미쉐린 스타 파티셰가 말하는 “이런 빵집 가지 마세요”

빵값이 밥값을 능가하는 시대다. 베이커리 카페라고 이름 붙여진 곳 빵 하나, 크루아상 하나의 가격은 결코 가볍지 않다. 빵에도 가치 소비가 필요하다. 진짜 잘하는 베이커리는 어떻게 구분할 수 있을까.

미국 매체 인사이더에 따르면 뉴욕 미쉐린 스타 레스토랑 더 머스켓 룸의 총괄 파티셰 카마리 미크(Camari Mick)은 고급 베이커리를 방문할 때 자신만의 ‘기준’ 먼저 확인한다고 말한다. 뉴욕 파인 다이닝 현장에서 잔뼈가 굵은 그는 “기본만 봐도 수준이 드러난다”고 단언한다.

먼저 잘하는 베이커리는 기본을 놓치지 않는다. 그가 베이커리에 들어서자마자 가장 먼저 보는 것은 클래식 메뉴다. 크루아상이 있다면 반드시 플레인 크루아상을 확인한다. 결을 이루는 접힘(라미네이션)이 어떻게 형성돼 있는지가 중요하다.

완벽하게 정렬된 층을 가진 크루아상도 있고, 손으로 빚은 듯 러스틱한 느낌을 주는 크루아상도 있다. 두 경우 모두 훌륭할 수 있다. 문제는 결이 지나치게 두껍거나, 너무 잘게 쪼개졌거나, 균일하지 않을 때다. 특히 “기계로 찍어낸 것처럼 완벽한 모양”이라면 주의가 필요하다고 그는 말한다.

색도 중요하다. 겉이 지나치게 옅다면 내부 풍미 역시 빈약할 가능성이 크다. 또 갓 구운 뒤 뜨거운 상태에서 덮개를 씌워 ‘땀이 찬’ 크루아상은 겹겹의 결이 쭈글쭈글해지고, 바삭함도 기대하기 어렵다. 그는 “정성이 느껴지지 않으면 그냥 커피만 마시고 나온다”고 말했다.

두 번째, 포장된 빵은 의심해볼 것. 고급 베이커리라면 기본적으로 ‘당일 빵’을 판매해야 한다는 것이 그의 원칙이다. 가능하다면 손으로 만져 탄력을 확인하는 것이 가장 좋지만, 그렇지 않더라도 눈으로 판단할 수 있다.

“빵이 볼륨감 있고 막 오븐에서 나온 듯 보이면 괜찮다. 하지만 진열대에 이미 비닐이나 종이로 싸여 있다면, 따뜻할 때 포장됐을 가능성이 크다.” 빵은 충분히 식으며 숨을 쉬어야 하는데, 미지근한 상태에서 포장되면 내부 수분이 빠져나가지 못해 눅눅해지기 쉽다.

사진마다 다른 비주얼, 일관성 부족의 신호다. 그는 매장에 가기 전 인스타그램을 먼저 확인하는 편이다. 위치 태그를 눌러 사람들이 올린 사진을 살펴보며, 자신이 먹고 싶은 메뉴가 사진마다 어떻게 보이는지를 본다.

“같은 페이스트리인데 사진마다 모양과 마감이 다르면, 배치마다 품질이 들쭉날쭉하다는 뜻일 수 있다.” 가격대가 높은 베이커리일수록, 결과물이 ‘운에 맡겨지는’ 상황은 피해야 한다는 게 그의 생각이다.

또한 어떤 빵이라도 ‘즉석 제조’가 원칙이다. 파티셰로서의 경험과 식품 화학에 대한 이해는 미크를 더욱 까다롭게 만든다. 그는 “바삭한 껍질 안에 수분 많은 크림이 들어간 페이스트리는 10분만 지나도 눅눅해진다”고 말한다. 대표적인 예가 카놀리다. 껍질을 미리 크림으로 채운 뒤 진열해두는 베이커리라면 품질 관리에 의문이 생길 수밖에 없다. 이런 제품은 주문 즉시 채워야 제맛을 낼 수 있다.

마지막으로 진열대의 위생은 주방의 거울이다. 진열대 주변에 파리나 벌레가 보인다면 “보이지 않는 곳은 더 심각할 가능성이 크다”고 경고한다. 심지어 주문 전에 화장실을 확인해보는 것도 하나의 기준이다. 그는 “손님이 사용하는 공간이 지저분하다면, 주방도 깨끗할 리 없다고 생각한다.”고 말한다.