‘흑백요리사’의 셰프 에드워드 리의 삶을 담았다

<흑백요리사> 에서 준우승한 셰프 에드워드 리(53)의 책 <스모크&피클스>가 나왔다. 원래 2013년 미국에서 출간했던 책이나 이번에 처음으로 국내에 번역된 것이다. 어린 시절 할머니, 어머니가 만들어 준 한국 음식에 대한 추억, 요리사로서의 정체성을 발견해가던 청년기의 이야기들을 130개의 레시피와 함께 버무려냈다. 글맛 나는 이야기, 식욕을 자극하는 음식 레시피와 사진을 함께 즐길 수 있다. 재미있는 점은 매 챕터마다 한국의 전통적인 ‘미신’들을 소개하고 있다는 것이다. ‘젓가락은 절대 밥그릇에 똑바로 세워 꽂으면 안 된다. 제삿밥이 되니까’ ‘밥을 먹자마자 누우면 소가 된다’ ‘돼지 꿈을 꿨다면 행운이 찾아올 것이라는 의미다’ 따위다.

책에서 소개하는 첫 번째 음식은 밥이다. 냄비에 지어 얇고 고소하게 만들어지는 누룽지가 따라오는 그런 밥이다. 그는 “한식당에서 사용하는 돌솥을 구해도 좋지만 무쇠 프라이팬으로도 충분하다”고 말한다.

돼지 어깨살을 향신료에 염지한 루이지애나 명산품 ‘타소’, 그가 최고의 생선으로 꼽는 ‘참바리’, 김치를 얹어 먹는 ‘김치푸틴’, 코코넛 플레이크로 씹는 담배와 비슷한 질감을 구현한 ‘담배쿠키’ 등 독특한 식재료와 그 맛이 궁금한 음식들도 많다.

책 제목이 <스모크&피클스>인 이유에 대해서 그는 다음과 같이 설명한다.

“나는 연기로 인한 훈연이 여섯 번째 맛이라고 생각한다. 지글지글 달궈지는 한국식 그릴에서 남부에 스며든 바비큐 문화에 이르기까지, 나는 항상 음식이 연기라는 담요로 포근히 둘러싸이는 환경에서 살아왔다. 그리고 연기가 피어오르는 곳에는 언제나 피클이 있다. 피클은 정말 기적 같은 음식이다. 몇 되지 않은 재료로 수많은 요리 문화의 근간이 되는 다양한 절임채소와 절임과일을 만들 수 있다.”