[윤덕노의 식탁 위 중국] 삼선짜장, 삼선짬뽕등 삼선요리에 담긴 새해 중국 민속

우리나라 중국 음식점 차림표를 보면 삼선(三鮮)이라는 수식어가 붙은 음식들이 심심치 않게 눈에 띈다. 이를테면 삼선 짜장, 삼선 짬뽕, 삼선 볶음밥 같은 것들이다. 삼선이 무엇일까?

때로는 육해공, 즉 땅과 하늘, 물에서 나오는 신선한 세 가지 식재료를 써서 삼선이라고 하는 경우도 있다.

실제로도 삼선이 붙은 음식, 예를 들어 삼선 짜장면을 주문하면 일반 짜장면 위에 해삼, 새우, 죽순, 버섯, 닭고기 중에서 세 가지를 얹은 짜장면이 나온다. 가격이 조금 저렴한 삼선 짜장면이라면 홍합 오징어 깐새우 등을 얹어 내오기도 한다.

그런데 생각해 보면 다소 이상한 부분이 있다. 음식을 보다 맛있게 먹기 위해 신선한 식재료 세 가지를 추가하는 것이라면 왜 꼭 삼선이어야 할까?

이를테면 해삼 새우 죽순의 삼선에 더해 버섯을 추가해 사선(四鮮) 짜장면을 먹어도 되겠고 아니면 닭고기까지 얹은 오선(五鮮) 짬뽕을 먹으면 더 맛있지 않을까 싶다. 혹은 여기에 전복을 더해 육선(六鮮) 볶음밥을 먹어도 누가 뭐라고 할 사람 없다. 오히려 다다익선(多多益善)일 것 같은데 한국이나 중국이나 네 가지, 다섯 가지 재료를 더했다는 사선 오선 요리는 없다. 반드시 세 가지 재료, 삼선을 고집하는데 그 이유가 무엇일까?

다시 말해 산술적 의미뿐만 아니라 삼이라는 숫자 속에는 철학적 상징과 민속적 소망이 담겨 있다.

옛날부터 중국에서는 삼선의 의미를 『주역』을 바탕으로 설명했다. 삼선은 삼양개태(三陽開泰)를 상징한다고 믿었으니 삼양은 세 개의 양의 기운이 생겨나는 것으로 태양을 뜻하며 달력으로는 봄이 시작되는 정월을 의미한다.

그리고 이때가 주역의 64괘중 태괘(泰卦)에 해당되는데 하늘과 땅이 서로 어우러져 만물이 소통하는 괘라는 것이다. 주역을 공부하지 않으면 도통 무슨 말인지 모르겠는데 어쨌든 3이라는 숫자에는 양기가 충만해 만물이 소생하는 의미가 있다는 것이다.

그래서 중국 민속에서는 삼선요리를 먹으면 양기를 충분히 받아 건강을 유지하고 장수할 수 있으며 행운이 깃들어 소원이 이루어지고 행복해지는 길상(吉祥)의 의미가 있다고 믿었다.

그런만큼 중요 명절과 절기 때마다 삼선 음식을 먹었는데 특히 새해, 새봄이 시작되는 정월 춘절에는 세 가지 신선한 음식 재료로 새해 소망을 담아 춘절 음식을 만들어 먹는 것이 풍속이라고 한다.

말하자면 춘절의 대표 음식인 교자 만두를 빚을 때도 무와 목이버섯, 숙주나물 등의 삼선 채소를 더해 만두 소를 넣은 삼선 만두를 빚는다.

여름이 시작되는 절기인 입하(立夏)에도 시절 음식으로 삼선 요리를 먹는다. 여름이 시작되어 양기가 가득 찬 시절이기 때문이 아닌가 싶은데 관련해서 전해지는 이야기가 있다.

고대 중국에서는 입하가 되면 천자가 대신들을 거느리고 도성을 떠나 남쪽 교외에서 여름을 맞이하는 풍속이 있었다. 이때 천자는 붉은 옷을 입고 고기와 과일, 곡식 등 세 가지 제물을 조상께 제물로 바쳤는데 여기서 삼선입하(三鮮立夏), 입하에 삼선 요리를 먹는 풍속이 민간에 퍼졌다고 한다.

특별히 정해진 바는 없고 시대와 지역에 따라 다르다. 다만 크게 세 종류로 나누어 땅에서 나오는 세 가지 재료인 지삼선(地三鮮), 나무에서 열리는 세 가지 열매인 수삼선(樹三鮮), 그리고 물에서 나오는 세 가지 수산물인 수삼선(水三鮮)으로 구분한다.

땅에서 나오는 삼선 재료로는 콩과 비름나물, 마늘쫑 혹은 오이를 꼽는데 마늘쫑은 춘절용, 오이는 입하용이다. 하지만 동북지역에서는 감자와 가지, 고추를 볶아서 먹으며 삼선요리라고 한다. 여기서 동북의 명물 가지볶음인 지삼선 요리가 생겼다.

물에서 나오는 수산물인 수삼선 역시 예전 중국에서는, 특히 상해 등지의 화동지역에서는 복어, 병어, 조기 등을 주로 꼽는다. 반면 우리나라 삼선 짜장, 짬뽕에는 옛날 중국에서는 비싸 엄두도 못냈던 전복, 해삼, 새우 등이 주로 쓰인다. 그러니 역시 시대와 지역에 따라 알맞은 세 가지 재료를 골라 쓰는 것이 맞는 것 같다.

우리나라 중국 음식점의 삼선 짜장, 삼선 짬뽕 등이 앞서 언급한 것처럼 중국 전통 민속에서 비롯된 것인지 혹은 단순히 산술적 의미의 세 가지 신선한 재료를 더했다는 의미인지는 정확히 알 수 없다. 다만 무심코 먹었던 삼선 짜장과 삼선 짬뽕의 삼선(三鮮)이 중국 전통 민속과도 연결될 수 있다는 사실이 흥미롭다.