[Cooking&Food] "육우는 고단백 저지방으로 건강한 삶에 잘 맞는 식재료"

육우의 새로운 가능성 육우자조금관리위원회 조재성 위원장에게 듣는다

국내산으로 수입산보다 신선하고 값은 비슷

젖소와 같은 품종이지만 맛 차이는 천차만별

‘셰프의 선택은 우리육우’ 쿠킹 캠페인 전개

저소득층 어르신들 위한 기부 행사도 진행

“소비자의 편견은 줄고, 새로운 가능성을 본 해가 아닐까 싶다.” 2024년 소회(所懷)를 묻는 말에 육우자조금관리위원회 조재성 위원장은 이렇게 답했다. 육우는 오래도록 소비자의 편견을 받았다. 대표적인 편견은 우유 생산이 끝난 젖소를 고기소로 둔갑해 팔아 질기고 맛이 없다는 것. 이 편견은 젖소와 육우가 홀스타인(Holstein)이라는 같은 품종의 소에서 나뉘기 때문에 생겼다.

국내 소고기는 유통 시 크게 한우, 육우, 젖소 3가지로 구분한다. 한우와 육우는 고기를 얻을 목적으로 키우는 전문 고기소를 말하고, 혈통의 차이로 구분한다. 국내 순수혈통이면 한우, 아니면 모두 육우다. 젖소는 말 그대로, 우유를 생산할 목적으로 키우는 소를 말하고, 착유를 끝내고 고기로 유통하려면 반드시 젖소라고 표기해야 한다. 다시 말하면 젖소와 육우는 품종만 같을 뿐, 사육 방식은 물론 유통 및 관리 체계도 확연히 다른 소라고 볼 수 있다.

조 위원장은 “소는 사육 방법, 출하 시기에 따라 같은 품종이라도 맛의 차이가 천차만별이다. 고기로만 본다면, 육우와 젖소는 전혀 다른 소라고 봐도 무방하다. 하지만 품종이 같다 보니, 소비자들은 오해하기 쉬웠고 유통업체들은 이윤 앞에서 명확하게 표기하지 않아 편견은 깊어졌다”고 설명했다.

육우자조금관리위원회는 2014년 출범 후, 이런 편견을 바꾸는 활동을 꾸준히 해왔다. 하지만, 한번 자리 잡은 소비자의 인식을 바꾸기는 쉽지 않았다. 조 위원장은 “하루아침에 달라진다고 생각하지 않는다. 소비자들이 직접 느낀 작은 경험이 싸여 큰 파도가 될 것이라고 생각한다”며 “올해, 육우가 젊은 층 사이에 부는 헬시플레저(Healthy Pleasure) 유행과 맞물려, 고단백 저지방의 건강한 식재료로 인기를 얻었다. 조만간 무관세로 들어오는 수입 소고기와 어떻게 경쟁하나 고민이 많았는데, 육우의 가능성을 본 것 같다”고 설명했다. 어떤 가능성일까. 그를 만나 자세한 내용을 들어봤다.

올해 한우 가격이 크게 떨어졌다. 육우는 괜찮은가.

“육우는 어느 정도 가격을 유지했다. 사육두수가 안정적이었기 때문이라고 생각한다. 또 육우에 대한 소비 선호도 큰 역할을 했다. 육우는 국내산 소고기로 수입산보다 신선하고, 가격은 수입산과 큰 차이가 없다.”

육우에 대한 소비 변화는 어떻게 체감하는가.

“먹어봐야 진가를 알 수 있다고 생각해 시식 행사를 꾸준히 넓혀왔다. 올해는 24번의 시식회를 했는데 소비자가 어떻게 생각하는지 직접 보고 싶어 거의 모든 행사를 따라다녔다. 남녀노소 모두 좋아하는데 특히 젊은 소비자들은 육우에 대한 편견이 거의 없었다. 오히려, 저지방 고단백이라며 다이어트와 건강에 좋다는 인식이 많았다. 또 육우를 맛보고, 주문하는 분들도 늘었다. 소비자들의 생각이 어느 날 갑자기 달라진다고 생각하지 않는다. 이런 작은 변화가 어떤 구심점을 만났을 때, 큰 효과가 날 것으로 본다.”

2030대 소비자를 잡기 위해 다양한 활동을 펼치고 있다.

