeastern Turkey. Tartaric acid is also called tartaric acid, and refers to a component that is found in large quantities in grapes. Grape seeds, jars, and winemaking tools from around 6,000 B.C. were discovered, and pottery appeared as the Neolithic Age arrived, and artifacts presumed to be the lids of wine containers were discovered in Georgia around 4,000 B.C. Traces of wine were also found in an amphora, a wine container estimated to be around 3,500 B.C. According to such records, Georgia, where the oldest wine jar, Qvevri, was discovered, can be considered the origin of 'wine', but it is not possible to rule out the possibility that it appeared simultaneously, although there is a difference in the time period. This is because grapes themselves are very easy to ferment.

However, it is generally not denied that it was introduced from the Caucasus region through Asia Minor to the Balkans or ancient Greece, and then to Italy and ancient Rome, and then to the Iberian Peninsula and France due to the influence of the Roman Empire. In particular, it is thought that grapes were introduced late to present-day Germany (Germania) and Britain (Britannia) because it was difficult for grapes to grow naturally. Wine is roughly the same as olives in terms of its spread. As a result, wine is officially considered one of the oldest alcoholic beverages, as far as evidence of remains remains. However, since there is no actual product, academics consider beer to be the oldest alcohol, based on evidence such as ancient records and relics from breweries. The history of wine is estimated to be very old, as there are records related to wine in Sumer's <Epic of Gilgamesh>. Looking at relics from ancient Egypt, it was to the extent that labels were attached to wine bottles, just like modern wine, recording the year of brewing, location, and grape variety.

Also, according to the Bible, the first alcohol Noah brewed after surviving the great flood was wine, and the first miracle Jesus performed was turning water into wine. In the story of the wedding feast at Cana, it is said that when Jesus' mother, the Virgin Mary, said to Jesus, "We are in trouble because we have run out of wine for the feast," he thought for a moment and then turned water into wine. The alcohol that Jesus consecrated when he established the Eucharist at the Last Supper was also wine, and as wine was used in the Catholic Mass, it also acquired a sacred image in the West. Meanwhile, in Asia, China seems to have known how to make wine longer than people think. Traces of grape winemaking were first discovered at the Jiahu site in Henan Province, about 9,000 years ago during the early Neolithic period. The wine was made using grapes, hawthorn berries, and honey. More than 50 species of grapes, accounting for more than half of the world's wild grape species, have been discovered in China.

However, as China reached the stage of being able to saccharify grains using molds during the Yuan Dynasty, wine made from sorghum or rice became widespread.

. However, fruit wine did not completely disappear from China. There are traces of fruit wine brewing in Taiyuan, a city in the Shang Dynasty, and according to the Book of Rites from the Zhou Dynasty, at least two types of wine are described, one of which is a wine made from fruit. There is a record of Eurasian grapes being introduced to China in the late 2nd century B.C. Zhang Qian, who went to Central Asia as a special envoy of Emperor Wu of Han, saw Eurasian grapes (Vitis vinifera ssp. vinifera) being cultivated and brought grapes for winemaking to Chang'an. There are many records of winemaking using rice and grapes after this. For example, Cao Pi, the son of Cao Cao and the emperor of Wei, is said to have highly praised grapes as well as wine made from grapes. This type of ancient Chinese wine can be said to be the oldest wine in Asian history, but in modern times, the word 'wine' has been translated as a general term for alcohol made from grapes, so it is somewhat unfortunate that there is no separate word to refer to East Asian wine. In fact, the Western word 'wine' is not limited to grapes, but can be said to be a general term for alcohol made by fermenting sugars contained in fruits or honey. This is being compared to the method of first saccharifying carbohydrates contained in grains and then fermenting them. For example, beer saccharifies grains in the process of making malt, and rice liquors in China, Korea, and Japan saccharify grains using yeast. This process appears to be the decisive difference between wine and beer.