“이들은 디지털과 친하다. 하루의 일과를 SNS에 올리고 모두와 공유한다. 토마호크나 우대갈비의 인기도 이들 세대가 만들었다고 해도 과언이 아니다. 캠핑장에서 올린 토마호크 사진에 ‘좋아요’를 안 누르기 어렵지 않은가. 상황까지 설명하는 사진은 문화를 만든다. 육우는 고단백 저지방 식품으로 이들 세대가 관심 있어 하는 건강한 삶에 잘 맞는 식재료다. 찍어서 올리고 싶은 어떤 동기를 만들어주면 육우도 문화가 될 수 있다고 생각한다. 실제로 올 상반기에 유명 셰프의 요리를 따라 해보는 챌린지 캠페인을 했는데 효과가 좋았다.”

어떤 캠페인이었는지.

“‘셰프의 선택은 우리육우’라는 쿠킹 캠페인이다. 4명의 유명 셰프가 제안하는 육우 요리를 따라 해보는 챌린지였다. 셰프들이 선택한 ‘특별한 식재료’라는 점을 부각하고 싶었다. 흑백요리사에 나온 진진의 황진선 셰프, 서울 강남구 청담동에서 시고로라는 레스토랑을 운영하는 이경호 셰프, 건강식 전문가로 세종시에서 레스토랑 굿카브를 운영하는 윤지아 셰프, 샐러드 요리책 베스트셀러 작가인 장연정 셰프가 참여했는데, 실제 업장을 운영하는 셰프 모두 육우를 사용하고 있어 누구보다 육우의 매력을 잘 전달할 수 있었다. 캠페인이 끝나고 관리 위원회 인스타그램 팔로워 수, 검색량 모두 늘었다. 무엇보다 고무적인 건, 사무국에는 육우인증점 관련 문의가 늘었다는 것이다.”

육우의 가능성을 말하는 것인가.

“그렇다. 2030세대가 즐겨 먹으면, 그들이 나이가 들어도 육우를 꾸준히 찾을 것이라고 생각한다. 건강하고 저렴하니까 육우를 사서 먹으라는 메시지는 크게 소용이 없다. 건강하고 저렴한 건 당연하고 유명 셰프를 따라 요리를 배워보는 경험, 혼자서는 만들기 어려운 근사한 요리를 내 손으로 만들어보는 경험, 이런 경험이 육우와 함께 한 날을 공유하고 싶게 만든다고 생각한다. 앞으로도 이들을 대상으로 하는 다양한 활동을 펼칠 생각이다.”

올해 새로 시작한 활동이 있다고 들었다.

“도시락 나눔 활동이다. 저소득층 어르신들을 위한 기부 행사를 꾸준히 해왔는데, 육우로 도시락을 만들어 나눠주는 활동은 처음이었다. 방학 기간 취약 계층 아동들이 밥 먹기가 어렵다는 이야기를 듣고 시작했는데, 관리 위원회 사무실 직원은 물론, 대행사 분들도 모두 함께해 의미가 컸다.”

얼마 전 군수 종합학교에서 육우 요리 특강도 했다.

“지난 10월 25일, 대전에 있는 육군 종합군수학교에서 특강을 열었다. 군 급식을 책임지는 조리 부사관들에게 육우의 우수성과 활용법을 소개하는 자리였다. 특강은 조리병 출신이자 얼마 전 종영한 군대 요리 서바이벌 프로그램 ‘전설의 취사병’에서 심사위원으로 활약한 정호균 셰프를 섭외했다. 요즘 아시안 푸드가 대세라는 셰프님의 추천으로 육우를 활용한 베트남 요리를 소개했다. 졸업하면, 바로 육군종합군수학교로 가는 한국국제조리고의 군특성화반 학생들을 대상으로도 특강을 열었다. ‘다음 F&B는 건강까지 잡아야 뜬다’라는 컨셉으로 건강식 전문 요리연구가 윤지아 셰프가 나섰는데, 반응이 정말 뜨거웠다. 이들이 군대는 물론 사회에서도 육우를 잘 활용하면 좋겠다.”

정부에게 바라는 점이 있다면.

“이 질문의 답은 늘 농가들이 안정적으로 소를 키울 수 있는 저금리 대출 같은 금융환경 개선을 말해왔다. 그런데 지금은 답이 달라졌다. 수입육이 26년부터 시작해 29년이면 모두 무관세로 들어오기 때문이다. 소비자들의 입맛을 잡을 시간이 별로 없다. 대대적인 홍보 및 마케팅 활동을 할 수 있는 정부의 지원이 절실하다. 한우도 육우도 특징과 개성이 있다. K 컬처가 뜨면서 축산농가에도 기회가 왔다. 정부가 나서서 이 기회를 꼭 살렸으면 좋겠다.”